Décrocher une étoile Michelin : témoignage de chefs étoilés

Nombreux sont les chefs qui rêvent d’obtenir une étoile Michelin ou de remporter un prix de Wine Spectator ou de la James Beard Foundation. Ces honneurs très convoités peuvent susciter l’attention des médias et le respect dans le secteur de la restauration et attirer de nombreux nouveaux clients. 

Nous nous sommes entretenus avec des chefs, des gérants et des propriétaires qui ont remporté un ou plusieurs de ces prix, pour connaître leurs impacts sur leurs entreprises. Plusieurs thèmes clés sont apparus durant nos entretiens et nous ont permis de mieux comprendre comment un établissement peut remporter une étoile Michelin. 

En outre, Werner Loens, directeur du Guide Michelin, nous a accordé une interview exclusive durant laquelle nous avons pu poser toutes les questions importantes que se posent les candidats à l’étoile Michelin.

Au sommaire de cet article :

1. Qu’est-ce qu’une étoile Michelin ?
2. Histoire du guide Michelin
3. Enseignements tirés des expériences de chefs primés
4. Les 5 critères de sélection des restaurants étoilés du Guide Michelin

En avant ! 

Qu’est-ce qu’une étoile Michelin ?

Les étoiles Michelin ne sont décernées qu’aux meilleurs établissements dans le monde, susceptibles d’obtenir une à trois étoiles. Pour remporter une étoile Michelin, le restaurant doit être « une très bonne table dans sa catégorie ». Pour obtenir deux étoiles, il doit proposer « une cuisine excellente, [et] mérite un détour » et pour en recevoir trois, le restaurant doit servir « une cuisine exceptionnelle, [et] mérite le voyage. » 

Histoire de l’étoile Michelin

Selon le site web Michelin, le Guide Michelin était destiné à l’origine à inciter les automobilistes à découvrir la France et, bien entendu, à acheter davantage de pneus Michelin. Ce petit guide rouge a d’abord été gratuit, jusqu’à sa republication en 1920, au prix de sept francs. Il présentait des hôtels et des restaurants, classés par catégories. Le système d’attribution d’étoiles Michelin, de zéro à trois étoiles, a été mis en place en 1931. 

Le Guide Michelin couvre désormais 30 territoires sur trois continents. Les inspecteurs Michelin sont des professionnels expérimentés des produits alimentaires et des boissons qui visitent et contrôlent des restaurants de manière anonyme, ce qui signifie que les restaurants en question ne savent pas quand les contrôles sont effectués pour leur décerner une étoile Michelin. (Pour en savoir plus sur les critères d’évaluation de Michelin, lisez cet article sur le site web Michelin.) 

Par ailleurs, les prix James Beard Restaurant and Chef Awards ont été créés en 1991 et récompensent les chefs, les restaurants, les designs de restaurant etc. exceptionnels aux États-Unis. Wine Spectator récompense les restaurants dont les cartes des vins sont exceptionnelles, en trois catégories : le prix Award of Excellence, le prix Best of Award of Excellence et le prix Grand Award.

Enseignements tirés des expériences de chefs primés

Nous nous sommes entretenus avec des restaurateurs primés de Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine et Acquerello, pour tenter de comprendre comment obtenir une étoile au Guide Michelin.

Jeju Noodle Bar, New York City, New York

Récompense : une étoile Michelin ⭐️

À l’automne dernier, quand le Jeju Noodle Bar a obtenu sa première étoile Michelin, son gérant Kyung Lee a déclaré qu’il ne s’y attendait pas du tout, tout simplement parce que le Guide Michelin n’avait encore jamais récompensé de restaurants spécialisé dans les nouilles aux Etats-Unis. « La surprise a été totale » explique-t-il. « Nous l’avons appris le même jour que nos clients. » 

Douglas Kim, chef du restaurant, avait déjà travaillé dans d’autres restaurants étoilés par le Guide Michelin, entre autres Chef’s Table et Per Se, et Kyung Lee pense que l’engagement du chef en faveur de la qualité les a aidés à devenir le premier restaurant spécialisé dans les plats de nouilles étoilé aux États-Unis. 

« Même si [le chef Douglas] a dit qu’il ne s’y attendait pas, il a tout fait pour l’obtenir, cela lui tenait à cœur » explique Kyung Lee. « Ses plats et sa façon d’utiliser les ingrédients montrent clairement qu’il visait l’étoile. » 

Avant l’obtention de l’étoile Michelin, les affaires n’étaient pas florissantes. « Là où nous nous trouvons, nous n’avions suffisamment de clients qu’aux heures de pointe » explique Kyung Lee. « Cela ne suffit pas pour assurer la survie d’un restaurant. Cet endroit avait déjà connu trois ou quatre échecs avant nous. » Douglas Kim ne voulait pas compromettre la qualité de l’expérience client offerte par son restaurant en proposant des offres spéciales ou des happy hours, mais l’obtention de cette étoile Michelin a contribué à augmenter ses ventes. 

Barolo Grill, Denver, Colorado

Récompense : lauréat Grand Award Wine Spectator 2018 ?

Le Barolo Grill existe depuis 27 ans. « Comme notre carte des vins s’enrichissait, à partir de 2007, nous avons régulièrement obtenu le « prix des deux verres » jusqu’en 2018, l’année où nous avons reçu le Grand Award » explique Adam Moore, General Manager. « Nous en avons été très heureux. » 

Adam Moore pense que le fait que Barolo accorde une grande importance aux crus italiens – quelque 80 des 112 pages de la liste des vins privilégient des vins italiens et de nombreux employés se rendent chaque été deux semaines en Italie – a aidé le restaurant à se distinguer. 

« Nous apprécions beaucoup les vins dans tous les domaines, mais l’accent particulier que nous plaçons sur des vins italiens moins connus nous a permis de nous distinguer réellement des autres restaurants, » explique-t-il. 

Ryan Fletter, le propriétaire, est plutôt discret sur le prix qui lui a été décerné. La plaque est placée dans une pièce privée et les clients n’en trouvent pas de mentions affichées partout sur le menu ou le site web. Néanmoins, selon Adam Moore, le Grand Award attire chaque mois au moins quelques œnophiles : « Plusieurs personnes qui avaient assisté à la cérémonie de remise du prix sont même venues » dit-il. 

Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado

Récompense : James Beard Award 2019 – Service exceptionnel Outstanding Service ?

Bobby Stuckey, propriétaire de Frasca Food and Wine, raconte que le personnel s’est senti très fier et honoré de remporter à nouveau un prix James Beard cette année. « En 2013, nous avons eu la chance de remporter un prix Outstanding Wine Service. » « Nous avions été sélectionnés auparavant pour un prix Outstanding Restaurant, mais c’est la première fois que nous recevons un prix pour la qualité du service. » 

Bobby Stuckey explique que tous les candidats sélectionnés proposent un service exceptionnel. « Nous avons vraiment beaucoup travaillé pour améliorer encore davantage la qualité de notre accueil. Ce style de service n’est peut-être pas aussi rapide, mais l’objectif est de prendre le meilleur soin du client. » Le prix récemment décerné a permis de susciter davantage l’intérêt des médias locaux. « Un proverbe dit que nul n’est prophète en son pays », poursuit Bobby Stuckey. « Quand on obtient la reconnaissance d’une organisation nationale, cela contribue à rappeler aux médias locaux ce que l’on fait. » 

L’ensemble du personnel est également très fier du prix James Beard décerné. Selon Bobby Stuckey « C’est tout le restaurant qui a participé à cette création qu’ils appellent le service et que nous appelons l’accueil ». « C’est un honneur que nous partageons tous, depuis la salle à manger jusqu’à la cuisine. » 

Acquerello, San Francisco, Californie

Récompense : deux étoiles Michelin ⭐️⭐️, prix Grand Award Wine Spectator 2012-2014 ?

Acquerello a obtenu sa première étoile Michelin en 2007 et sa seconde étoile en 2015. Son propriétaire, Giancarlo Paterlini, explique que le Guide Michelin bénéficiait auparavant de plus de considération hors des États-Unis, mais qu’il est désormais davantage reconnu par les clients tant aux États-Unis qu’à l’étranger. 

« Avec l’accroissement du marché, avec Los Angeles, Las Vegas, Chicago et Washington, D.C., les consommateurs [des États-Unis et d’ailleurs] en ont maintenant plus conscience » explique-t-il. « Cela nous ouvre une clientèle plus internationale, que nous n’avions pas auparavant. Les clients viennent de partout dans le monde. » 

Acquerello a également été récompensé par Wine Spectator. Sans surprise, Giancarlo Paterlini précise que cet honneur contribue à attirer des clients connaisseurs de vins qui apprécient la richesse de la sélection d’Acquerello. 

« Ils viennent chez nous pour savourer un bon vin » raconte-t-il. « Certains clients sont nés en 1952 ou en 1948 et veulent goûter un cru de leur année de naissance. Nous pouvons le leur servir. »

Qualités communes à tous les restaurants récompensés

Trois thèmes sont ressortis de nos entretiens avec les restaurateurs primés, nous permettant de mieux comprendre comment obtenir une étoile Michelin : 

• S’engager en faveur de la qualité. Aucun restaurant ne peut se voir attribuer une étoile Michelin sans s’engager en faveur de la qualité, depuis le service jusqu’aux plats proposés.
• Se distinguer des autres restaurants. Qu’est-ce qui vous rend unique ? Que ce soit une carte des vins exceptionnelle ou une approche particulière d’un certain type de cuisine, vous devez vous distinguer pour obtenir l’étoile convoitée. 
• Offrir un service exceptionnel. Les meilleurs plats et boissons ne compenseront jamais l’attitude antipathique d’un serveur ou le manque d’attention du personnel. C’est la raison pour laquelle il est essentiel d’investir dans la formation de votre personnel et de standardiser votre service. 

Les 5 critères de sélection des restaurants étoilés du Guide Michelin

Durant notre interview exclusive de Werner Loens, ce dernier nous a indiqué les cinq critères qui sont pris en compte lors de la sélection de restaurants dignes de recevoir une étoile Michelin. Il s’agit des critères suivants :

1. Qualité supérieure des produits
2. Maîtrise des techniques culinaires par le chef
3. Saveur des aliments
4. Savoir-faire
5. Constance de l’excellence de l’expérience gastronomique

Bien entendu, si ces cinq critères semblent faciles à respecter en théorie, ils ne le sont peut-être pas nécessairement dans la pratique. Si vous avez besoin d’aide, contactez sans attendre nos experts de la restauration pour découvrir comment Lightspeed peut vous aider à proposer chaque fois une expérience culinaire exceptionnelle. 

Découvrez le regard de chefs primés

Si vous ne l’avez pas encore fait, suivez notre mini-série Meet the Chef sur YouTube, qui présente des chefs étoilés et montre comment ils sont devenus certains des meilleurs restaurateurs du monde. Regardez la première saison ci-dessous.

Si vous aimez cette série, la saison 2 de Meet the Chef est également en ligne ! Regardez-la ici.