Sushis, tapas, dim-sum, quelle que soit la cuisine et quel que soit le nom, les petites portions sont très demandées et cette tendance ne fait qu’augmenter ! En effet, nous aimons souvent sortir, partager afin de goûter à plusieurs plats. En 2019, la National Restauration Association américains considérait les menus composés de petites portions parmi les cinq concepts de restauration les plus demandés.
On se penche donc sur le sujet, pour vous présenter 8 bonnes raisons d’adopter la tendance des petites portions dans votre restaurant.
Le goût de l’aventure
À l’aventure, comme à l’aventure ! L’exploration par les saveurs nous habite depuis notre plus tendre enfance. Avec de plus petites assiettes, vos convives peuvent commander plusieurs plats, les mélanger et partager, au lieu de se limiter à un seul plat de résistance. Selon Cassidy Hallman, chef exécutif au R17, un bar à cocktails de luxe de Manhattan qui sert des petites assiettes : « Cela permet aux clients de goûter des choses différentes, sans devoir s’arrêter à un plat unique ».
« Les petites assiettes constituent d’une certaine manière votre propre menu de dégustation » selon Ashok Bajaj, propriétaire et président du Knightsbridge Restaurant Group, qui possède et exploite dix restaurants à Washington, D.C. « Vous pouvez découvrir des textures et des saveurs réellement différentes, sans avoir à vous limiter à un seul type de goût durant tout votre repas. » Il a également remarqué que les conversations peuvent devenir plus intéressantes dans un restaurant qui sert des portions réduites, parce que les clients discutent et partagent des plats, au lieu de manger en silence.
Personnalisation des repas
Outre l’avantage de goûter plusieurs plats différents, les assiettes à petites portions permettent aux clients de composer leurs propres repas, au lieu de devoir respecter les règles traditionnelles de la composition d’un menu ou une composition pré-determinée de glucides et de protéines.
« Il n’est pas nécessaire de payer le prix fort pour créer sa propre expérience », explique Sayat Ozyilmaz, chef et copropriétaire de Noosh, un restaurant de San Francisco qui sert des plats orientaux méditerranéens et propose aussi des petites assiettes. « Si vous êtes à quatre, le nombre des variantes possibles devient illimité. »
Le concept des assiettes à portions réduites adoucit la note
Qu’elles soient sucrées, amères, acides, umami ou salées, nous aimons les saveurs, mais pas toujours que les additions le soient. Vos convives préfèreront souvent commander quatre assiettes à 10.- au lieu d’une seule à 40.-. Mais pourquoi donc ? Parce que cela contribue à réduire la « douleur » anticipée associée au paiement de l’addition.
Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez enlever les symboles des devises. Une étude de la School of Hotel Administration (États-Unis) a révélé que le fait d’enlever les symboles de devises augmente considérablement les montants que les clients dépensent dans un restaurant.
Et ce n’est pas tout ! Si vous souhaitez optimiser votre menu, nous vous présentons quelques conseils pour ce faire dans notre guide complet de la création de menus.
Petites assiettes riment avec partage
Belles, délicieuses et incitatives, les portions portions ont souvent une présentation digne d’être partagée sur Instagram, mais on ne les aime pas que pour leur esthétique selon Sayat Ozyilmaz pour qui ce type de plat « reflète l’esprit de l’économie de partage ».
Bien que tendance, ce concept de restauration n’est pas nouveau. Sayat Ozyilmaz précise que, si le modèle entrée – plat – dessert est une sorte de norme dans de nombreux restaurants gastronomiques depuis un siècle, ce n’est pas pour autant la seule façon de prendre un repas. « Dans de nombreuses autres cultures, vous trouvez les tapas, le mezzé au Moyen-Orient, les anticuchos, le dimsum », explique-t-il. « À la maison, ma famille a toujours proposé des repas familiaux à partager. »
Multiplier les assiettes pour améliorer le contrôle de la qualité
Sayat Ozyilmaz mentionne un autre avantage dans les assiettes à petites portions : « Je peux contrôler la qualité de chaque article et m’assurer qu’il se présente chaque fois de manière cohérente. Au lieu de vérifier une seule grande assiette, je vérifie plusieurs petites assiettes avec moins de variables. » Il ajoute que pour son restaurant et sa cuisine, cette approche fonctionne mieux qu’un concept proposant de plus grandes assiettes.
Réduire le stress en espaçant le service des plats
Avec le modèle classique entrée — plat de résistance – dessert, les plats de résistance peuvent souvent être prêts en 10 minutes, mais tout le monde doit attendre le plat dont la préparation prend le plus de temps.
Le concept des assiettes à petites portions est généralement plus décontracté et les assiettes peuvent être servies au fur et à mesure de leur préparation. « Vous avez un plat devant vous et vous commencez à manger », explique Ashok Bajaj. « C’est un avantage pour les clients comme pour le restaurant, car le niveau de stress diminue. »
Ceci étant dit, un service simultané de toutes les petites portions n’est pas nécessairement souhaitable, parce qu’il n’y a peut-être pas suffisamment de place sur la table et parce que vos clients pourraient se sentir « expédiés ». « Votre équipe doit échelonner le service », ajoute Ashok Bajaj.
Rendre les ingrédients luxueux accessibles
Les ingrédients coûteux peuvent augmenter les coûts des plats au point de générer des prix rédhibitoires. Les portions réduites vous permettent de servir des ingrédients de qualité supérieure, tels que du caviar ou des truffes, à des prix plus abordables. « Vous pouvez mettre au menu des ingrédients à tester, sans risquer d’échec important » estime Cassidy Hallman. « Vous voyez ensuite si cela fonctionne. »
Sayat Ozyilmaz rejoint cette approche. « Les gens aiment les découvertes et ils essaieront plus de nouveautés si les prix sont abordables ».
Lutter contre le gaspillage alimentaire
Toujours d’après Sayat Ozyilmaz, les plus grandes portions ou assiettes de plats de résistance ont tendance à provoquer des gaspillages, mais avec un peu de créativité gastronomique, les assiettes à petites portions peuvent utiliser des aliments qui seraient au sinon jetés. Si vous servez un potage à base de blancs de poireaux, par exemple, vous pouvez utiliser les queues des poireaux pour préparer une tapenade. Et des restes de viande d’agneau peuvent être utilisés pour préparer des croquettes d’agneau.
Dans son restaurant, Sayat Ozyilmaz utilise des morceaux de poivrons rouges dans ses kebabs au bœuf et il rôtit les restes des poivrons pour préparer un muhammara de poivrons rouges. « Ma femme et moi effectuons ces préparations avec le plus grand soin possible », explique-t-il. « Rien n’est jeté ».
Les avantages de la réduction proactive de l’empreinte carbone de votre établissement sont nombreux, surtout si vous visez un public des générations Y et Z, qui sont à 88 % plus fidèles aux restaurants qui adoptent des pratiques durables.
Découvrez nos ressources pour réduire le gaspillage alimentaire !
À vous de jouer
Comment tester des petites portions dans votre établissement ?
Cassidy Hallman suggère de tester des assiettes à portions réduites pour les repas du personnel. « C’est une bonne occasion de recueillir les opinions de consommateurs qui sont du métier et qui ressemblent aux clients », explique-t-il. « Il est très important pour moi de consacrer autant d’efforts à la préparation des repas pour le personnel qu’à celle des plats pour la clientèle. » Lorsque vos employés auront testé vos assiettes à petites portions, ils pourront vous aider à mieux les présenter aux clients.
Autre possibilité : essayer les plus petites portions dans votre menu de saison. Les résultats des ventes de votre menu de saison vous permettront d’évaluer s’il est judicieux ou non de réduire les portions dans tous vos menus.
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