6 conseils pour réduire les écarts de stocks dans votre restaurant

Gérer la hausse des coûts alimentaires et trouver de nouveaux moyens d’optimiser les opérations et d’augmenter les marges sont des obstacles auxquels tous les restaurants sont confrontés.

Un coupable notoire à l’origine de ces marges infimes ?

Les écarts de stocks dans les restaurants. Maintenir les marges bénéficiaires à un pourcentage sain est une priorité absolue pour les propriétaires de restaurant, étant donné les faibles marges dans le secteur. Comprendre d’où viennent les écarts de stocks de votre restaurant est la première étape de la création d’une stratégie pour les réduire et mieux les gérer.

Découvrez dans cet article :

• ce que sont les écarts de stock ou d’inventaire dans la restauration
• comment calculer le taux d’écart de stock dans votre restaurant
• les causes les plus courantes des écarts de stocks dans les restaurants
• comment réduire ces écarts de stocks ?

Qu’est-ce que l’écart des stocks dans la restauration ?

Tout ce qui entre dans les stocks de votre restaurant et qui ne finit pas dans l’assiette de vos clients. L’écart des stocks dans un restaurant se produit lorsque vous avez moins de stocks que ceux achetés. Cela inclut le vol, le gaspillage, la casse et la détérioration.

Comment calculer le taux d’écart des stocks dans votre restaurant ?

Votre taux d’écart des stocks vous donnera une valeur numérique qui vous permettra de comparer votre restaurant au reste du secteur. Pour calculer votre taux d’écart des stocks, vous aurez besoin de votre inventaire enregistré et de votre inventaire actuel.

Taux d’écart dans votre restaurant : (inventaire enregistré – inventaire actuel) / inventaire enregistré = taux de démarque inconnue

Les causes les plus courantes à l’origine des écarts de stocks dans les restaurants

Gestion des stocks

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles certains stocks entrent automatiquement dans le calcul de votre écart de stock. Si vous avez accidentellement commandé trop de stocks un mois et que vous n’êtes pas en mesure de trouver une autre utilisation pour ces ingrédients, vous pourriez vous retrouver à ajouter les stocks périmés à votre taux de d’écart de stocks.

Si certains ingrédients que vous avez commandés sont avariés ou si une bouteille est endommagée à l’arrivée, tout cela s’ajoute à votre taux de perte. Tout ce qui est endommagé et ne peut être consommé ultérieurement peut être considéré comme faisant partie de la freinte de votre stock.

Une autre raison plus courante est la présence de portions brutes qui ne peuvent pas être consommées. Toutes les parties de l’inventaire brut ne sont pas comestibles ou suffisamment savoureuses pour être intégrées dans votre plat final. Les rognures jetées lors de la préparation ou toute partie de l’ingrédient qui ne se retrouve pas dans l’assiette du client entrent dans la catégorie des pertes de stocks.

Erreur humaine

Les humains ne sont pas parfaits, et il arrive parfois que la nourriture soit brûlée ou malmenée pendant le processus de préparation. Si un morceau de steak finit par être trop cuit ou si une pinte de bière a trop de mousse, tout cela finira à la poubelle et dans votre tas de pertes. Chaque fois qu’un client refuse une boisson ou un plat à cause de son mauvais goût ou d’un autre problème quelconque, ainsi que tout ce qui est brûlé, mal stocké ou endommagé, tout cela s’ajoute à votre taux de perte.

Vol

La plus grande source de freinte de stock est probablement l’une des plus difficiles à gérer : le vol. Environ 75 % de toutes les pertes de stocks sont dues au vol. Avec le taux de rotation élevé du personnel dans le secteur de la restauration, il est normal que la confiance et les bonnes pratiques ne soient pas faciles à maintenir avec un personnel en constante évolution. Tout, du vol proprement dit jusqu’à la distribution de boissons ou de nourriture sans autorisation, peut ajouter à vos pertes.

Conseils pour réduire ces écarts de stocks

De mai 2021 à mai 2022, l’inflation a augmenté en moyenne de 0,98 % par mois. Associée à des prix du diesel et des coûts de main-d’œuvre plus élevés, cette hausse pourrait avoir un impact sur les marges des restaurants. Aujourd’hui plus que jamais, les restaurateurs doivent élaborer des stratégies pour gérer les coûts alimentaires et les pertes de stocks afin de s’assurer que leurs marges restent saines.

Malheureusement, les écarts de stocks font partie intégrante de la vie de toutes les entreprises et ne peuvent être complètement éliminés, mais seulement contrôlés. Reconnaître que la freinte fait partie intégrante des stocks et des opérations, et mettre en place des contrôles pour la réduire, contribuera grandement à accroître la rentabilité et l’efficacité.

Réduire le taux de rotation du personnel

Bien que la réduction du taux de rotation du personnel soit plus facile à dire qu’à faire, c’est peut-être ce dont votre restaurant a besoin pour réduire votre taux d’écart de stocks et vous aider à gagner en efficacité en cuisine comme en salle.

Le secteur de la restauration est connu pour son environnement de travail chaotique, mais il n’est pas nécessaire qu’il en soit ainsi. Communiquez souvent avec vos employés et donnez-leur des commentaires constructifs et positifs. Favorisez un environnement de travail où la communication est encouragée et où les employés sentent que leurs contributions sont appréciées. L’ajout d’avantages sociaux et de salaires compétitifs vous aidera également à conserver votre personnel à long terme. Plus votre taux de rotation est élevé, plus il sera difficile de réduire vos écarts de stocks et de garantir le respect de vos politiques.

Formation régulière du personnel

Ne sous-estimez jamais le pouvoir de la formation. Si vous voulez réduire le gaspillage dans votre cuisine, vous devez mettre en place des procédures de formation appropriées. Si vous remarquez que certains articles sont fréquemment brûlés ou mal manipulés, il s’agit d’un moment propice à l’apprentissage pour votre personnel.

Il est également important d’enseigner au personnel comment utiliser chaque partie de l’ingrédient, afin d’éliminer le gaspillage des rognures. De nombreuses rognures de légumes et de produits à base de viande peuvent facilement être utilisés dans un bouillon pour en maximiser la valeur. Incorporez des pratiques qui tirent le meilleur parti de vos ingrédients et formez votre personnel à cet effet.

Il est également essentiel de former votre personnel aux techniques adéquates de stockage et de manipulation des aliments. Bien qu’une grande partie de votre personnel soit probablement déjà formée dans certains ou la plupart de ces domaines, il est absolument primordial d’offrir une formation de recyclage qui s’applique spécifiquement à votre restaurant. Identifiez les secteurs de votre entreprise où vous constatez le plus de gaspillage (mauvaise manipulation des aliments, rognures, etc.) et utilisez-les comme opportunités de formation.

Réduction de votre carte

Lorsque vous disposez d’une carte importante avec des plats très différents, vous risquez d’être confronté à des pertes et des gaspillages supplémentaires.

Bien que le fait de proposer un grand nombre de plats peut sembler être un excellent moyen d’offrir un large éventail de goûts à votre porte, cela peut finir par vous coûter cher. Les clients peuvent ne pas commander certains plats assez souvent et les ingrédients peuvent se détériorer pendant le stockage. En analysant vos meilleures et vos pires ventes à l’aide des données analytiques de votre logiciel de caisse, par exemple, vous serez en mesure d’identifier les plats à conserver et ceux qui doivent être supprimés ou modifiés.

Avec un menu réduit qui utilise des ingrédients similaires de différentes manières, vous serez en mesure de tirer le meilleur parti de chaque ingrédient et de réduire la quantité de gaspillage.

Lutte contre le vol

La grande question : comment réduire les vols ? Il n’existe pas de méthode particulière bien définie, mais vous devriez pouvoir prendre certaines mesures en tant que propriétaire de restaurant.

Réduire la rotation du personnel est l’un des meilleurs moyens de réduire les vols. Il est difficile de maintenir des mesures cohérentes lorsque le personnel change régulièrement. La priorité numéro un devrait être de mettre en place des pratiques qui permettent de garder les bons employés sur le long terme.

Si les vols sont fréquents dans votre entreprise, vous aurez peut-être besoin d’une surveillance supplémentaire. L’installation d’un système de sécurité vidéo dans les zones clés de votre restaurant (le lieu de stockage par exemple) vous permettra de savoir qui prend quoi et quand.

Faites régulièrement l’inventaire. Si les employés savent que les stocks sont contrôlés fréquemment et avec diligence, ils seront moins motivés pour se lancer dans le vol. Cela signifie également utiliser régulièrement le logiciel de caisse de votre restaurant pour consulter les rapports sur les ventes, les employés et les stocks.

Offrir des repas au personnel et avoir une politique très claire concernant les repas gratuits ou à prix réduit est un grand avantage pour les employés et lève toute ambiguïté sur ce qu’ils peuvent prendre et quand.

Enfin, limiter l’accès ou les contrôles de votre logiciel de caisse à un personnel spécifique. En accordant des autorisations spécifiques dans votre logiciel de caisse à certains membres essentiels du personnel seulement, vous réduirez les risques de freinte.

Surveillez le gaspillage

Tenir un journal des pertes est un excellent moyen de mieux comprendre d’où vient votre freinte.

Les mêmes ingrédients arrivent-ils sans cesse à expiration ? Vous devriez peut-être en commander moins ou discuter avec votre fournisseur pour savoir si vous obtenez les produits les plus frais. Avez-vous remarqué que vous devez constamment retirer beaucoup de gras de la viande que vous commandez ? Vous pourriez envisager de faire appel à d’autres fournisseurs pour obtenir des matières premières de la plus haute qualité et produisant le moins de déchets possible. Le suivi de votre gaspillage vous permettra de déterminer l’origine de vos problèmes et, si vous trouvez des tendances, vous pourrez commencer à élaborer un plan pour réduire la quantité de déchets du restaurant.

Votre journal des pertes peut être aussi manuel que l’utilisation d’une feuille de calcul ou aussi automatisé que l’utilisation d’un système de gestion des stocks avec votre logiciel de caisse pour identifier ce que vous avez gaspillé.

Gestion automatisée des stocks

Prévoir la demande avec précision et commander en conséquence peut changer la donne dans la lutte contre la hausse des prix des denrées alimentaires et vos écarts de stocks.

Pour cela, vous devez comprendre vos niveaux de parité et la quantité que vous allez consommer dans chaque cycle de commande particulier. Faire cela manuellement peut facilement ouvrir la voie à des erreurs humaines et à des erreurs dans le processus de commande. La gestion des stocks est un élément essentiel de la gestion d’un restaurant et peut être facilement automatisée pour réduire les erreurs et les coûts.

Grâce à une gestion automatisée des stocks intégrée à votre logiciel de caisse, vous pouvez :

• visualiser le stock actuel disponible et sa valeur ;
• simplifier votre processus grâce à des déductions en temps réel lorsque vous vendez des articles et aux réapprovisionnements lorsque vous commandez ;
• minimiser les pertes dues à la détérioration ou même au vol ;
• calculer facilement le coût des recettes et comprendre vos marges.

En passant des feuilles de calcul à un système de gestion des stocks automatisé, vous réduirez le risque de commandes inexactes et réapprovisionnerez les stocks quand vous en avez besoin.

Réduisez vos écarts de stocks grâce à l’automatisation

Les écarts de stocks feront toujours partie de la gestion d’un restaurant, mais plus vous les comprendrez, plus vous serez en mesure de les réduire. Commencez à lutter à long terme contre les écarts de stocks en réduisant le taux de rotation du personnel, en mettant en place des politiques solides, en formant vos employés et en vous dotant d’une technologie de pointe qui vous aide à suivre vos stocks.

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