Comment décrocher sa première étoile Michelin : Interview avec Werner Loens

À quelques jours de la sortie du nouveau guide Michelin et de l’attribution des nouvelles étoiles, nous avons eu la chance de nous entretenir avec Werner Loens, directeur de la sélection des Guides MICHELIN au Benelux, pour une interview exclusive et de poser toutes les questions clés pour les restaurateurs.

Comme chaque client qui se rend au restaurant pour passer un moment agréable, les inspecteurs Michelin veulent avant tout bien manger.

« Il faudrait cesser d’associer les inspecteurs à un genre de “police”, nous ne sommes pas là pour sanctionner les restaurants. Ce que nous souhaitons, c’est passer un moment de plaisir. » 

Interview avec Werner Loens – directeur de la sélection des Guides MICHELIN au Benelux

Pouvez-vous nous parler du guide Michelin et de ce qu’il représente ?

Depuis plus de 120 ans, le guide Michelin est un outil à la mobilité. Initialement, le guide était là pour contribuer à la mobilité des automobilistes, pour la rendre plus sécurisée et plus agréable.
Les premiers guides présentaient une liste de garages où faire réparer leurs véhicules ainsi qu’une liste d’hôtels où ils pouvaient séjourner pendant les réparations, car à l’époque cela pouvait prendre plusieurs jours. Ensuite, nous avons ajouté des itinéraires et donné des numéros aux routes, d’où la numérotation des routes que nous connaissons aujourd’hui, comme la N7, D54, etc.

Comment trouvez-vous les restaurants auxquels vous allez rendre visite ?

Chaque région est attribuée à un inspecteur qui est responsable de la prospection. Il mène son enquête et trouve les restaurants qui valent la peine d’être testés. Aujourd’hui, il est beaucoup plus facile de découvrir de nouveaux restaurants, grâce à Internet, aux réseaux sociaux. Imaginez-vous qu’à l’époque, tout se faisait au porte-à-porte, au bouche-à-oreille — littéralement.

Que représentent les étoiles ?

L’étoile est la reconnaissance d’un travail, d’un savoir-faire et d’une constance de qualité chez un chef.

Comment décrocher la première étoile ?

Nous suivons les chefs dont le métier est un vrai artisanat. Ceux qui utilisent les meilleurs produits, maîtrisent les techniques, priment le goût et une cuisine raffinée, et surtout le maître mot c’est cette constance dont le chef doit faire preuve. 

Nous mangeons au restaurant deux fois par jour, ce qui fait entre 220 à 250 repas par an. Si plusieurs de nos inspecteurs se rendent dans un même restaurant, à différents moments de l’année, il faut que la qualité de la cuisine soit toujours au même niveau d’excellence, car les décisions ne sont pas prises par une seule personne, les inspecteurs doivent se mettre d’accord, ce qui parfois mène à de grands débats et à des discussions très collégiales.

Quels conseils donner aux chefs ? 

Nous ne conseillons pas les chefs parce que nous soutenons l’expression de leur créativité. Évidemment, nous avons des critères sur lesquels nos inspecteurs se basent pour faire leur rapport, mais nous ne donnons pas vraiment de conseils.

Quels sont les critères de sélection ?

Notre but premier est avant tout de bien manger, et pour cela nous reposons notre jugement sur : la qualité des produits utilisés ; la maîtrise des techniques ; le goût ; le savoir-faire et la constance.

Comment est-ce qu’une étoile change la vie d’un chef ?

Notre but ultime n’est pas de changer la vie d’un chef, nous faisons ce guide avant tout pour les gens, les amateurs de bonne cuisine, pour rendre leur vie plus agréable. Mais, nous savons qu’en attribuant une étoile à un restaurant, nous aurons un impact sur sa notoriété — plusieurs articles démontrent d’ailleurs que l’attribution d’une étoile augmente le chiffre d’affaires d’un restaurant de 30 % à 50 %.

Quelle est l’importance de la nourriture ? Quels sont les autres facteurs qui font la grandeur d’un restaurant ?

Il est important de souligner que l’étoile porte avant tout sur l’assiette. Sur la nourriture. Le cadre est un facteur moins important pour nous. Mais nous prenons aussi en compte le rapport qualité/prix qui correspond plutôt au style du restaurant. Nous savons que le service et les prix diffèrent d’un restaurant doté d’une petite structure à un autre possédant une grande brigade de professionnels, des couverts en argent ou des verres en cristal.

Il existe des structures plus simples avec un service plus simple également où l’art de la cuisine est complètement maîtrisé. 

Qu’est-ce qui vous empêcherait de retourner au restaurant ? 

Mal manger. Je ne retournerai pas dans un restaurant qui fonctionne comme une usine, où l’on produit à la chaîne et dont le chef ne se soucie pas de ce qu’il cuisine.