La cuisine est le cœur d’un restaurant.
Les plats qui y sont préparés — et leur temps de préparation — sont déterminants : ils conditionnent toute l’expérience vécue par les clients.
L’organisation de la cuisine d’un restaurant est clé pour permettre à celui-ci de fonctionner avec souplesse : savoir comment bien agencer une cuisine professionnelle en 2022 est donc crucial, à l’heure où les consommateurs évitent les restaurant dont le service est lent.
Si elle est conçue de manière stratégique, la cuisine permet à l’équipe de travailler efficacement et de réaliser de manière constante des plats de qualité supérieure. Dans le cas contraire, elle peut devenir un obstacle dans le travail de l’équipe. Dans une cuisine mal conçue, les employés ne peuvent pas travailler de manière optimale parce qu’ils se bousculent en permanence.
Lorsqu’elle est agencée efficacement, la cuisine professionnelle est facile à utiliser, répond aux besoins du restaurant et permet au personnel de service de proposer une expérience de restauration exceptionnelle.
Que vous développiez un nouveau restaurant en partant de zéro ou que vous vous sentiez (littéralement) à l’étroit à cause de la configuration actuelle de votre cuisine et qu’une rénovation s’impose, ce guide fera de vous un expert de l’agencement des cuisines professionnelles.
Découvrez :
- les 6 composants essentiels pour agencer une cuisine professionnelle
- les équipements nécessaires pour équiper votre cuisine
- les éléments à prendre en compte
- les normes et réglementations à respecter
- le coût d’une cuisine professionnelle
- les 5 principaux types de configuration d’agencement
La checklist ultime pour développer votre restaurant.
L’ouverture d’un nouveau restaurant est un projet passionnant, mais comportant des risques et des incertitudes. Découvrez dans notre guide comment élaborer un plan de développement solide en vous basant sur cinq étapes clés.
Agencer une cuisine professionnelle : les 6 composants essentiels
Avant d’entreprendre la conception d’une cuisine professionnelle, il faut tenir compte des besoins auxquels la cuisine doit répondre et des équipements qui sont associés à ces exigences.
Si, dès le début du processus de conception, vous connaissez déjà tous les éléments à installer, vous pourrez définir plus efficacement l’agencement de votre cuisine professionnelle.
Vous devez donc vous poser quelques questions clés pour comprendre quels composants vous aurez besoin pour votre cuisine :
- De quel espace est-ce que je dispose ?
- Quel est mon style de service ?
- Quels types de plats seront préparés ?
- Mon menu nécessite-t-il beaucoup de préparation ?
- Comment les plats seront-ils préparés ?
- Comment les plats seront-ils cuits ?
- Est-ce que je dispose de locaux de stockage supplémentaires ?
- Faudra-t-il tout stocker dans la cuisine ?
- Aurai-je plus de produits frais ou de produits secs/de conserve ?
Une fois que vous aurez répondu à ces questions, vous aurez une bonne idée des éléments dont vous aurez besoin pour faire fonctionner votre cuisine. Et, bien que chaque cuisine soit différente, nous avons compilé une liste des 6 composants de cuisine commerciale les plus courants.
Les 6 composants d’une cuisine professionnelle
- Espace de rangement
- Poste de nettoyage
- Poste de préparation des aliments
- Poste de cuisson
- Poste de dressage des plats
- Espace dédié à la livraison
1. Espace de rangement
Différents éléments seront stockés dans la cuisine de votre restaurant, entre autres des instruments de cuisine (ustensiles, poêles, etc.), des aliments (produits alimentaires, viandes, aliments secs) et des couverts (verres, assiettes, linge de table).
Votre cuisine devra comporter des espaces de rangement distincts pour chacun de ces besoins, par exemple un réfrigérateur pour la conservation des denrées périssables, un garde-manger pour les produits secs et des placards pour les couverts et ustensiles.
2. Poste de nettoyage
Il y a beaucoup de nettoyage à faire dans une cuisine professionnelle, pour assurer la salubrité des aliments qui sont servis et garantir la propreté des couverts utilisés. Nous vous conseillons de créer des postes de nettoyage distincts pour les aliments et pour la vaisselle.
Pour fonctionner efficacement, vos postes de nettoyage devront être équipés de lave-vaisselle professionnels, d’éviers et d’égouttoirs.
3. Poste de travail
Une cuisine professionnelle peut être équipée de plusieurs postes de travail, en fonction des plats proposés. Le poste de préparation des aliments d’une cuisine de restaurant réunit un comptoir, des ustensiles de découpe et des conteneurs de rangement.
Placez les postes de travail près du réfrigérateur, pour permettre à votre équipe de cuisine de ranger de manière rapide et sûre les ingrédients crus ou bruts jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être utilisés.
4. Poste de cuisson
Sauf si votre restaurant a pour concept des aliments crus, votre cuisine aura besoin d’un certain nombre d’équipements de cuisson pour préparer les plats qui sont à votre menu. La plupart des restaurants sont équipés de cuisinières à gaz et de friteuses professionnelles, ainsi que d’appareils de cuisson spécifiques. Un système d’affichage en cuisine permet au personnel de suivre plus facilement les commandes des clients.
5. Poste de dressage des plats
Le poste de dressage des plats d’une cuisine professionnelle s’utilise pour le dressage des assiettes et leur remise aux serveurs pour le passage en salle. Le poste de dressage doit être équipé de lampes chauffantes pour maintenir les plats au chaud.
Placez le poste de dressage des plats de votre cuisine aussi près que possible de la salle à manger, afin de réduire la distance entre la cuisine et les tables pour les serveurs.
6. Poste de livraison
Chaque cuisine a besoin d’un espace dédié pour recevoir les livraisons. Même si le parking et la porte d’accès pour les livraisons ne mènent pas directement à votre cuisine ou à vos salles de rangement, ils doivent être situés à proximité de votre cuisine afin de réduire les pertes ou le gaspillage lors du déchargement.
Quels équipements pour agencer sa cuisine professionnelle ?
Disposer des composants essentiels dans votre cuisine est primordial pour assurer le bon fonctionnement de votre cuisine professionnelle ; pensez également à vous équiper avec ces éléments indispensables pour une cuisine de restaurant fonctionnelle.
L’armoire réfrigérée
Comme évoqué plus haut, le réfrigérateur ou armoire réfrigérée doit faire partie intégrante de votre espace de rangement afin de conserver vos ingrédients et aliments frais.
En augmentant la durée de vie de vos aliments, pensez au type de réfrigérateur que vous souhaitez acquérir ainsi que sa taille : la taille de votre réfrigérateur sera forcément différente selon que vous servez plus de 100 ou 10 couverts par service. Pensez également à ses caractéristiques comme la possibilité d’ajouter une glacière de plain pied ou des comptoirs selon les besoins de votre établissement.
Le matériel de cuisine
Selon le type de cuisine, plusieurs ustensiles de cuisine sont indispensables à inclure dans votre plan de travail. Plaques, louches, casseroles ou sauteuses : procurez-vous les outils qui vous permettent de travailler efficacement dans votre plan de travail.
Une machine à glace
Un indispensable pour servir des boissons fraîches en nombre ! Distribuée dans une fontaine à soda ou un bac à glace, la machine à glace vous permet de ne pas être à court de glace et a l’avantage d’être disponible de suite.
Les surfaces de coupe
Les surfaces de coupe ou comptoirs sont indispensables pour mettre votre personnel de cuisine dans les meilleures conditions. Celles en inox sont les plus adaptées car résistantes à la corrosion et à l’usure provoquée par le temps et les aliments. En vous appropriant les surfaces de coupe adéquates et en bonne condition, cela vous permet également d’augmenter leur durée de vie et vous évite la nécessité d’achats fréquents coûteux.
Équipements de sécurité
Agencer sa cuisine professionnelle requiert également de se mettre au norme en matière de sécurité. Assurez-vous d’équiper votre établissement avec des équipements comme des extincteurs, des caméras de sécurité ou encore des mitaines de four pour assurer la sécurité de vos locaux et de votre personnel.
Principales considérations à prendre en compte pour agencer une cuisine professionnelle
Vous connaissez désormais les principaux éléments d’une cuisine professionnelle. Il vous reste maintenant à prendre en compte un certain nombre de considérations essentielles pour la conception de votre cuisine, afin de la rendre sûre et fonctionnelle.
Ergonomie
L’ergonomie est une science visant à améliorer les conditions de travail et à adapter le travail à l’homme afin d’assurer l’interaction la plus sûre et la plus efficace de l’homme et des matériels et outils de travail.
Pour créer un agencement fonctionnel et facile à utiliser, vous devez tenir compte du nombre d’équipements nécessaires dans la cuisine, du nombre d’employés devant y travailler et de la circulation du personnel entre les différents postes de travail.
Espace
L’espace dont vous disposez est déterminant pour choisir un type d’agencement pour votre cuisine. Les règles en vigueur dans la restauration conseillent de consacrer 60 % de votre espace professionnel à la salle pour les clients et de réserver les 40 % restants pour votre cuisine.
Cela signifie que si votre restaurant dispose de 50 mètres carrés, 30 mètres carrés seront utilisés pour la salle à manger et la salle d’attente et les 20 mètres carrés restants seront consacrés à la cuisine.
Communication au sein du personnel
N’oubliez pas le facteur humain. Facilitez les interactions et les communications au sein de votre personnel grâce à un plan de salle ouvert, au lieu de concevoir une cuisine qui s’apparente à un labyrinthe tellement elle est compartimentée. Cela permettra aux chefs exécutifs et aux managers de suivre plus facilement les opérations en cuisine, de former le personnel et de communiquer avec lui.
Cette considération sera peut-être plus importante dans un fast-food employant un personnel inexpérimenté que dans un restaurant haut de gamme où travaillent des chefs confirmés.
Sécurité
La sécurité et l’agencement vont de pair. Avant toute chose, vous devez tenir compte de la sécurité alimentaire dans votre restaurant. Créez un espace permettant de maintenir l’hygiène et la salubrité des aliments pour leur consommation. Il existe des façons simples de le faire, par exemple en plaçant les produits reçus près du réfrigérateur et en évitant la présence de nettoyants chimiques à proximité des aliments.
Vous devez ensuite vous informer de la réglementation locale pour vous assurer que votre restaurant prenne des mesures de sécurité alimentaire allant au-delà du simple bon sens. Dans certaines régions ou certains pays, la réglementation locale peut déterminer des éléments de l’agencement ou de la conception de votre cuisine professionnelle.
Aux États-Unis par exemple, le code alimentaire du Missouri interdit l’utilisation de bois comme surface de préparation d’aliments (à de rares exceptions près) et interdit également les moquettes dans les cuisines professionnelles. Consultez donc les législations locales relatives aux cuisines professionnelles, pour vous assurer que votre établissement est bien aux normes.
Vous devez également tenir compte de la santé de vos employés, dans la conception de votre cuisine. Installez un système d’aération adéquat et placez des tapis sur le sol pour réduire les risques de douleurs de genoux et de dos du personnel travaillant debout.
La sécurité incendie est un autre élément essentiel à prendre en compte dans la conception d’une cuisine de restaurant sûre et sans risques. Aménagez des sorties de secours. Installez des détecteurs de fumée et des extincteurs d’incendie. Étudiez avec votre concepteur d’intérieur des solutions pour créer de la place pour les équipements quotidiens de la cuisine et pour des outils d’urgence.
Quelles normes et réglementations pour la cuisine professionnelle de votre restaurant en Europe?
En Europe, et notamment en France, il existe plusieurs normes liées à la sécurité et la santé des salariés que votre établissement doit respecter.
Les normes en matière des sécurité incendie pour les établissements dans la restauration
En France, l’arrêté du 25 juin 1980 fixe clairement les normes en matière de sécurité incendie. Parmi ces dernières, l’obligation de :
- Mettre en place un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation des appareils de cuisson ;
- D’installer ces appareils à une distance d’au moins 50 cms des parois ou murs environnants s’ils ne sont pas revêtus de matériaux incombustibles ;
Les normes en matière d’hygiène
Plusieurs règles sont obligatoires et communes en Europe (notamment en France et en Belgique) concernant l’hygiène, notamment l’obligation de :
- disposer d’un éclairage suffisamment lumineux pour manipuler les produits sans risque ;
- mettre à disposition un local à déchet pour éviter les contaminations ;
- faire appel à des surfaces (sols, murs ou plafonds) revêtues de matériaux non toxiques
A noter qu’il est également obligatoire pour tout établissement disposant d’une cuisine professionnelle de faire suivre à son personnel une formation hygiène alimentaire HACCP.
Combien coûte une cuisine professionnelle pour un restaurant ?
Le coût d’un aménagement d’ une cuisine professionnelle peut varier selon le type d’équipement et d’espace dont vous avez besoin. Selon la taille de votre établissement et des critères ci-dessus, le budget peut s’établir de quelques centaines à plusieurs milliers d’euros.
Agencer une cuisine professionnelle : 5 types de configuration
Maintenant que vous comprenez les composants d’une cuisine professionnelle fonctionnelle et que vous avez pris en compte des éléments tels que la sécurité et l’ergonomie, le moment est venu de commencer la conception de la cuisine de votre restaurant. Pour vous inspirer, voici cinq types d’agencement de cuisine professionnelle très répandus.
Les différents types d’agencement :
- Agencement en chaîne de préparation
- Agencement en îlot
- Agencement en postes de préparation
- Agencement en coin-cuisine
- Agencement en cuisine ouverte
1. Agencement en chaîne de préparation
La configuration en chaîne de préparation se compose d’une rangée ou d’un îlot central qui commence par la préparation des aliments et se termine avec des plats achevés et prêts à être emportés pour être servis.
Avantages de l’agencement en chaîne de préparation
Cet agencement de cuisine professionnelle facilite la production de nombreux plats du même type, préparés encore et encore. La chaîne de préparation fonctionne le mieux avec plusieurs cuisiniers qui ont chacun la responsabilité d’une partie du processus de production des plats.
Types de restaurants auxquels l’agencement en chaîne de préparation convient le mieux
L’agencement en chaîne de préparation convient le mieux aux fast-foods et aux restaurants à menus limités présentant des styles de préparation similaires, comme les pizzerias et les restaurants permettant aux clients de composer eux-mêmes leurs plats.
Exemples
Des chaînes de restaurants décontractés et à service rapide comme Chipotle et Sweetgreen utilisent une configuration en chaîne de préparation.
2. Agencement en îlot
L’agencement de cuisine en îlot commence par une configuration circulaire et lui ajoute un poste central de préparation ou de cuisson. Par exemple, la cuisine peut comporter des espaces de stockage, des postes de nettoyage de produits alimentaires et de vaisselle et des comptoirs de préparation d’aliments sur son pourtour, avec des équipements de cuisson installés au centre.
Avantages de l’agencement de cuisine en îlot
Avec son « centre de contrôle » ou point intermédiaire central pour tous les plats, la configuration en îlot facilite les communications au sein du personnel et la supervision exercée par le chef.
Types de restaurants auxquels l’agencement de cuisine en îlot convient le mieux
L’agencement en îlot convient le mieux aux restaurants qui possèdent une grande surface de cuisine, pour que l’îlot ne constitue pas un obstacle pour l’équipe.
Exemple
Un agencement en îlot en action : le restaurant néerlandais Latour.
3. Agencement en postes de travail
L’agencement en postes de préparation crée des postes distincts pour chaque type d’activités ayant lieu dans la cuisine ou pour chaque sorte de plats préparés. Par exemple, un restaurant peut avoir un poste de préparation de potages et de salades, un poste de préparation des viandes, un poste de friture et un poste de cuisson.
Avantages de l’agencement en postes de travail
L’agencement de cuisine professionnelle en postes de travail assure l’organisation de la cuisine et permet de préparer simultanément différents types de plats. Grâce à cette configuration, le personnel en cuisine peut « diviser pour mieux régner ». Vous pouvez ainsi engager des chefs de parties, spécialisés pour chaque poste au lieu d’un chef responsable de tout créer du début à la fin.
Types de restaurants auxquels l’agencement de cuisine en postes de préparation convient le mieux
Cette configuration convient le mieux aux restaurants proposant différents menus et employant beaucoup de personnel. L’agencement en postes de travail convient aux activités importantes comme celles de restaurants d’hôtel, cuisines de collectivités ou cuisines très spacieuses.
Pour les restaurants qui possèdent une cuisine de dimensions réduites, il vaut mieux éviter la configuration en postes de travail, car elle ne se prête pas aux opérations multitâches. Ce genre de cuisine a besoin de beaucoup d’espace et de personnel pour fonctionner efficacement.
Exemples
Vous trouverez ici et ici des exemples d’agencements de cuisine professionnelle en postes de travail.
4. Agencement en coin-cuisine
Dans ce type d’agencement de cuisine professionnelle, tous les postes de préparation et tous les équipements se trouvent sur le pourtour de la cuisine. Lorsque l’espace est très réduit, les équipements de cuisine sont placés uniquement le long de deux murs parallèles.
Avantages de l’agencement en coin-cuisine
Si votre cuisine est suffisamment spacieuse pour permettre une configuration circulaire avec un espace vide au centre, vous pouvez avoir plusieurs cuisiniers qui peuvent facilement alterner pour travailler sur plusieurs postes en même temps. Dans un lieu très réduit, comme un food truck, l’agencement en coin-cuisine est la seule possibilité qu’offre l’espace disponible.
Types de restaurants auxquels l’agencement en coin-cuisine convient le mieux
Les configurations circulaires et en coin-cuisine conviennent le mieux aux espaces réduits et aux personnels limités, comme dans les food trucks.
Exemples
Quasiment tous les food trucks.
5. Agencement en cuisine ouverte
L’agencement en cuisine ouverte permet aux clients de voir les opérations qui se déroulent d’ordinaire en coulisses. Tout agencement de cuisine professionnelle peut être transformé en cuisine ouverte, en supprimant une cloison.
Il est préférable d’éloigner autant que possible les appareils de cuisson des clients, pour leur sécurité. Une cloison en verre séparant le poste de dressage des assiettes et les tables des clients sera une solution judicieuse pour protéger les aliments des toux et éternuements indésirables.
Dans l’exemple ci-dessus, Pastel, client de Lightspeed et nommé l’un des 100 meilleurs restaurants du Canada, propose un agencement ouvert qui permet aux clients de voir le chef exécutif Jason Morris et son équipe préparer les plats avec précision.
Avantages de l’agencement en cuisine ouverte
La cuisine ouverte constitue un divertissement apprécié par les clients. Elle permet aussi de tirer le meilleur parti d’un espace réduit. Vous pouvez créer des sièges à la table du chef en plaçant des tabourets de bar près de la cuisine.
Types de restaurants auxquels l’agencement en cuisine ouverte convient le mieux
Les cuisines ouvertes se rencontrent généralement dans les restaurants haut de gamme ou les restaurants qui disposent d’un espace réduit. Regarder les cuisiniers préparer les plats fait ainsi partie intégrante de l’expérience au restaurant.
Exemples
Sampan à Philadelphie et Minibar à Washington, D.C. ont des cuisines ouvertes et des sièges à la table du chef.
Choisir comment agencer une cuisine professionnelle
Une conception stratégique rend la cuisine plus fonctionnelle et plus sûre. Un agencement adéquat permet à l’équipe de cuisine de mieux travailler, efficacement et en toute sécurité, ce qui limite les roulements de personnel et améliore la satisfaction des clients. Il n’existe cependant pas d’agencement de cuisine qui soit meilleur que les autres.
Selon Victor Cardamone, propriétaire de Mise Designs, société spécialisée dans la conception de cuisines de restaurant, l’agencement idéal pour la cuisine dépend entièrement de ses dimensions et de sa forme. « Si votre restaurant possède un espace de cuisine long et étroit, une configuration en chaîne de préparation fonctionnera bien. Si l’espace de cuisine est carré, une configuration en îlot sera plus appropriée. Tout dépend du contexte. » Il ne faut jamais essayer d’imposer un type d’agencement dans un espace de cuisine qui ne s’y prête pas.
Dans cette perspective, Victor Cardamone propose de suivre les étapes ci-dessous pour l’évaluation d’un agencement de cuisine idéal pour un espace professionnel :
- Créez un processus pour réaliser chaque élément du menu.
- Dressez une liste des équipements pour chaque poste de la cuisine en fonction des exigences du menu.
- Organisez ou concevez la configuration des équipements pour chaque poste.
- Disposez les uns près des autres les postes qui partagent des composants du menu.
- Déterminez votre processus de service pour achever les plats et les remettre au client.
- Concevez votre poste de dressage des plats et placez-le au centre de tous les postes de cuisine.
- Comprenez vos limites de construction et soyez prêt à trouver d’autres méthodes d’exécution et de service pour vous y adapter.
- Visualisez une répétition, en réalisant chaque élément du menu dans votre nouvelle cuisine pour vous assurer qu’ils sont créés et remis efficacement.
Lorsque vous recherchez l’espace professionnel idéal pour votre restaurant, vous devez analyser de manière active le potentiel de l’espace. Déterminez le type d’agencement de cuisine professionnelle qui convient le mieux à votre type de service et à l’espace de votre cuisine. Si vous ne parvenez pas à choisir l’agencement qui vous conviendra le mieux parmi ces cinq modèles de configuration, vous pouvez vous adresser à un professionnel qui vous aidera.
Au delà de l’agencement de votre cuisine, un autre outil peut vous aider à démarrer sur les chapeaux de roues : un logiciel de caisse-tout-un. Découvrez comment un outil comme Lightspeed Restaurant peut vous aider à lancer votre établissement sans faux pas en visionnant une démo dès maintenant.
La liste complète de matériel de restaurant à vous procurer
Dans ce guide, Lightspeed dresse une liste de 21 matériels essentiels avec lesquels doit s’équiper chaque nouveau restaurant.
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