Comment calculer le taux de rotation du personnel de votre restaurant

Lorsque leur personnel change constamment, les restaurants sont confrontés au coûteux problème du remplacement des employés. Par ailleurs, le roulement constant de la main-d’œuvre nuit à l’esprit d’équipe, à l’implication des employés et en définitive aux résultats de l’entreprise.

Certaines informations sont nécessaires pour parvenir à maîtriser des taux de rotation élevés du personnel de restaurant.

Connaître son taux de roulement du personnel permet de mieux le contrôler. Ce guide de la rotation des employés dans les restaurants traite donc les questions suivantes :

• Qu’est-ce que la rotation du personnel ?
• Pourquoi la rotation du personnel de restaurant est-elle un problème ?
• Comment expliquer ce taux de rotation plus élevé dans la restauration qu’ailleurs ?
• Pourquoi faut-il connaître son taux de rotation du personnel ?
• Mode de calcul du taux de rotation du personnel de votre restaurant
• 5 conseils pratiques pour réduire la rotation du personnel dans votre restaurant

Qu’est-ce que la rotation du personnel et pourquoi est-ce un problème dans la restauration ?

Le taux de rotation du personnel mesure le nombre des employés qui quittent l’entreprise — démissions ou licenciements— durant une période donnée. Nous fournissons plus loin une formule simple qui permet de calculer le taux de rotation de votre restaurant.

La rotation du personnel est problématique pour la restauration, pour différentes raisons :

La rotation du personnel de restaurant coûte cher

Chaque phase du processus de recrutement s’accompagne de coûts : pertes de productivité, publication d’offre d’emploi, examen détaillé des candidatures, entretiens avec les candidats, intégration dans l’entreprise et formation des nouveaux employés.

Les restaurants investissent de précieuses ressources dans de nouveaux employés qui ne resteront sans doute que peu de temps dans l’entreprise. On évalue le coût de recrutement et d’intégration entre 15 et 25 % du salaire. Si on en croit les statistiques, environ 13% de ces recrutements se solderont par un échec.
Ce qui veut dire que sur 100 employés que vous engagerez, 13 d’entre eux partiront. Cet argent pourrait être investi dans des initiatives susceptibles de développer l’entreprise, au lieu de la maintenir simplement à flot.

La rotation du personnel de restaurant nuit à la culture de l’entreprise

Lorsque les employés ne restent que peu de temps, ils ne ressentent pas le besoin d’apprendre à connaître leurs collègues. Pourtant, de nombreuses études soulignent que la création d’un esprit de famille au travail permet d’obtenir de meilleurs résultats.

La rotation du personnel de restaurant diminue les performances au travail

Le taux de rotation du personnel dans toute la restauration est problématique pour les entreprises, car il leur coûte cher et nuit à leur culture et à leurs performances. S’ils ne peuvent pas développer un esprit d’équipe parce qu’ils ne restent pas assez longtemps dans l’entreprise, les employés ne peuvent pas ressentir de sentiment d’appartenance.

Quand les employés s’investissent dans leur travail, ils dépassent les attentes et génèrent des revenus plus importants.

Comment expliquer ce taux de rotation plus élevé dans la restauration qu’ailleurs ?

Au-delà des traditionnels critères retenus souvent mis en avant (faible salaire, avantages sociaux insuffisants, longues heures de travail, possibilités d’évolution réduites), d’autres causes liées au processus de recrutement sont à souligner :

Compréhension inefficace du poste

Comme dans tout secteur d’activité, une mésentente sur les tâches et les missions à effectuer se répercute souvent sur le roulement du personnel. Du fait des besoins souvent pressents et parfois par manque de temps, il arrive que le responsable du personnel n’explicite pas en détail toutes les missions du poste. Résultat : le candidat ne s’attend pas à certaines particularités du poste et décide de démissionner dans les premières semaines de son embauche.

Processus de recrutement biaisé 

Dans le secteur de la restauration, et notamment en haute saison où les besoins saisonniers sont à combler rapidement, l’embauche de personnel peut faire appel des canaux de recrutement moins traditionnels que d’autres entreprises classiques : bouche à oreille, ami, membre de sa famille, etc pour accélérer le processus de recrutement.

Or, mêler vie privée et professionnelle ne fait pas toujours bon ménage et peut aboutir à des recrutements non pertinents (manque d’expérience, de volonté, d’expertise)

Processus de sélection inefficace 

Autre cas de figure : le gestionnaire ou le responsable du personnel du restaurant peut s’attarder sur des CV qui ne collent pas complètement au poste (expérience, expertise), due à un  logiciels ATS (“Applicant Tracking System” ) mal configuré ou utilisé par exemple. Résultat :de nombreux candidats répondant aux attentes avec le poste passent à la trappe.

Expérience candidate pas au top

Un site carrière sur le site du restaurant inaccessible, culture d’entreprise pas mise en avant, avantages du poste non soulignés, témoignages collaborateurs insuffisants: de nombreuses raisons peuvent rebuter certains candidats et leur faire passer le chemin, attirant des candidats moins au fait de la vie interne de votre établissement et donc plus à même d’être déçu.

Intégration mal exploitée 

Un processus d’intégration mal ficelé est plus à même d’intervenir dans le secteur de la restauration, où le gestionnaire du restaurant ou le responsable de salle doit superviser les autres employés, gérer son personnel, optimiser son stock et répondre aux attentes de ses clients. Pas facile dans ces conditions pour le nouvel embauché d’être accueilli dans les meilleures conditions. Manque de formation initiale ou sentiment de ne pas être très bien accueilli peuvent conduire à un taux de rotation du personnel plus élevé dans les premiers jours suivant l’embauche.

Pourquoi faut-il connaître son taux de rotation du personnel ?

Vous comprenez désormais l’impact de la rotation du personnel dans la restauration, mais connaissez-vous son impact sur votre propre établissement ? Connaître le taux de rotation de votre établissement vous permet de mieux le maîtriser.

De quelle manière ? Connaître votre taux actuel vous donne un repère qui vous permet de comparer vos taux de rotation sur le plus long terme.

Mode de calcul du taux de rotation du personnel de votre restaurant (illustré par des exemples)

Passons directement à la formule de calcul du taux de rotation du personnel d’un restaurant :

Formule du taux de rotation du personnel d’un restaurant

La première chose à faire est de choisir une période pour laquelle vous allez mesurer le taux de rotation du personnel. Vous pouvez prendre une période d’une année, si vous voulez comparer votre taux à la moyenne du secteur, puis déterminer la rotation du personnel à l’échelle mensuelle ou trimestrielle afin de suivre son évolution durant l’année.

Imaginons que vous souhaitiez calculer votre taux de rotation annuel. Pour cela, vous calculez le nombre d’employés qui ont quitté votre restaurant durant l’année en question.

Imaginons que 15 employés aient quitté votre restaurant en 2019.

Vous devez ensuite déterminer le nombre moyen des employés de votre restaurant en 2019. Admettons que vous ayez eu 8 employés en 2019.

Utilisation d’un logiciel de gestion du personnel pour suivre la rotation des employés du restaurant

Si le calcul du taux de rotation du personnel d’un restaurant est relativement simple, il n’en nécessite pas moins de suivre le nombre de personnes qui ont quitté votre entreprise et le nombre de personnes que vous avez recrutées.

L’idéal est d’automatiser ce processus, en utilisant un logiciel de gestion du personnel à synchroniser avec un logiciel de caisse enregistreuse de votre restaurant. Ceci vous permet de suivre vos employés, de les payer et de planifier leurs horaires avec précision.

Plutôt que d’utiliser une feuille de calcul Excel pour suivre vos effectifs, vous pouvez faire appel à un logiciel de gestion du personnel qui vous aidera à automatiser et à gérer le travail, le temps et la présence, le planning et les ressources humaines.

Chez Lightspeed, nous apprécions particulièrement le logiciel de gestion du travail des employés HoraireOnline, du fait de sa capacité à intégrer la gestion des plannings, des registres du personnel, des temps de présence et des ressources humaines en une solution unique de gestion du travail du personnel.

Avec les temps de présence et les registres du personnel réunis sur la même plate-forme, vous pouvez offrir la transparence à vos employés en leur permettant de voir leurs heures approuvées, tout en comparant de manière précise vos coûts de main-d’œuvre réels, en particulier pour des employés travaillant pour différents salaires, et vos ventes réelles, grâce à une intégration automatique dans le logiciel de caisse.

5 conseils pratiques pour réduire la rotation du personnel dans votre restaurant

Maintenant que vous êtes capable de calculer le taux de rotation du personnel de votre restaurant, vous devez tenir compte des moments où les taux sont plus élevés.

Voici quelques conseils faciles à mettre en pratique, pour réduire la rotation du personnel de votre restaurant :

1. Demandez un feed-back 

Entretenez-vous avec tous les employés qui quittent l’entreprise, afin de mieux comprendre les raisons de leur départ. Utilisez ces informations pour améliorer votre gestion des ressources humaines.

Bien qu’il soit tentant de chercher à vous justifier, il est essentiel d’écouter ce que vous dit l’employé qui vous quitte. Demandez-lui d’être sincère et utilisez ce feed-back pour améliorer votre gestion du personnel.

Vous ne retiendrez peut-être pas cet employé en particulier, mais si vous l’écoutez et prenez des mesures en fonction de son feed-back, cela vous permettra peut-être d’éviter d’autres départs à l’avenir.

Les entretiens de départ ne constituent qu’une partie de la solution. Si vous ne demandez de feed-back que lorsque l’employé a déposé son préavis, il est trop tard pour essayer de le retenir.

Les demandes de feed-back doivent être des éléments réguliers dans la gestion de l’entreprise. Durant les réunions de l’ensemble du personnel comme pendant les entretiens particuliers, demandez chaque fois aux employés comment ils vont et ce qu’il faudrait améliorer selon eux. Cela vous permettra peut-être de découvrir des problèmes dont vous ne soupçonniez pas l’existence.

Vous apprendrez peut-être ainsi que vos serveurs (même les meilleurs) ont des difficultés à décrire des éléments ou des plats du menu, par exemple. Au lieu de choisir la facilité en critiquant leur incompétence, vous pourriez mettre en place des dégustations de menus pour les nouveaux employés, proposer des échantillons de nouveaux plats durant vos réunions de préparation et demander à votre chef de fournir des explications sur les ingrédients et leurs origines.

Vous découvrirez peut-être aussi que la cuisine peine à faire face aux commandes, parce que votre système de communication des commandes n’est plus suffisamment efficace, une situation non souhaitable pour vos cuisiniers comme pour votre taux de roulement des tables. Vous pourrez tirer parti de ces informations et investir dans un système d’affichage cuisine qui présentera clairement les commandes au poste de travail concerné en cuisine.

Si vous le considérez comme une possibilité d’amélioration, le feed-back peut vous permettre de consolider vos liens avec vos employés et d’améliorer le cadre de travail, ce qui entraînera une baisse de la rotation du personnel et une hausse du rendement et des bénéfices.

2. Favorisez l’implication des employés

Autre façon de réduire la rotation du personnel : favoriser l’implication des employés dans leur travail. Les employés qui sont très motivés se sentent davantage attachés à leur employeur et sont donc moins susceptibles de quitter l’entreprise que les employés qui s’investissent moins.

Voici nos principaux conseils pour motiver les employés :

Créez des possibilités de croissance

Investissez dans l’avenir de votre personnel en proposant des possibilités de formation et d’avancement. Offrez des promotions aux employés les plus efficaces. Créez un programme de formation de management, pour que vos employés puissent considérer leur travail comme une carrière, au lieu d’une simple étape de leur parcours professionnel.

Offrez des salaires et/ou avantages compétitifs

Si les employés ne gagnent pas suffisamment avec leur salaire et les pourboires, ils peuvent facilement quitter votre restaurant pour en trouver un autre qui paiera mieux.

Fidélisez vos employés en leur proposant des salaires compétitifs. Renseignez-vous pour savoir combien les autres restaurants de votre région paient leurs employés et offrez aux vôtres des salaires équivalents (ou supérieurs), ainsi qu’un système de pourboires intéressant.

Si vous ne pouvez pas vous permettre de payer vos employés plus que vos concurrents, offrez-leur des avantages pour conserver leur satisfaction. Proposez plus de jours de congés ou de soins de santé que les autres restaurants, des horaires flexibles et des possibilités de formation.

Créez un esprit de famille dans votre équipe

Il est toujours agréable de travailler avec des collègues que l’on apprécie. S’ils sentent qu’ils font partie d’une véritable famille, les employés auront moins envie de quitter l’entreprise. Créez un esprit d’équipe au sein du personnel en organisant des activités qui rapprochent les employés, par exemple des repas familiaux et des sorties après le travail.

Planifiez correctement le travail

Permettez aux employés de demander des jours de congés et faites tout votre possible pour accéder à leurs demandes. Si le travail d’un employé est un obstacle pour sa vie de famille, sa formation ou d’autres éléments importants dans sa vie, il n’attendra sans doute pas très longtemps avant de chercher une place ailleurs.

3. Montrez que vous reconnaissez les efforts des employés

Le salaire constitue bien entendu une part importante de la satisfaction de l’employé, mais il ne faut pas oublier que la reconnaissance joue elle aussi un rôle essentiel.

Pour la reconnaissance des qualités d’un employé, respectez toujours la règle d’or : félicitez en public et donnez un feed-back en privé.

Quand un employé sent que vous voyez qu’il fait bien son travail, il se sent davantage apprécié, travaille plus efficacement et a moins envie de quitter votre restaurant. Le renforcement positif est une motivation incroyablement forte et un indicateur de futures performances.

La reconnaissance des efforts des employés peut passer par de simples félicitations à quelqu’un qui a dépassé les attentes, durant une réunion de l’équipe avant le service, ou peut s’effectuer de manière plus formelle, par exemple en mettant sur pied un système de nomination de l’employé du mois.

Vos employés doivent se sentir exceptionnels et sentir que vous appréciez leurs efforts. Les petits détails permettent souvent de réaliser de grandes choses, quand il s’agit de féliciter les employés pour un travail bien fait.

4. Optimisez le processus de recrutement et d’intégration du personnel

De la bonne sélection des candidats à leur bonne intégration le jour J dans vos locaux, voici quelques conseils à mettre en œuvre pour optimiser le recrutement de votre personnel.

Intégration : dès le premier jour ! 

Savez-vous qu’une expérience d’intégration négative double les chances de l’employé de quitter le navire ?  Assurez à votre nouvel employé le meilleur accueil possible pour maximiser sa rétention. 

Quelques exemples du processus d’intégration à bien définir en amont de sa venue :

• Définissez ce à quoi va ressembler sa première semaine (rencontres, formation, revue des missions, etc)
• Envoyer (si possible ) en amont un livret d’intégration
• Intégrer le nouvel employé dans le logiciel de planification du personnel
• Prendre le pouls du nouvel arrivant régulièrement (comment se sent-il ? De quoi a-t-il besoin ? Quels sont les points bloquants ?)

Définissez clairement les missions et les attentes du candidat

Les démissions dues à une méconnaissance des missions du poste sont légion. Assurez-vous en amont que les candidats retenus ont une idée très claire de leurs missions et de ce à quoi leurs journées vont ressembler. Même un candidat avec de l’expérience peut sentir un décalage entre la description du poste et ses missions réelles si celles-ci n’ont pas été explicitement abordées ! 

Si vous en avez l’opportunité, donnez la possibilité aux futurs employés sélectionnés de passer une journée dans votre établissement pour leur donner un aperçu du poste en question. 

Mettez l’accent sur les opportunités de carrière dans votre établissement

Si les missions, l’ambiance ou encore le salaire restent des critères importants pour fidéliser votre personnel de restaurant, des opportunités de développement de carrière bien définies permettent de faire adhérer l’employé.e à votre vision et accroît sa motivation. 

Définir un plan de carrière bien défini (évaluations, durée, parcours pour y arriver) est primordial pour éviter un décrochage de vos employés avec des mots bien choisis, mais sans actions réelles. Affichez publiquement ces plans de carrière dans la salle du personnel pour plus de transparence.

Ne négligez pas la formation initiale 

Une fois le nouvel employé intégré, pensez à le former le plus rapidement possible sur les éléments qui feront de lui un employé productif très rapidement et une personne qui se sentira soutenue. La probabilité qu’il restera dans votre restaurant sur le long terme n’en sera que plus élevée.

5. Investissez dans une technologie moderne qui soutienne votre personnel

Un système de caisse vieillissant peut avoir un impact sur votre taux de rétention de vos meilleurs employés : malfonctionnement du support, prise en main peu intuitive, longue réactivité de l’équipe support, etc. Tout cela peut miner le moral de vos employés (et notamment vos employés en contact avec la clientèle comme vos serveurs) et contribuer à une baisse de motivation sur le long terme.

Il existe aujourd’hui différentes solutions de caisse moderne, intuitives et faciles d’utilisation qui viennent se greffer aux activités au quotidien de vos employés sans les démotiver. Un logiciel de caisse en ligne sur Ipad comme Lightspeed Restaurant permet par exemple à vos serveurs de prendre les commandes aux tables via un lPad, évitant les erreurs de saisie et les allers et retours incessant entre la cuisine et les tables : en effet, les commandes sont envoyées automatiquement en cuisine ! 

Vous avez la possibilité de faciliter la mémoire de vos employés en intégrant votre carte en ligne sur votre logiciel de caisse Ipad : un vrai plus pour recommander des plats ou inciter à des ventes croisées sans perdre des minutes précieuses à se rappeler tous vos plats. 

Résumé pour la maîtrise du taux de rotation du personnel de votre restaurant

Il est difficile de trouver les employés qui conviennent à votre restaurant — c’est la raison pour laquelle le taux de rotation du personnel dans la restauration est si élevé. Cependant, connaître le taux de rotation de votre établissement vous donne les moyens nécessaires pour le réduire.

Calculez votre taux de roulement des employés à différentes périodes afin de suivre son évolution. Si vous constatez que votre taux de rotation devient incontrôlable, prenez des mesures pour le réduire. Félicitez votre personnel quand le travail est bien fait, utilisez différentes tactiques pour qu’il s’investisse et demandez régulièrement des feed-back pour maîtriser la rotation du personnel.

Si vous cherchez à optimiser les flux de travail de votre restaurant tout en améliorant l’expérience de votre personnel, nous serions ravis d’en discuter avec vous. Discutez avec l’un de nos experts pour découvrir comment Lightspeed peut vous aider à fidéliser votre personnel.