L'intelligence artificielle : comment elle remodèle la gestion des restaurants

Dans un secteur où les marges bénéficiaires sont minces, gérer un restaurant peut parfois ressembler à une lutte pour la survie.

La clé pour rester en tête de la course ?

Un logiciel d’intelligence artificielle qui rend les prévisions des restaurants plus précises et moins chronophages.  

De la planification des employés à la réduction du gaspillage alimentaire, en passant par la prévision des ventes et la programmation des promotions, les avantages de l’intelligence artificielle dans le secteur de la restauration sont nombreux. 

Au bout du compte, son utilisation vous aide à minimiser les coûts de main-d’œuvre et de nourriture et à maximiser les profits. 

Voyons comment l’artificielle intelligence (A.I) remodèle la gestion des restaurants et comment les propriétaires et exploitants de restaurants peuvent en profiter aujourd’hui. 

Qu’est ce que l’intelligence artificielle ? 

L’I.A désigne des programmes conçus pour accomplir une tâche particulière en réagissant à des environnements ou à des contexte spécifiques. 

Si vous avez déjà joué à un jeu vidéo, vous avez déjà interagi avec une forme plus ou moins complexe d’intelligence artificielle. Les personnages du jeu, ou une équipe sportive adverse, interagissent avec vous, parlent ou même attaquent, en fonction de ce que vous faites. Ils ont été programmés pour le faire. Avec l’amélioration de la technologie des jeux vidéo, ces personnages sont devenus plus réalistes et plus vrais que nature. 

Ce qui différencie l’IA de la véritable intelligence humaine, c’est que l’IA est purement réactive ; elle ne peut répondre qu’à des protocoles définis.

Alors que les humains font appel à l’ensemble de leurs expériences et connaissances pour apprendre et résoudre des problèmes, en faisant des choix au fur et à mesure, les programmeurs créent l’IA avec des paramètres spécifiques en tête. En d’autres termes, les zombies de votre jeu vidéo ne sont pas capables de penser par eux-mêmes. Une prise de contrôle par les robots est donc peu probable – au moins dans un avenir proche.

Quels outils ou solutions d’I.A pour les restaurants ?

Robots intelligents

Préparateur de cuisine, livraison, accueil clientèle : les usages des robots dans la restauration sont nombreux. Aux Etats-Unis, le restaurant Cali Burger a mis sur pied un robot capable de préparer plus de 300 hamburgers en une journée. En Europe, la chaîne de pizzeria Domino’s utilise des robots de livraison (via des véhicules autonomes) pour accélérer les livraisons et réduire ses frais de personnel.

Kiosques (ou bornes) de commande en libre service

L’un des types d’IA les plus réalistes que vous verrez dans les restaurants est le kiosque  ou la borne de commande en libre-service. Ces outils permettent aux clients de saisir leurs commandes sur place. Le kiosque fait ensuite office de système de caisse et envoie la commande directement à la cuisine. Grâce à l’apprentissage automatique, la borne de commande en libre service peut analyser les habitudes d’achat globales dans votre restaurant, afin de faire des suggestions de vente incitative “éclairées” aux clients.

Ainsi, si votre restaurant ou votre système de caisse utilise des profils de clients ou un programme de fidélisation, les kiosques peuvent proposer des promotions sur place spécialement adaptées à ce client, comme une réduction sur son repas préféré ou un article gratuit pour son anniversaire. 

La Ferme Blanche d’Asie utilise l’application Self-Order Menu de Lightspeed pour permettre à ses clients de commander eux-mêmes à table, augmentant à la fois l’efficacité du personnel et la satisfaction de la clientèle.

Chatbots

Les chatbots sont des simulateurs de contact humain, et vous les voyez souvent dans les services d’assistance technique des sites web. 

En ce qui concerne les restaurants, ces chatbots peuvent gérer les réservations, prendre une commande ou répondre aux demandes des clients.

Ils répondent aux demandes des clients par des messages pré-enregistrés, comme le ferait un humain, en fournissant un retour direct, des suggestions et des confirmations. La technologie de la commande vocale devenant de plus en plus courante, les chatbots capables de répondre à la voix, comme le ferait Siri ou Alexa, ont déjà commencé à se développer.

Grâce à l’I.A, les chatbots permettent à votre restaurant de fournir des réponses personnalisées et réactives, sans aucune intervention de votre part.

Assistants personnels virtuels

Les assistants virtuels et leur technologie, comme Alexa , Amazon Echo ou Google Home, se développent à un rythme rapide, le nombre d’utilisateurs étant estimé à 1 milliards en 2019.

Ces appareils ont une incidence sur le secteur de la restauration lorsque les clients les utilisent pour rechercher des restaurants où dîner, par exemple. Ces assistants personnels peuvent ainsi récupérer les données des restaurants, comme leurs emplacements, les temps d’attente et les distances.

Ensuite, les convives peuvent effectuer des réservations ou passer des commandes, le tout grâce à une interaction simulée entre les deux machines.

Applications de commande mobile 

Si votre restaurant utilise une application de commande, vous pouvez envoyer des promotions personnalisées ou des messages de vente incitative, en fonction du profil du client.

De nombreux systèmes et applications de réservation de restaurants utilisent l’intelligence artificielle pour proposer aux clients des suggestions de repas. En analysant les habitudes d’achat d’un client, ces applications peuvent déterminer des suggestions de plats ou boissons en temps réel.

Technologie de caisse en ligne

L’utilisation de la technologie pour gérer les restaurants n’a rien de nouveau, mais grâce à l’A.I, leurs fonctionnalités deviennent plus puissantes. L’utilisation de logiciels de caisse pour gérer les stocks, les finances et la planification du personnel est devenue monnaie courante.

En analysant les données, comme les chiffres de vente, les restaurateurs peuvent prendre des décisions opérationnelles éclairées quant à leur avenir et ajuster leurs flux opérationnels.

Quelles modalités d’application pour l’intelligence artificielle dans le secteur de la restauration ? 

Utilisation de l’intelligence artificielle (A.I) pour les prévisions des ventes des restaurants 

Tout d’abord, qu’est-ce que la prévision des ventes et pourquoi est-elle importante ?

En termes simples, la prévision des ventes est un ensemble de méthodes que les restaurants utilisent pour projeter leurs ventes futures.

Pour de nombreux restaurants, cela signifie examiner les rapports de ventes de l’année précédente pour une période spécifique et les utiliser comme référence pour les ventes de l’année en cours sur la même période (par exemple, analyser les ventes de juin à août 2020 et les utiliser pour projeter les ventes de l’été 2021).

Mais cette méthode pose un problème. Il y a une tonne de facteurs qui contribuent à la croissance ou à la régression des ventes que le simple fait de regarder les ventes de l’année dernière ne permet pas de discerner. 

Des facteurs tels que la météo, l’emplacement de votre restaurant, les vacances, l’apparition d’une crise sanitaire mondiale et même les événements locaux ou internationaux peuvent avoir un impact important sur vos ventes. 

La prise en compte de ces variables permet d’obtenir des prévisions de ventes plus fiables, et c’est là que l’apprentissage automatique (ou machine learning) entre en jeu. 

La météo joue un rôle énorme dans les ventes des restaurants. Des études montrent que 7 restaurants sur 10 affirment que les prévisions météorologiques ont un impact sur leurs ventes. 

La météo influence le comportement de consommation de vos client.es : si le temps est ensoleillé, vos clients.es seront plus enclins à aller déguster une sangria avec des amis en terrasse, alors qu’un temps morose et froid les poussera à se réfugier dans un café pour commander un chocolat chaud réconfortant, par exemple.

Que le temps soit ensoleillé, nuageux, pluvieux, neigeux ou plus chaud que d’habitude, les consommateurs sont attirés par certains aliments et boissons en fonction des conditions extérieures. La météo et les plats ou boissons offerts dans votre établissement influent donc sur la fréquentation de votre restaurant sur une journée donnée.

Comment planifier les ventes de votre restaurant avec l’aide des conditions météorologiques

Grâce à l’apprentissage automatique ou machine learning, les restaurants peuvent projeter avec plus de certitude leurs ventes en fonction du jour de la semaine, des performances de vente précédentes et des conditions météorologiques. 

Par exemple, si un établissement a vendu un volume élevé de boissons alcoolisées les jours de pluie l’année dernière, les solutions de prévision alimentées par l’apprentissage automatique et le machine learning recouperont tous ces points de données et vous diront quels articles du menu génèrent le plus de ventes pour cette période de l’année et ces conditions météorologiques.

En outre, elles vous permettent de savoir combien de ventes vous pouvez espérer à l’avenir sur la base de l’historique des ventes et des données météorologiques. 

Grâce à ces informations, les planificateurs d’équipes peuvent affecter le nombre adéquat d’employés pour répondre au volume de clients prévu, qu’il s’agisse d’un service chargé ou plus calme.

 Faire usage de l’intelligence artificielle pour réduire le gaspillage alimentaire 

Le gaspillage alimentaire est un problème environnemental dont la résolution nécessite l’intervention des fournisseurs, des entreprises, des restaurants et des consommateurs. Heureusement pour les restaurants, contribuer à lutter contre le problème mondial du gaspillage alimentaire peut leur permettre d’économiser de l’argent.  

Une étude du World Resources Institute a montré que pour chaque euro investi par un restaurant dans la réduction des déchets alimentaires, il en économise sept. C’est un retour sur investissement de 7x ! 

Alors, comment les prévisions peuvent-elles aider les restaurants à réduire leurs déchets alimentaires et à économiser de l’argent ?

En utilisant les données historiques des ventes et les conditions météorologiques pour prédire la quantité de stock que vous devez acheter pour répondre à la demande des clients.

Ce faisant, les restaurants éliminent le risque de dépenser trop sur le coût des marchandises vendues (COGS). 

Par exemple, si les données de vente montrent une baisse de 30 % des ventes de hamburgers lorsqu’il pleut, vous pouvez commander moins de bœuf pendant les semaines pluvieuses et commander davantage d’ingrédients que vous vendez généralement plus dans ces conditions météorologiques. 

Augmentez vos bénéfices en réduisant le gaspillage alimentaire 

La réduction des déchets n’est pas seulement bénéfique pour vos résultats financiers, mais les clients se soucient également de la manière dont leurs déchets alimentaires sont traités. À tel point que 47 % des consommateurs sont prêts à payer davantage pour manger dans un restaurant qui s’efforce activement de réduire les déchets alimentaires. 

Non seulement la réduction des déchets permet de réduire les dépenses liées aux coûts d’exploitation, mais la valorisation de vos efforts pourrait vous aider à attirer un plus grand nombre de clients soucieux de l’environnement. 

L’A.I et l’apprentissage automatique peuvent aider les propriétaires et les exploitants de restaurants à court de temps à gérer correctement leur inventaire en leur fournissant les données dont ils ont besoin pour prendre systématiquement des décisions financièrement rentables.

 Tirez profit de l’A.I pour prévoir les ventes pendant les fêtes

L’hypothèse générale est que, pendant les fêtes, vous ferez plus de ventes, mais certaines hypothèses peuvent être trompeuses.

Si certains restaurants peuvent bénéficier de pics de ventes pour certaines fêtes et dates spéciales, les restaurants haut de gamme peuvent connaître une baisse de leur chiffre d’affaires pouvant aller jusqu’à 60 %.

Grâce à l’intelligence artificielle, les restaurants peuvent prévoir avec précision leurs ventes, leurs stocks et leurs besoins en personnel pour les fêtes. Au lieu d’estimer vos ventes pour des événements comme la Saint-Valentin, utilisez l’intelligence artificielle pour déterminer quels aliments et boissons vous devez stocker (et en quelle quantité) pour répondre à la demande. 

Importance de l’emplacement de votre restaurant 

L’emplacement de votre restaurant aura également une incidence sur les ventes pendant les fêtes : l’intelligence artificielle peut vous aider à prédire le trafic piétonnier et les clients qui se présenteront à l’entrée de votre établissement en se basant sur les mêmes données historiques de ventes et de météo. 

Remarque : plus votre restaurant est en activité depuis un certain temps, plus les prévisions du logiciel d’intelligence artificielle seront affinées.

 Utilisez l’I.A pour prévoir la fréquentation de votre restaurant lié à des événements

Comme les périodes des fêtes, les événements peuvent avoir un impact énorme sur les ventes de votre restaurant. 

Par exemple, si votre restaurant ou votre bar se trouve près d’un stade de football et que votre équipe locale est en finale, vous pouvez vous attendre à une plus grande affluence de clients qui veulent regarder le match. Si vous n’êtes pas préparé à ce pic de clients, c’est un manque à gagner. 

Il en va de même pour les événements que vous organisez et accueillez dans votre restaurant. 

Si, par exemple, vous vous organisez une soirée trivia tous les lundis, plutôt que de deviner quels sont les plats préférés des clients, identifiez vos meilleurs (et vos pires) plats via votre logiciel de caisse et ajustez vos achats auprès des fournisseurs en conséquence. 

En bref ? Il s’agit d’être prêt – et l’intelligence artificielle peut rendre la préparation beaucoup moins longue. 

Utilisez l’A.I pour les campagnes promotionnelles

Les campagnes promotionnelles occupent une place importante dans le secteur de la restauration. Les restaurants et les bars les utilisent pour augmenter l’efficacité, les ventes et les performances de leurs activités. L’ I.A peut aider les restaurateurs à déterminer le contenu de leurs campagnes promotionnelles, permettant de maximiser les retours de cette promotion.  

Prévision des campagnes promotionnelles 

Imaginez que vous ayez une excellente idée de promotion pour votre restaurant. Vous l’avez planifiée et votre personnel est prêt et enthousiaste. Mais voilà qu’elle échoue de manière inattendue. 

L’un des aspects les plus bénéfiques de l’introduction de l’intelligence artificielle dans votre restaurant est la possibilité de prédire quels plats ou boissons doivent être inclus dans une promotion afin de maximiser les performances de cette dernière.

En comprenant le comportement d’achat de vos clients, vous serez mieux préparé à créer des promotions auxquelles vos clients seront réceptifs, ce qui augmentera les ventes que la promotion génère.

Exemple d’établissements dans la restauration qui font usage de l’intelligence artificielle pour optimiser leurs revenus

Ces établissements font usage de l’intelligence artificielle pour augmenter leurs revenus, diminuer leurs coûts d’exploitation ou améliorer la rapidité du service.

• Caliburger 

Caliburger a un employé très spécial : le robot Flippy. Comme son nom l’indique, Flippy s’occupe de retourner les pâtés de burger et de les mettre sur le grill. Le robot peut en faire 150 par heure. Selon le fabricant Miso Robotics, il s’agit du premier robot de cuisine autonome qui apprend de son environnement grâce à l’A.I et qui a la capacité d’affiner ses compétences au fil du temps.

• McDonald’s 

McDonaldʼs en Allemagne a lancé deux chatbots différents basés sur l’I.A : l’un pour le service aux clients, l’autre pour le site carrières.

Les deux chatbots sont chargés de répondre aux questions des clients et des candidats 24 heures sur 24. Mais McDonaldʼs se concentre également de manière constante sur les technologies futures dans d’autres domaines depuis un certain temps. Elle a par exemple racheté la start-up israélienne Dynamic Yield, qui peut évaluer des données à l’aide de l’intelligence artificielle et en déduire des mesures spécifiques pour des ventes personnalisées. McDonaldʼs a également acquis Apprente, une start-up spécialisée dans la reconnaissance vocale. Avec ces investissements, le géant du hamburger veut faire de ses établissements des restaurants du futur – et se transforme ainsi de plus en plus d’une entreprise alimentaire en une entreprise technologique.

• Restaurant Creator 

Chez Restaurant Creator à San Francisco, la préparation des hamburgers est entièrement automatisée. Tous les ingrédients tels que les petits pains et les légumes sont coupés par une machine. En même temps, elle hache la viande hachée et la façonne en galettes avant qu’elles n’atterrissent sur le gril. Les sauces et les tranches de fromage sont également portionnées avec précision et placées sur les petits pains tranchés.

La préparation d’un hamburger sur la machine de quatre mètres de long, qui comprend 7 000 pièces, prend environ cinq minutes ; le robot peut produire jusqu’à 120 hamburgers par heure. Le personnel humain n’est utilisé que pour le service et l’entretien de la machine. Le concept du Creator est particulièrement apprécié des technophiles de la Silicon Valley voisine, car les clients peuvent observer de près la machine à travers une fenêtre en plexiglas pendant qu’elle prépare les hamburgers.

• Henn na Café 

Dans le Henn na Cafe ( « café étrange ») entièrement automatisé de Tokyo, le robot à un bras Tom Sawyer sert de délicieuses spécialités de café à partir d’une machine entièrement automatique Melitta.

Le concept est simple : Les clients choisissent et paient la boisson souhaitée sur un terminal, puis reçoivent un reçu avec un code QR. Dès que ce code est scanné au comptoir, Tom commence à préparer la boisson – tout seul et sans aucune aide. Derrière ce café futuriste se cache la société de voyage H.I.S, qui a ouvert la première succursale en février 2018 dans le cadre d’un projet test. En cas de succès, d’autres cafés au Japon sont en préparation.

• Al Wok 

Dans le restaurant asiatique AI Wok de Düsseldorf, les plats ne sont pas préparés par des chefs qualifiés, mais par des robots qui stockent les plats et leurs recettes sur des cartes à puce. Après le démarrage, le programme de cuisson prélève tous les ingrédients dans les compartiments appropriés et les place dans une machine wok, qui prépare le plat à l’aide d’un mélangeur intégré au couvercle. Cinq robots de ce type réalisent environ 120 plats par jour, commandés et payés via le système de caisse Lightspeed. 

L’intelligence artificielle permet de faire des prévisions intelligentes 

Grâce aux prévisions alimentées par l’intelligence artificielle, les entreprises du secteur de la restauration peuvent planifier et prendre des décisions sur la base de données de ventes antérieures et d’analyses en rapport avec la météo, l’emplacement de leur entreprise et bien plus encore. 

Les avantages des prévisions alimentées par l’I.A pour la gestion des restaurants sont évidents. Grâce à elles, les propriétaires, les exploitants et les gestionnaires de restaurants peuvent optimiser les coûts de la nourriture et de la main-d’œuvre, organiser des événements et des promotions qui fonctionnent réellement, ce qui maximise les profits.

Fini l’époque où l’intelligence artificielle était autrefois une utopie dont on n’entendait parler que dans les films de science-fiction : elle est désormais une réalité très accessible pour les entreprises indépendantes du secteur de la restauration.

Êtes-vous prêt à l’adopter ?