Huit conseils pour mettre votre restaurant à l’abri des perturbations de la chaîne d’approvisionnement
Les chaînes d’approvisionnement sont un système complexe de maillons interconnectés — agriculteurs, magasins, restaurants et consommateurs —, qui dépendent tous les uns des autres pour que l’ensemble puisse continuer à fonctionner. Que se passe-t-il quand l’un de ces maillons, voire plusieurs, cèdent ? Si les chaînes d’approvisionnement ont été confrontées à des perturbations par le passé, les deux dernières années se sont avérées difficiles pour tous les secteurs.
Selon Hudson Riehle, vice-président senior de la recherche de la National Restaurant Association américaine, 96 % des exploitants ont été confrontés à des perturbations de leurs principales chaînes d’approvisionnement, que ce soit pour les aliments ou les boissons. De plus, 80 % d’entre eux ont également connu des perturbations au niveau de leurs équipements et horaires.
Bien qu’il n’existe aucune recette infaillible pour éviter complètement toutes les conséquences des perturbations que connaît actuellement la chaîne d’approvisionnement, vous pouvez prendre diverses mesures pour contribuer à mieux sécuriser votre activité et les chaînes d’approvisionnement des restaurants.
1. Recourez à des rapports analytiques pour anticiper la demande
2. Passez à des menus adaptables
3. Optez pour des descriptions de menu vagues
4. Analysez les coûts des aliments vis-à-vis de la gestion des menus
5.Contrôlez et automatisez votre inventaire
6. Améliorez la gestion de vos déchets
7. Raccourcissez les chaînes d’approvisionnement en faisant appel à des fournisseurs locaux
8. Prévoyez des fournisseurs alternatifs
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1. Recourez à des rapports analytiques pour anticiper la demande
S’il est impossible de prédire l’avenir avec exactitude, vous pouvez néanmoins prendre des décisions plus éclairées sur ce que vous allez servir en vous appuyant sur les données du passé. Si vous avez tendance à vendre davantage d’un produit spécifique, ou si vous avez plus ou moins de clients certains mois, certains jours ou même certaines heures de la journée, vous pouvez établir un planning et mettre l’accent sur l’achat d’ingrédients spécifiques dont vous savez que vous aurez besoin.
C’est là qu’un système de caisse pour restaurant doté de capacités analytiques peut s’avérer utile en compilant des données sur les habitudes des clients et en les présentant sous forme d’aperçus dans un format plus digeste.
2. Rendez vos menus flexibles
La flexibilité est essentielle lorsqu’il s’agit de gérer des chaînes d’approvisionnement en constante évolution. Environ 75 % des restaurants ont déjà modifié leurs menus en raison de problèmes liés à la chaîne d’approvisionnement. Il se peut que certains ingrédients ne soient pas disponibles tel ou tel jour, ce vous contraindra à adapter votre menu en conséquence.
Un menu flexible vous permettra de continuer à servir vos clients sans supprimer complètement les produits qui font temporairement défaut. Pensez aux différentes façons de préparer vos produits et aux ingrédients que vous pouvez utiliser pour préparer vos plats au cas où ceux que vous employez habituellement ne seraient pas disponibles. S’il vous manque un ingrédient, par exemple des graines de courge pour votre salade d’été, vous pourrez le remplacer par des graines de tournesol sans avoir à modifier la description de votre menu.
Une autre astuce consiste à utiliser des menus que vous pouvez modifier. Si vous utilisez des codes QR ou des menus numériques, il sera plus facile de modifier votre menu avant un service. Si votre restaurant n’a pas de menus numériques, certaines astuces simples, comme des menus affichés sur tableau noir ou des menus muraux modifiables, sont un moyen plus traditionnel (et rentable) d’actualiser votre menu.
3. Utilisez des descriptions de menu vagues
Lorsqu’un client vous rend visite, il peut être déçu de voir que certains éléments du menu sont indisponibles. Si de nombreux restaurants choisissent d’être aussi détaillés que possible pour susciter l’intérêt pour un plat particulier, il peut être utile d’utiliser une formulation vague lorsque vous devez vous passer d’ingrédients spécifiques.
Optez pour des définitions plus évasives comme « légumes », « fruits », « protéines ». Bien sûr, vous devrez toujours rédiger des descriptions attrayantes, mais évitez d’aller trop dans le détail, car cela vous obligerait d’utiliser un ingrédient spécifique alors que vous devrez peut-être vous rabattre sur des alternatives. En proposant des options telles qu’une soupe ou un plat du jour, vous pouvez également offrir ce qui est disponible ce jour-là.
4. Analysez les coûts des aliments vis-à-vis de la gestion des menus
Point suivant : la gestion des menus.
Les problèmes liés à la chaîne d’approvisionnement peuvent vous contraindre à chercher d’autres fournisseurs, ou à payer plus cher pour obtenir des fournitures essentielles à temps. Puisque c’en est fini du « business as usual », évitez de gérer votre menu comme vous le faisiez en 2019. Quatre-vingt-onze pour cent des acteurs du secteur ont vu leurs coûts alimentaires augmenter au cours des deux dernières années. Pour pouvoir réduire vos coûts alimentaires et prendre des décisions mieux informées vis-à-vis de vos fournisseurs, vous avez besoin de savoir ce qui se vend, ce qui ne se vend pas et ce qui est rentable.
C’est là que la technologie entre en jeu. Grâce aux informations avancées fournies par votre logiciel de caisse, vous disposerez d’une ventilation détaillée des performances de votre menu, découvrirez ce que vous vendez le mieux — ou le moins bien — et vos trésors cachés.
Ces informations vous permettront d’éviter les plats peu ou pas rentables et de réduire la dépendance à l’égard des chaînes d’approvisionnement pour les ingrédients qui les composent. Vous pourrez également vous concentrer sur les ingrédients clés dont vous avez besoin pour préparer des plats qui se vendent bien et qui sont rentables.
5. Contrôlez et automatisez la gestion de vos stocks
La maîtrise de vos stocks et de votre logistique alimentaire n’est jamais aussi cruciale que lorsque vous êtes confronté à des problèmes de chaîne d’approvisionnement. Le suivi de votre stock vous aidera à réduire les coûts alimentaires et vous donnera en permanence une meilleure idée des quantités dont vous disposez et de ce que vous devez commander, et pourra également vous aider à planifier les perturbations potentielles.
Bien qu’une grande partie de ces tâches puisse se gérer manuellement, cette méthode laisse une grande place à l’erreur humaine, à la disparité, et peut se montrer très chronophage.
L’automatisation de votre inventaire grâce à un système de gestion des stocks élimine les feuilles de calcul et vous aide à savoir ce que vous avez acheté, produit, jeté ou vendu. Elle vous aide également à gérer les déchets et à contrôler les coûts, en vous donnant les informations nécessaires pour ne commander que ce dont vous avez besoin. La gestion rigoureuse de vos stocks est un élément particulièrement crucial pour votre activité lorsque votre chaîne d’approvisionnement est perturbée. Vous pouvez vous y préparer et vous assurer que vous disposerez de tout le nécessaire au moment où vous en aurez besoin.
6. Améliorez la gestion de vos déchets
Le gaspillage est un problème énorme dans le secteur de la restauration. Aux États-Unis, par exemple, les restaurants génèrent entre 11 et 16 milliards de kilos de déchets chaque année.
La gestion des déchets sera également essentielle pour déterminer la fréquence à laquelle vous devrez vous réapprovisionner. En optimisant chaque ingrédient, vous serez en mesure de réduire vos déchets, de diminuer vos coûts et de réduire la fréquence de vos commandes. En trouvant de nouvelles utilisations pour chaque partie de vos ingrédients, vous pourrez préparer plus de plats et ajouter des touches d’originalité intéressantes à ceux que vous proposez déjà. Faites preuve de créativité avec vos épluchures et autres parties d’un ingrédient que vous délaissez d’habitude.
Regardez également comment les clients réagissent face à un plat particulier. Environ 55 % des restes sont laissés sur la table. Si les clients commandent un de vos plats-vedette, mais que vous remarquez que l’assiette revient à moitié vide, ou qu’ils ne touchent pas à la salade d’accompagnement, il est peut-être temps de vous pencher sur la taille des portions et ce que vous incluez dans votre plat. C’est l’occasion de les réduire et d’utiliser moins d’ingrédients.
7. Raccourcissez les chaînes d’approvisionnement en faisant appel à des fournisseurs locaux
Parfois, la meilleure solution pour atténuer les perturbations de la chaîne d’approvisionnement et s’attaquer à la logistique alimentaire se trouve tout près de chez vous. Pour raccourcir votre chaîne d’approvisionnement, privilégiez les fournisseurs locaux ou adressez-vous directement aux exploitations agricoles voisines. Avec l’augmentation des frais et des délais de livraison dans le monde, s’associer avec des fournisseurs locaux pour tout ou partie de vos ingrédients peut réduire les coûts et aider la planète en réduisant les pressions environnementales liées aux transports longue distance.
Aujourd’hui, les mouvements privilégiant l’achat local gagnent en popularité, et de nombreux clients sont prêts à soutenir les entreprises locales. En optant pour des ingrédients différents issus de votre terroir, vous ajouterez une saveur locale à vos plats — et vous pourrez facilement en faire la promotion dans le menu et les supports marketing de votre restaurant.
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8. Prévoyez des fournisseurs alternatifs
Que vous fassiez appel à des fournisseurs pour certains types d’aliments, ou même pour les contenants dans lesquels vous servez les plats à livrer ou à emporter, il est important de sécuriser la façon dont vous obtenez vos fournitures.
Si l’une d’entre elles vient à manquer, vous devez avoir une alternative toute prête et savoir quel nouveau fournisseur contacter. C’est certes plus complexe que de travailler avec un seul fournisseur, mais les défis de la chaîne d’approvisionnement vont en augmentant et vous aurez donc besoin de plusieurs alternatives vers lesquelles vous tourner en cas de retard ou d’annulation. Que vous décidiez ou non de travailler d’emblée avec un ou plusieurs fournisseurs, il est important d’avoir au moins les connexions et contacts adéquats si votre fournisseur principal vous fait faux bond.
Avantages d’une stratégie multi-fournisseurs
Avoir plusieurs fournisseurs peut s’avérer utile dans divers scénarios. Si l’un d’entre eux décide d’augmenter ses prix, le fait d’avoir plusieurs alternatives peut vous aider à négocier une remise, ou vous donner plus de flexibilité pour commander chez l’un plutôt que chez l’autre. Vous serez moins dépendant d’un seul fournisseur et moins sensible aux hausses de prix.
Dépendre d’un seul fournisseur pour tous vos besoins alimentaires a toujours été une décision risquée, même avant la crise de la chaîne d’approvisionnement. Si votre fournisseur habituel fait face à des pénuries ou à des retards, vous pourrez toujours vous tourner vers un remplaçant et passer votre commande à temps.
Inconvénients d’une stratégie multi-fournisseurs
Bien sûr, jongler avec plusieurs fournisseurs comporte aussi des inconvénients, notamment le fait que vous n’êtes pas certain d’obtenir la même qualité à chaque fois. Si vous faites confiance à un fournisseur en particulier et que vous connaissez la qualité des aliments qu’il vous livre, vous pourrez vous attendre à ce que celle-ci soit constante. Si le fait d’avoir plusieurs fournisseurs peut vous rendre moins vulnérable face aux augmentations de prix, il n’en reste pas moins que travailler avec un seul fournisseur pour la plupart de vos besoins vous permet de négocier des remises et des offres spécifiques.
Restaurateurs : prenez le contrôle de votre chaîne d’approvisionnement
Que vous ayez un ou plusieurs fournisseurs, les perturbations font partie de la vie des restaurateurs du monde entier. Votre première ligne de défense consiste à mettre en place des stratégies qui vous aideront à faire face à d’éventuelles difficultés tout en continuant à servir vos clients. Pour cela, vous devrez exploiter les données à votre avantage et prendre des décisions plus avisées qui vous aideront à planifier pour aujourd’hui, mais aussi en vue de lendemains incertains.
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