Sécurité alimentaire : comment prévenir les infractions au code de la santé

La COVID-19 a placé la santé et la sécurité alimentaire des restaurants sous le microscope. Les restaurants se sont adaptés à la crise en limitant leur capacité d’accueil ou en se tournant vers un modèle de service de livraison. La responsabilité qu’ils ont envers leurs clients et leurs employés de maintenir des conditions irréprochables est amplifiée.

Si la réglementation en matière de sécurité alimentaire n’a pas vraiment changé avec la crise actuelle, on attend des restaurants qu’ils respectent des normes d’hygiène encore plus rigoureuses et qu’ils soient transparents avec leurs clients.

Quel que soit l’endroit où vous vous trouvez, voici les huit actions que les propriétaires, les exploitants et les employés de restaurants peuvent entreprendre collectivement pour éviter les violations du code de la santé, assurer la sécurité des clients et gagner leur confiance :

• 1. Pratiquer un assainissement correct des surfaces
• 2. Se laver les mains fréquemment
• 3. Nettoyer correctement les aliments avant de les cuire
• 4. Surveiller les rappels de produits alimentaires
• 5. Étiqueter les noms des aliments et les dates de péremption 
• 6. Conserver les aliments à la bonne température
• 7. Éviter la contamination croisée
• 8. Entretenir les équipements de votre restaurant 

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1. Pratiquer un assainissement correct des surfaces

Votre plan de travail et vos planches à découper jouent un rôle essentiel dans le processus de préparation des aliments. Vous les utilisez quotidiennement, que ce soit pour hacher des légumes ou assaisonner des viandes. Si vous manipulez des aliments sur n’importe quelle surface, vous devez vous assurer que ces dernières sont correctement nettoyées avant et après la préparation.

Nettoyage et désinfection 

Deux mots que vous devez avoir à l’esprit sont nettoyage et désinfection. Nettoyer les surfaces signifie enlever la saleté, la crasse ou les restes de nourriture de toutes les surfaces de préparation des aliments. La désinfection va plus loin pour éliminer les agents pathogènes de surface. Cette combinaison doit faire partie de votre régime de nettoyage de toutes vos surfaces.

Que devez-vous donc utiliser pour nettoyer et assainir vos surfaces ? En matière de nettoyage, il est recommandé d’opter pour des produits stables, non corrosifs et sûrs à utiliser. Pour les surfaces, utilisez la chaleur ou des produits chimiques comme le chlore, l’iode ou les composés d’ammonium quaternaire.

Il est également important d’établir un calendrier précis de nettoyage et de désinfection, ainsi qu’une liste de contrôle des éléments à nettoyer, afin de s’assurer que le processus complet font partie intégrante de chaque service de travail. Veillez à inclure votre calendrier et vos politiques de nettoyage dans le manuel de formation de vos employés.

2. Se laver les mains fréquemment

Les autorités sanitaires mondiales présentant cette mesure comme la méthode ultime pour prévenir la propagation de la COVID-19, l’importance de se laver régulièrement les mains ne peut être sous-estimée.

L’Organisation mondiale de la santé recommande de se laver les mains au savon pendant au moins 20 secondes avant et après la préparation des aliments et d’utiliser des désinfectants pour les mains à base d’alcool. Pour les restaurants offrant des services de livraison, cela signifie qu’il faut s’assurer que les livreurs soient équipés de désinfectant pour les mains et qu’ils l’utilisent entre les déposes d’aliments.

En règle générale, il est recommandé de se laver les mains dans chacun de ces scénarios :

• Avant, pendant et après la préparation des aliments
• Après avoir manipulé de la viande crue, de la volaille, des fruits de mer (ou leur jus) ou des œufs non cuits
• Après avoir utilisé les toilettes
• Après avoir touché les ordures
• Après s’être mouché, avoir toussé ou éternué

3. Nettoyer correctement certains aliments avant de les cuire

Il n’y a pas que les surfaces et les équipements qui doivent être nettoyés. Vos fruits, légumes, céréales complètes, herbes, haricots ainsi que vos bocaux et couvercles doivent être lavés et rincés avant d’être utilisés.

Fruits et légumes

En ce qui concerne les produits tels que les fruits, les légumes et les herbes aromatiques, il est recommandé de les laver sous l’eau froide du robinet. Vous pouvez également utiliser une brosse pour certains fruits et légumes afin de vous assurer d’éliminer toute saleté résiduelle. Ne lavez cependant pas les fruits et légumes avec du détergent ou du savon, car le détergent pourrait s’infiltrer dans la surface poreuse de vos produits. Vous pouvez plutôt utiliser un produit de lavage pour légumes, un mélange maison d’eau et de vinaigre distillé ou tout simplement de l’eau courante.

Haricots et céréales complètes 

Pour les aliments comme les haricots et les céréales complètes, un bon rinçage à l’eau froide suffit pour éliminer les amidons, les débris, la saleté et les germes.

Emballages 

Pour les bocaux, les couvercles et autres emballages en plastique, en verre ou en métal, un rinçage à l’eau et au savon désinfectera la surface de toute bactérie potentielle laissée par ceux qui les ont utilisés.

4. Surveiller les rappels de produits alimentaires

Bien que la majorité de vos efforts en matière de sécurité alimentaire et de désinfection soient déployés dans la cuisine, il est essentiel de suivre les rappels de produits alimentaires qui ont un impact sur votre chaîne d’approvisionnement afin de vous assurer que les ingrédients que vous utilisez sont sans danger pour les clients.

On parle de rappel d’aliments ou de produits lorsqu’un certain type de produit doit être retiré de la distribution en raison d’un problème de sécurité potentiel ou avéré. Par exemple, de 2017 à 2020, nous avons assisté à plusieurs rappels de laitue romaine en raison d’épidémies d’E. coli. En réponse à ces rappels, les supermarchés et les restaurants ont retiré la laitue romaine de leur offre ou ont changé de fournisseur pour s’assurer que leur laitue était propre à la consommation.

En plus de suivre les rappels ordonnés par le gouvernement, gardez toujours une ligne de communication ouverte avec les fournisseurs afin de vous assurer que vous recevez les nouvelles immédiatement s’il y a des problèmes avec leurs produits.  

5. Étiqueter les noms des aliments et les dates de péremption

Avec les différents aliments qui entrent et sortent de votre cuisine, il est essentiel de tenir compte des dates de péremption pour ne pas servir des ingrédients périmés.

Il est tout aussi important d’étiqueter correctement les différents ingrédients, car certains peuvent se ressembler en apparence. Des ingrédients comme le sel et le sucre sont l’un des nombreux exemples d’aliments que l’on peut facilement confondre.

Pour être plus efficace dans la préparation de vos repas et vous assurer que vous utilisez les ingrédients les plus frais, indiquez ces informations sur les étiquettes de vos aliments :

• Nom de l’aliment
• Quantité
• Date d’arrivée dans votre cuisine
• Date de préparation
• Date d’expiration ou date limite de consommation

6. Conserver les aliments à la bonne température

Un contrôle adéquat de la température est un élément clé pour éviter les maladies d’origine alimentaire. La viande crue, la volaille, les œufs, les produits laitiers, les fruits de mer ainsi que certains fruits et légumes et aliments cuits doivent être conservés à une température spécifique pour éviter la prolifération de bactéries.

La zone de danger

Votre principal ennemi dans la lutte pour un contrôle correct de la température est la fameuse « zone de danger ».

La zone de danger se situe entre 4°C et 60°C, ce qui provoque la prolifération rapide de bactéries dangereuses qui altèrent l’intégrité des aliments. Cela signifie que vous devez toujours conserver les aliments au réfrigérateur à une température inférieure à 4°C et les aliments chauds et cuits à une température supérieure à 60°C.

Cela signifie-t-il que vos aliments seront immédiatement perdus s’ils se trouvent dans la zone de danger ? Non, mais le temps joue un rôle important dans la durée pendant laquelle les aliments peuvent rester dans la zone dangereuse. En règle générale, ne gardez pas les aliments hors du réfrigérateur pendant plus de deux heures.

Températures de cuisson appropriées

La bonne température de cuisson dépend entièrement du type d’aliment que vous cuisinez. Certains aliments comme la viande, la volaille et les œufs doivent être cuits à une certaine température pour être comestibles. Bien que la température de cuisson interne sûre soit à peu près la même, veillez toujours à respecter les normes proposées par votre gouvernement ou votre région.

7. Éviter la contamination croisée

La contamination croisée se produit lorsque les bactéries d’un objet ou d’un aliment sont transférées à un autre objet ou aliment, contaminant finalement ce dernier et entraînant des maladies d’origine alimentaire. Si elles ne sont pas gérées correctement, les cuisines des restaurants peuvent facilement devenir une source de contamination croisée.

Lavage des mains 

Le lavage des mains est fondamental pour éviter la contamination croisée. Si vous manipulez des viandes crues et que vous devez ensuite préparer une salade, par exemple, le fait de vous laver les mains entre chaque plat vous permet d’éviter de transférer des bactéries dangereuses de l’un à l’autre.

Utiliser des ustensiles différents

Un autre conseil utile est d’utiliser des ustensiles différents (comme des cuillères de dégustation, des planches à découper ou des couteaux spécifiques) pour préparer différents types d’aliments.

L’utilisation d’un système de code de couleurs, comme des planches à découper vertes pour les légumes et les fruits, bleues pour les viandes crues et rouges pour les viandes cuites, aide les cuisiniers à éviter la contamination croisée et à organiser leur espace de travail. 

Cette règle est également valable lorsqu’il s’agit de préparer des repas sans allergènes. Lorsqu’un cuisinier voit une commande passer par le système d’affichage de la cuisine et que le client mentionne qu’il a une allergie, il peut s’adapter, utiliser des ustensiles qui n’ont pas été en contact avec cet ingrédient et s’assurer que le plat est sans danger pour le client.

Désinfection des surfaces et des ustensiles

Veillez à nettoyer et à désinfecter toutes les surfaces où vous avez préparé des viandes crues, des fruits de mer ou des produits laitiers avant et après leur utilisation. Vous devriez également envisager de nettoyer tous les ustensiles utilisés pour les viandes crues séparément des ustensiles utilisés pour les légumes.

Stockage adéquat

La façon dont vous stockez vos aliments est presque aussi importante que l’endroit où vous les préparez. Si vous stockez ou décongelez tout type de viande ou de fruits de mer dans votre réfrigérateur, les contaminants peuvent facilement s’infiltrer dans d’autres aliments et transmettre des bactéries dangereuses.

Rangez les viandes, les fruits de mer et la volaille crus sur les étagères inférieures de votre réfrigérateur et les aliments cuits, les légumes et les fruits crus plus haut sur vos étagères. Cela permet d’éviter que le liquide des viandes crues ne coule sur les autres ingrédients.

Formation à la manipulation des aliments 

Bien que vous puissiez toujours apprendre à votre personnel des choses sur la sécurité alimentaire, il est important qu’il ait également une formation et une certification officielles.

Un certificat d’aptitude à manipuler des denrées alimentaires est un permis ou une certification qui couvre les sujets de sécurité alimentaire et la formation spécifique à votre état ou province. Le fait de disposer d’un personnel certifié en matière de manipulation des aliments permet de s’assurer qu’il maîtrise parfaitement la manière de faire respecter les normes de sécurité alimentaire.

8. Entretenir les équipements de votre restaurant

Veiller à ce que les équipements de votre restaurant soient en bon état devrait toujours figurer sur votre liste de priorités. Avec une utilisation quotidienne et rigoureuse, il est normal que les équipements montrent des signes d’usure, votre objectif doit être de les utiliser le plus longtemps possible.

Voici quelques pratiques d’entretien préventif des restaurants pour garder vos équipements en bon état :

• Tenez un journal des entretiens programmés et des dates ;
• Créez un calendrier de nettoyage des équipements ;
• Formez les employés à l’utilisation et à l’entretien correct des équipements ;
• Consultez le manuel des équipements ou le fournisseur pour toute informations sur le produit ou tout problème.

N’oubliez pas que si vous souhaitez obtenir les meilleurs résultats, veillez à prendre soin de vos outils quotidiens !

La sécurité alimentaire est une mission permanente

Si vous travaillez dans le secteur de la restauration, la sécurité des clients doit être une priorité absolue. Qu’il s’agisse d’une crise sanitaire mondiale comme la COVID-19 ou d’une journée de travail ordinaire, le respect des règles de sécurité alimentaire et d’hygiène doit faire partie du quotidien de toute personne travaillant dans l’industrie alimentaire.

Tout ce que vous faites sur une base régulière doit viser à prévenir activement les violations du code de la santé et à respecter les normes de sécurité alimentaire. Cela signifie que vous devez prendre toutes les mesures nécessaires pour vous assurer d’être toujours parfaitement rigoureux !