Les Héros de l’Horeca : humus x hortense

Dans la rubrique Les Héros de l’Horeca, nous mettons en avant les clients Lightspeed qui ont réussi à se faire un nom dans le monde de la restauration et qui souhaitent partager leur histoire, les clés de leur succès avec d’autres entrepreneurs. Comment ont-ils commencé et quel a été le chemin parcouru par ces restaurateurs ? Comment gèrent-ils leurs affaires ? Et comment Lightspeed les aide-t-il à gérer leur entreprise avec succès ?

En janvier 2017, un nouveau restaurant au concept 100 % durable ouvre ses portes à Bruxelles : humus x hortense. Pour Caroline Baerten et Nicolas Decloedt, la durabilité est le leitmotiv, tant dans l’achat des produits pour la cuisine que dans l’achat de matériaux. Leur amour pour la terre et la nature les a poussés à créer un restaurant où le fossé entre l’aspect écologique et la gastronomie peut être comblé. « Je veux montrer qu’il est possible de prendre un délicieux repas végétarien ou végétalien sans avoir à sacrifier l’expérience », affirme Caroline lors de notre interview.

Pouvez-vous m’en dire plus sur Humus & Hortense ?

humus x hortense sont en fait deux concepts. Humus représente la partie restauration, c’est-à-dire tout ce qui a trait à notre cuisine végétale. Nous l’appelons « gastronomie botanique » parce qu’elle est vraiment axée sur le travail des herbes, des plantes et des légumes. Hortense, c’est le bar à cocktail géré par le mixologue Matthieu Chaumont qui crée tous nos cocktails botaniques.

La philosophie d’Humus & Hortense se fonde sur la durabilité. Nous mettons l’accent sur la durabilité, la richesse de la gastronomie botanique, l’exploration du monde botanique. Cela peut se faire via la nourriture, via notre menu dégustation qui se compose de 5 à 7 plats.

Notre inspiration provient du monde botanique qui se reflète aussi dans nos cocktails, pour lesquels nous préparons, par exemple, des cocktails avec des ingrédients de la carte. Nous proposons des cocktails zero waste, contre le gaspillage. Ce qui veut dire que tous les ingrédients que le chef et l’équipe de cuisine ne peuvent pas utiliser — herbes, feuilles, tiges, carottes — sont ensuite infusés dans des alcools artisanaux et c’est ce que nous utilisons pour faire des cocktails. C’est comme ça que nous pouvons également proposer du cocktail pairing et accompagner chaque plat d’un cocktail botanique contenant les ingrédients du plat.

De cette façon, vous obtenez vraiment un système circulaire. Tout vient directement de notre agriculteur biologique, ce qui permet une chaîne courte. Tout est ensuite traité par notre équipe de cuisine et tout ce qui n’est pas traité dans la cuisine, est traité par notre mixologue et nous n’avons donc plus de déchets. Tout est récupéré.

Qu’est-ce qui rend votre concept si unique ?

Tout est végétarien. En hiver, nous proposons une carte végétarienne et en été nous servons souvent des plats 100 % végétaliens parce qu’ils peuvent facilement être composés de légumes sans devoir utiliser du fromage, des œufs ou du beurre. En Belgique, nous avons des fromages fantastiques, c’est pourquoi nous les servons en hiver lorsque le climat ne nous permet pas de servir une grande variété de légumes.

Pour nous, la durabilité est le leitmotiv, tant dans l’achat de nos produits pour la cuisine que dans l’achat de matériaux. Nous sommes conscients de l’utilisation du plastique, de l’eau, de l’électricité.

Nous travaillons avec des designers locaux et utilisons du chêne belge pour nos tables et chaises, par exemple. De cette façon, nous pouvons mettre l’accent sur le caractère durable et artisanal. Sur le plan vestimentaire, nous portons des éco-jeans conçus par une marque de mode bruxelloise — Façon Jacmin.

Ainsi, la durabilité s’étend à tous les aspects de l’entreprise. On n’a pas de voiture, on fait tout à vélo. Nous encourageons également notre personnel à venir en vélo. C’est ce qui le rend unique par rapport aux autres restaurants gastronomiques.

Qu’est-ce qui vous a motivé à créer votre propre entreprise ?

Notre amour pour la terre, pour la nature — c’est ce qui nous motive le plus. Nicolas et moi sommes tous les deux conscients de l’importance de l’écologie. Nous avons aussi un grand amour pour la gastronomie et nous voulions rapprocher ces deux mondes. Nous aimons la bonne cuisine, mais ce que nous remarquons, c’est que la gastronomie est souvent séparée d’une consommation durable. Dans les restaurants gastronomiques, par exemple, il y a souvent du foie gras au menu. D’autre part, la cuisine végétarienne est souvent peu gastronomique. Je veux combler le fossé entre l’aspect écologique végétarien et la gastronomie. Je veux montrer qu’il est possible de prendre un délicieux repas végétarien ou végétalien sans avoir à sacrifier l’expérience.

De quoi êtes-vous le plus fier ?

Le prix Gault & Millau du meilleur chef de légume est certainement une belle reconnaissance, car Gault & Millau est un guide culinaire classique. Y être inclus en tant que premier restaurant végétarien est un grand honneur. humus x hortense s’est également vu attribuer le prix du Meilleur Restaurant Vegan au monde par We’re Smart Green Guide.

En raison de tous les efforts que nous avons faits pour présenter la cuisine végétarienne et végétalienne d’une manière gastronomique et durable, nous avons reçu 3 toques par Good Food.org, la plus haute réussite d’un restaurant durable.

Pourquoi avez-vous choisi Lightspeed ?

Lightspeed Restaurant est très convivial. Et nous travaillons bien sûr avec la caisse enregistreuse blanche. Nous sommes également très satisfaits du b client. S’il y a des problèmes avec le système, nous pouvons toujours contacter quelqu’un qui nous aidera. Je pense que c’est l’atout absolu et la valeur ajoutée de Lightspeed. De plus, je trouve les rapports hebdomadaires et mensuels clairs très utiles. Ces données donnent un aperçu rapide de nos coûts et de nos produits.

De plus, l’intégration avec Resengo nous permet un meilleur aperçu des réservations, du nombre de visiteurs et des transactions sur une base quotidienne, hebdomadaire et mensuelle.