Fermeture temporaire de votre restaurant sur place : 4 bonnes pratiques à adopter

La fermeture temporaire d’un restaurant ou la mise en pause d’un service de restauration est un sujet de conversation récurrent dans le secteur de la restauration depuis quelques mois. 

Que votre restaurant se tourne vers la vente à emporter et la livraison pendant cette période ou qu’il ferme complètement ses portes jusqu’à la levée des restrictions sanitaires, nous vous aidons à vous préparer et vous distillons :

• des conseils pour les restaurants mettant en pause leurs services de restauration sur place
• une check-liste pour la mise en pause de la restauration sur place

Les bonnes pratiques à adopter pour fermer temporairement la restauration sur place de votre restaurant

Suivez ces conseils pour mettre en pause de manière efficace votre service en salle, qu’il s’agisse d’une fermeture temporaire liée à la situation sanitaire ou à un projet personnel (congés exceptionnels, rénovation de votre restaurant, refonte du menu, etc)

1. Réorganisez votre espace

Si votre restaurant ne fait qu’une pause dans la restauration en salle, vous n’aurez plus besoin d’utiliser votre salle à manger, alors optimisez-la pour qu’elle vous serve au mieux. Vous pouvez utiliser votre devanture pour le stockage, une zone de collecte des commandes ou une boutique. Si vous proposez toujours des repas en plein air, veillez à ce que votre salle à manger soit impeccable afin de ne pas effrayer les clients potentiels.

Si votre restaurant ferme temporairement toutes les activités de restauration sur place, faites en sorte que l’entrée soit aussi propre que possible. Regroupez les tables et placez les chaises dessus pour pouvoir nettoyer facilement votre salle à manger à la réouverture. Rangez les meubles d’extérieur dans votre salle à manger désormais inutilisée. Si vous réaménagez votre espace intérieur, vous pouvez même déplacer les meubles. Et si les plats à emporter sont à l’ordre du jour, pensez à réorganiser votre salle à manger pour créer une station de collecte pour les clients et les livreurs.

Si votre restaurant interrompt toutes ses activités, faites en sorte que la réouverture soit aussi facile que possible. Gardez les meubles tels quels, mais retournez les chaises sur les tables pour éviter la poussière. Vous pouvez même installer des housses sur les meubles pour faciliter le nettoyage à votre retour. Couvrez vos fenêtres pour des raisons de sécurité et débranchez les appareils d’éclairage et les appareils ménagers pour réduire la consommation d’électricité.

2. Débarrassez-vous de vos stocks qui périment 

Il est important de se débarrasser des stocks de nourriture qui risquent de voir leur date de péremption largement dépassée lors de la réouverture de votre restaurant : trouver des aliments avariés à votre retour n’est jamais agréable.

En fonction de votre niveau de stock et de leur conservation, voici quelques options à choisir :

• Voyez ce que vous pouvez rapporter chez vous : s’il y a des ingrédients que vous comptez utiliser pour votre propre cuisine à la maison, emportez-les ou partagez-les avec votre équipe. Vous et votre équipe économiserez un peu sur vos achats personnels de cette façon.
• Conservez les aliments : évitez de jeter des aliments en trouvant des moyens de les conserver. Vous pouvez mariner des fruits ou des légumes, transformer des herbes en huile d’olive ou utiliser les ingrédients restants pour faire un bouillon que vous congèlerez pour une utilisation ultérieure lors de la réouverture.
• Créez des kits de repas DIY : certains restaurants utilisent leurs ingrédients pour créer des kits de repas à faire soi-même que les clients peuvent commander ou se faire livrer. 
• Faites des dons aux banques alimentaires : si vous le pouvez, envisagez de faire don d’une partie de vos stocks aux banques alimentaires ou à des organisations qui récupèrent les invendus alimentaires pour les revendre. En plus de venir en aide aux plus démunis, vous contribuerez à lutter contre le gaspillage alimentaire !

3. Diversifiez vos sources de revenus 

Que votre restaurant ferme pour quelques semaines ou quelques mois, il est possible de maintenir l’emploi de votre personnel et les rentrées d’argent en vous tournant vers d’autres sources de revenus.

Concentrez-vous sur les plats à emporter et les livraisons

La popularité de la livraison de repas augmenté pendant la pandémie, et pour une bonne raison. Proposer des plats à emporter et des livraisons par le biais de commandes en ligne est l’un des meilleurs moyens de soutenir votre restaurant pendant une interruption de la restauration sur place. Facilitez la tâche de vos clients en mettant en place un système de commande en ligne, soit directement sur votre site Web, soit par l’intermédiaire d’une plateforme tierce. 

Alors que les établissements de restauration rapide ont probablement déjà des menus adaptés aux plats à emporter, les établissements de restauration plus traditionnels devront peut-être réduire leurs options à des plats qui se transportent bien et conservent leur qualité une fois réchauffés. 

Ouvrir un nouveau concept de restaurant 

L’équipe derrière Alma, un bar à vin et bistro catalan à Montréal, ne voulait pas “compromettre le produit ou la marque associés au [restaurant]” en passant à la vente à emporter lorsque la restauration sur place a été fermée pour la première fois au printemps 2020. 

Lindsay Brennan, copropriétaire d’Alma, voulait s’assurer que la marque de son restaurant reste intacte. “Nous avons vraiment hésité à essayer d’adapter le menu de l’Alma à un format à emporter. La prochaine fois que les gens mangent à Alma, je veux vraiment qu’ils pensent que [l’expérience] se passe ici, et non dans une boîte en carton”, explique-t-elle.

Au printemps, Brennan et son équipe ont temporairement fermé les portes d’Alma et ont rouvert les portes de derrière sous le nom de Tinc Set, un concept de plats à emporter spécialisé dans le poulet rôti, les tapas et le vin espagnol.

“Nous voulions vraiment trouver quelque chose qui soit plus facile à emporter – quelque chose que vous pouvez laisser sur le comptoir pendant une heure après l’avoir collecté, puis réchauffer ou servir sans compromettre la nourriture ou l’expérience. Le poulet rôti reste dans son jus et est très facile à réchauffer sans perdre sa qualité, et c’était donc notre objectif [pour Tinc Set]”, explique Brennan.

Alors qu’au début, le menu de Tinc Set n’était disponible que pour la vente à emporter, la cuisine fantôme propose désormais la livraison. Mme Brennan conseille aux restaurateurs d’être attentifs lorsqu’ils choisissent entre un service de livraison en interne ou externe. L’équipe de Tinc Set a pris les livraisons en main pour s’assurer que les clients bénéficient d’une expérience cohérente, qu’ils choisissent la livraison ou le click and collecte.

Les restaurants ne sont pas les seuls établissements de restauration qui peuvent proposer des plats à emporter. Lors de la fermeture des restaurants, de nombreuses municipalités ont facilité la vente de bière, de vin, de spiritueux et de cocktails à emporter. Vérifiez la réglementation locale pour savoir quels types de livraison d’alcool et de vente à emporter sont autorisés dans votre région.

Vendre des produits alimentaires et des produits dérivés

Transformez votre sauce spéciale ou les grains de café torréfiés par la maison en produits que les clients peuvent acheter dans votre restaurant lorsque la restauration sur place n’est pas disponible. Pendant que vous y êtes, pourquoi ne pas étendre la portée de votre entreprise en vendant ces produits dans les épiceries locales ?

L’équipe d’Elena, un restaurant italien de Montréal, a transformé ses pizzas au feu de bois en produits d’épicerie à cuire à la maison. Non seulement c’est une excellente méthode pour générer des revenus, mais c’est aussi un excellent moyen de réduire le gaspillage alimentaire.

“Lorsque nous n’étions pas vraiment en mesure d’évaluer le niveau d’activité [des commandes à emporter], nous avons décidé de transformer tous les restes de pâte à pizza en pizzas surgelées, que nous vendons maintenant à quelques boucheries de la ville”, explique Ellen Eamon, directrice générale, dans une interview accordée à Lightspeed.Le restaurant vend également de la sauce tomate en bouteille et du miel épicé pour donner aux clients d’autres moyens de déguster leurs plats à la maison. 

La vente de produits non alimentaires sur le site Web de votre restaurant est un autre moyen de gagner de l’argent lorsque votre établissement est fermé. De nombreux restaurants sont passés à l’action lors de la première fermeture liée à la COVID-19 et ont pris le temps de créer leur boutique de e-commerce afin de vendre des marchandises et d’ajouter de nouvelles sources de revenus.

C’est le cas du café Holybelly à Paris qui propose toute une gamme de produits dérivés à la vente (mug, t-shirts, tabliers, etc). Leur logo est visible sur tous les produits dérivés, ce qui permet à la marque de rester visible auprès de sa clientèle, même en cas de fermeture physique du restaurant.

Promouvoir la vente de cartes cadeaux

Vendez des cartes-cadeaux pendant la fermeture de votre restaurant pour générer un revenu passif. La vente de cartes-cadeaux (via votre site web, email ou réseaux sociaux) représente une source alternative de revenus, qui peut être également reportée plus tard lors de la réouverture de votre restaurant.

En utilisant un logiciel de caisse comme Lightspeed Restaurant, vous pouvez activer et recharger des cartes-cadeaux directement depuis le back-office de votre caisse. Vous pouvez également acheter des cartes cadeaux personnalisées auprès de nos fournisseurs depuis la plateforme de caisse. 

4. Informez vos clients de vos projets

Ne laissez pas vos clients désemparés arriver dans votre restaurant pour se retrouver face à une porte fermée. Informez vos clients de vos projets dès que vous les avez définis. Prévenez vos clients suffisamment à l’avance pour qu’ils puissent déguster un dernier repas.

ll n’y a pas de communication excessive lorsqu’il s’agit d’informer les clients d’une interruption de service. Commencez par dire aux clients sur place que le restaurant fait une pause dans la restauration sur place.  

“Nous avons la chance qu’ [Elena] ait beaucoup de clients fidèles”, explique Eamon. Ainsi, lorsque le moment a été venu pour le nous de fermer temporairement le restaurant sur place , l’équipe a su tenir les clients informés. “Il a fallu beaucoup parler à nos clients”.

En plus de diffuser la nouvelle par le bouche à oreille, il est également important d’accrocher des panneaux signalétiques à l’extérieur de votre restaurant pour que les passants sachent à quoi s’attendre.

Mettez à jour vos canaux numériques

Ensuite, annoncez une pause dans la restauration sur place en ligne. 

Créez une bannière ou une fenêtre contextuelle sur votre site Web que les visiteurs ne pourront pas manquer. Mettez à jour votre fiche Google My Business pour refléter votre nouveau statut. Google My Business vous permet même d’ajouter le type d’options de service que vous proposez, comme les plats à emporter, la livraison ou la restauration sur place. 

Et, bien sûr, n’oubliez pas d’informer votre public sur les médias sociaux. Faites passer le mot sur la fermeture partielle de votre restaurant sur toutes vos plateformes sociales, et utilisez-les pour promouvoir vos autres sources de revenus.

“[Elena] est très présent sur les médias sociaux, donc nous nous sommes vraiment appuyés sur cela [pour annoncer une pause dans la restauration sur place]”, explique Eamon. Le restaurant utilise également Instagram pour promouvoir son menu à emporter, son panettone de vacances et ses produits dérivés auprès de près de 25 000 followers.

Si votre restaurant dispose d’une newsletter, vous devriez également l’utiliser pour partager les nouvelles afin de vous assurer de toucher tous vos clients. “Pendant la deuxième vague, nous avons réalisé l’importance d’une newsletter pour nous connecter avec notre cible qui n’est pas nécessairement aussi active sur les médias sociaux que moi ou mon mari, [Juan Lopez Luna, copropriétaire d’Alma]”, explique Brennan.

La liste de contrôle ultime pour interrompre la restauration sur place dans votre restaurant

Voici une liste pratique, étape par étape, des éléments logistiques à prendre en compte avant de fermer temporairement votre restaurant ou d’interrompre les opérations en salle. 

Gestion du menu :

• Décidez d’offrir ou non des plats à emporter et des livraisons.
• Si vous proposez des options hors établissement, créez un menu adapté à la vente à emporter.
• Déterminez la quantité de stock dont vous aurez besoin pour votre modèle économique
• Prévenez les fournisseurs des nouveaux besoins en matière de stocks
• Faites appel à des fournisseurs locaux pour éviter toute rupture de la chaîne d’approvisionnement.
• Déterminez les stocks dont vous n’aurez pas besoin et congelez les produits ou donnez-les à des organisations caritatives locales.

Opérations commerciales :

• Décidez si vous devez ou non réduire les heures ou les jours d’ouverture du restaurant.
• Informez les employés des horaires alternatifs, des éventuelles suspensions de salaire et/ou des ressources de soutien.
• Si le personnel continue à travailler, gérez les nouveaux horaires pour optimiser les coûts de main-d’œuvre.
• Demandez des prêts locaux, des aides, des subventions, des aides au loyer, etc.
• Si vous fermez le restaurant, redirigez le courrier à votre adresse personnelle.
• Organisez l’élimination des déchets pour réduire le ramassage
• Réduisez votre consommation d’électricité et d’eau en débranchant les appareils inutiles, en éteignant les lumières et en réduisant le chauffage.

Informer les clients 

• Informez les clients sur place de la fermeture du restaurant.
• Placez des affiches ou une signalétique sur la devanture du restaurant
• Mettez à jour le site Web et les plateformes de réseaux sociaux du restaurant.
• Mettez à jour la fiche Google My Business du restaurant
• Partagez des informations sur vos activités qui continuent à tourner: click et collecte, livraison, vente de produits dérivés sur le sites, etc.
• Envoyez une newsletter à vos clients.

Fermer temporairement la restauration sur place de votre restaurant : ne négligez pas ces bonnes pratiques !

Réorganisation de votre espace en salle, passage à d’autres sources de revenus, communication avec les clients et ajustement de votre inventaire sont quelques-unes des mesures que les restaurateurs peuvent mettre en place en cas de fermeture temporaire de leurs établissements.

Un logiciel de caisse flexible, comme le système de caisse Lightspeed Restaurant, peut aider votre établissement dans cette étape transitoire en vous fournissant les outils adéquats pour continuer votre activité (commande en ligne, synchronisation avec les plateformes de livraison, boutique en ligne, etc). Contactez l’un de nos experts dès maintenant pour en discuter.