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Restauration

Comment éviter le gaspillage alimentaire dans la restauration ?

Comment éviter le gaspillage alimentaire dans la restauration ?

Le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration est une problématique aux répercussions variées, touchant les dimensions sociale, environnementale, et surtout économique. Dans un contexte marqué par une inflation des prix, la réduction des déchets et des surplus alimentaires représente une opportunité précieuse d’économies.

Les restaurateurs disposent aujourd’hui d’une multitude d’outils pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Il leur incombe de sélectionner les plus adaptés à leur établissement afin de réduire efficacement le gaspillage à leur échelle.

Avec nos collègues spécialistes de la réservation Guestonline, nous avons décidé de nous pencher sur le sujet. Découvrez dans cette vidéo et ci-dessous comment le système de caisse pour restaurant Lightspeed peut vous aider à réduire vos pertes et augmenter votre chiffre d’affaires ! Pour des outils pratiques et concrets, continuez la lecture de l’article.

 

 

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Un phénomène d’ampleur aux répercussions multiples 

Tout d’abord, il est crucial de souligner l’ampleur du gaspillage alimentaire en France : plus de 10 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées annuellement, ce qui équivaut à un gaspillage financier de 16 milliards d’euros et à l’émission de plus de 15 millions de tonnes de CO2 dans notre environnement, selon une étude réalisée par l’Ademe. Cette problématique concerne également les restaurants, qui jettent près de 2 millions de repas invendus chaque année, selon les données de Statista pour l’année 2021.

Selon les informations fournies par le Ministère de l’Agriculture, près de 20 % de la nourriture produite en France termine dans les poubelles, ce qui équivaut à 150 kg de nourriture consommable par personne chaque année, disparaissant ainsi inutilement.

Pour faire face à cette situation préoccupante, le gouvernement français a adopté diverses mesures législatives au fil des années, telles que la loi Garot en 2016, le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire en 2013 (dont l’objectif est de réduire de moitié le gaspillage dans le secteur de la restauration d’ici 2025) et l’interdiction de l’impression systématique des tickets de caisse, entrée en vigueur en août 2023.

Il est essentiel de noter que les restaurateurs ont la possibilité de contribuer dès maintenant à la réduction du gaspillage alimentaire à leur échelle. Cela profitera non seulement à l’environnement mais aussi à leur rentabilité financière.

Portions réduites, plats restreints et restes “compostables” 

Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, les restaurateurs disposent de plusieurs options judicieuses. Ils peuvent d’abord repenser leur menu en proposant une sélection de plats plus restreinte et en maximisant l’utilisation des mêmes ingrédients pour diverses recettes. Une autre approche consiste à offrir des portions plus petites ou à laisser les clients choisir parmi une gamme de plats de différentes tailles, tout en préparant les repas uniquement lorsqu’ils sont commandés, évitant ainsi la préparation inutile de plats non demandés.

Dans le cas où des aliments restent non consommés malgré ces efforts, il est possible de leur donner une seconde vie. À l’image de la brasserie Toast Ale, qui transforme les restes de pain en bière, il existe de nombreuses façons créatives de revaloriser ces surplus, tels que la panure, le pain perdu salé, ou même des croûtons à base de chou frisé.

La réservation : un rôle essentiel dans la lutte contre le gaspillage

Face à la variabilité de la demande, les réservations en ligne se révèlent être un allié précieux, permettant aux restaurateurs de limiter le nombre de clients par service et ainsi de réduire les préparations excédentaires. En utilisant des méthodes telles que les empreintes bancaires ou les prépaiements, les réservations non honorées deviennent quasiment inexistantes, évitant ainsi les excédents de stocks inutilisés.

De multiples outils tels que Zenchef ou Guestonline demandent désormais un acompte pour éviter les fraudes, représentant une garantie bienvenue pour limiter les pertes quand on sait que le taux de réservation a augmenté de 20% par rapport à la période pré-Covid (d’après une étude publiée sur le site de réservation en ligne la Fourchette).

Autre avantage pour lutter contre ces no-shows, la possibilité pour vous restaurateurs de programmer l’envoi de rappels de réservations automatisés à intervalles réguliers par SMS ou emails. 

Une aubaine qui s’étend au-delà la simple lutte contre le gaspillage alimentaire : les outils de réservation présentent l’avantage de drainer un flux de clientèle supplémentaire – à toutes heures de la journée, même pendant votre sommeil ! D’après une étude de Zenchef, près d’une réservation sur cinq est ainsi effectuée la nuit entre 22 et 10h.

Révolue l’époque des tickets et menus papier ! 

Les logiciels de caisse sur le cloud présentent l’avantage de pouvoir prendre les commandes sur tablette ou Ipad : non seulement vous réduisez votre consommation de papier, mais vous évitez les erreurs de commandes classiques liées à un papier égaré ou une commande mall notée ! 

La vague de digitalisation s’étend aux prises de commandes mobiles autonomes : des bornes de commande aux sites de vente à emporter ou aux QR codes, l’affichage numérique des menus réduit positivement l’impact carbone émis par votre établissement et vous permet de réaliser de substantielles économies de papier.

Vous avez réalisé une erreur d’affichage d’un plat ? Vos prix ont évolué ? Vous souhaitez renouveler votre carte ? Avec un outil de commande en ligne relié à votre logiciel de caisse, fini les impressions papier sans fin : il vous suffit simplement de mettre à jour votre menu ou d’ajuster les prix dans l’interface de votre logiciel. Les changements se reflètent alors instantanément sur le menu en ligne disponible sur le QR code ou la borne de commande digitale.

Planification des stocks et intelligence artificielle au service de la cause 

Les restaurateurs peuvent également optimiser la gestion de leurs stocks alimentaires en se basant sur des logiciels de caisse avancés pour planifier leurs achats en fonction de la demande, réduisant ainsi les déchets alimentaires. Un outil d’inventaire sophistiqué comme Lightspeed Inventory offre l’avantage de prévoir avec précision les quantités nécessaires en tenant compte du nombre de couverts par service et de la période en question. Grâce à un système de réapprovisionnement automatique, les restaurateurs sont déchargés de la gestion manuelle de leurs stocks.

Sans cette planification, les restaurateurs sont constamment confrontés au risque de ruptures ou d’excédents coûteux pour leur établissement. Un outil avancé de gestion des stocks repose sur les données de ventes passées pour établir un niveau optimal de stocks prévisionnels, réduisant considérablement le risque de gaspillage alimentaire. Ainsi, vous ne commandez que ce dont vous avez réellement besoin, minimisant vos pertes financières et préservant vos marges.

Pour aller encore plus loin, vous pouvez coupler votre logiciel de caisse existant à une solution de planification intelligente des stocks basée sur l’intelligence artificielle. 

Des outils comme Inpulse ou Apicbase, en venant se greffer à votre outil de caisse, seront capables de déterminer vos ventes futures (donc votre niveau de stock idéal) en se fondant sur différents éléments internes (niveau actuel de consommation des stocks, pertes, consommations théoriques) et des variables externes (météo, événement particuliers ou sportifs, etc).

Le résultat est une automatisation du processus de gestion des stocks, ce qui libère du temps pour le personnel et se traduit par des clients satisfaits !

En cas d’invendus, il est important de noter qu’il existe des solutions pour éviter de jeter ces aliments, et même pour permettre aux restaurateurs de générer des revenus supplémentaires.

La montée en puissance des applications de revente des invendus

La réutilisation des ingrédients non utilisés pour créer de nouveaux plats n’est pas toujours envisageable. Dans de tels cas, les restaurants ont la possibilité de se tourner vers des solutions de revente des invendus alimentaires grâce à des applications qui offrent des plats ou des ingrédients à prix réduits, bénéficiant ainsi à des consommateurs à revenus plus modestes.

Des plateformes telles que Too Good to Go ou Food Hero, qui mettent en relation les restaurants et les particuliers, rencontrent un succès croissant en Europe. Cette initiative présente un double avantage pour les restaurateurs, car elle leur permet non seulement de créer une source de revenus supplémentaire, mais aussi de faire connaître leur établissement à une nouvelle clientèle.

Par ailleurs, la pratique du “doggy bag”, importée des États-Unis, commence à gagner du terrain en France. En plus de contribuer à la réduction du gaspillage alimentaire, elle offre aux restaurateurs la possibilité de tisser des liens durables avec leurs clients. Les contenants peuvent être personnalisés avec un logo, une fiche recette ou des flyers, ce qui permet de maintenir une relation continue avec la clientèle.

Lutte contre le gaspillage alimentaire : des outils concrets pour avancer 

En résumé : avec la réservation, un outil de gestion de stocks avancé, un logiciel de caisse dernière génération et une dose d’ingéniosité pour recycler ou revendre vos invendus, vous serez paré d’outils efficaces pour diminuer en amont le gaspillage alimentaire et limiter vos coûts.

Avec un outil comme Lightspeed Inventory, vous pouvez surveiller les niveaux de stock et d’ingrédients en temps réel, suivre le gaspillage, créer des recettes, commander, recevoir des produits de vos fournisseurs et analyser votre rentabilité – tout cela à partir d’une seule plateforme.

Contactez nos experts dès maintenant pour découvrir comment Lightspeed Inventory peut aider votre restaurant à mieux gérer ses stocks et éviter le gaspillage alimentaire.

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