Comment calculer les prix du menu de votre restaurant ?

Comment calculer les prix du menu de votre restaurant ?

Les prix des plats au menu de votre restaurant sont d’une importance essentielle pour la réussite de votre entreprise : s’ils sont trop élevés, les clients ne commanderont pas ; s’ils sont trop bas, vous ne générerez pas suffisamment de bénéfices pour couvrir vos frais généraux. Heureusement pour vous, nous sommes experts de la fixation des prix de restaurant et nous partageons volontiers nos secrets. Nous vous expliquons ici comment fixer des prix de votre menu capables de couvrir vos frais généraux et d’assurer la santé financière de votre établissement.

  1. Déterminez les coûts de vos plats par portion.
  2. Choisissez la marge de contribution que vous souhaitez.
  3. Attribuez les bons prix à vos plats.
  4. Suivez les effets de vos modifications de prix sur vos ventes.

Ces quatre phases sont détaillées ci-dessous. Adoptons une approche stratégique des coûts alimentaires de votre restaurant, pour maximiser votre rentabilité.

Comment calculer les prix du menu de votre restaurant ?

1. Déterminez les coûts de vos plats par portion 

Pour déterminer les prix des plats de votre restaurant, vous devez savoir ce que coûte leur réalisation et, en particulier, combien une seule portion de chaque plat vous coûte.

Formule de calcul des coûts par portion :

Johnny, de Johnny’s Burger Bar, souhaite déterminer les coûts par portion de son célèbre Johnny Burger. Ce plat se compose de 200 g de bœuf haché, 1 petit pain aux graines de sésame, 1 cuillère à soupe de sauce, 2 tranches de fromage, 2 rondelles de tomate et 2 pommes de terre.

Johnny achète ses ingrédients en gros et paie 19 € pour 2 kilos de bœuf haché. Il calcule que 200 g de bœuf haché pour un seul burger lui reviennent à 1,90 €. Johnny effectue ensuite des calculs similaires pour déterminer les coûts par portion des autres ingrédients du plat.

  • 200 g de bœuf haché : 1,90 €
  • 1 petit pain aux graines de sésame : 0,25 €
  • 1 cuillère à soupe de sauce : 0,10 €
  • 2 tranches de fromage : 0,90 €
  • 2 rondelles de tomate : 0,50 €
  • 2 pommes de terre : 0,75 €

Coûts par portion = Somme des coûts des ingrédients pour une seule portion d’un plat.

Coûts par portion = 1,90 € + 0,25 € + 0,10 € + 0,90 € + 0,50 € + 0,75  € = 4,40 €

La préparation du Johnny Burger coûte 4,40 € à Johnny’s Burger Bar.

Calculez les coûts par portion de tous les plats figurant au menu de votre restaurant, sans oublier de faire la même chose pour votre menu boisson !

2. Choisissez la marge vous souhaitez obtenir

La marge des coûts alimentaires est la proportion des coûts des aliments d’un restaurant par rapport à ses revenus. Ce chiffre permet aux restaurants d’optimiser leurs coûts alimentaires par portion, afin de fixer des prix de menu capables de couvrir leurs frais généraux, tels que les frais de loyer, de personnel, d’équipements, de publicité, etc.

L’optimisation de votre marge de coûts alimentaires peut vous aider à maximiser les bénéfices pour chaque article de votre menu.

Quel doit être la marge des coûts alimentaires pour votre restaurant ?

Pour assurer la santé financière de leur activité, la plupart des restaurants maintiennent leurs coûts alimentaires entre 28 et 35 % du prix du menu. Ce pourcentage s’applique à de nombreux restaurants, du fast-food à la cuisine gastronomique. Vous seul pouvez déterminer votre pourcentage idéal de coûts alimentaires, en analysant vos finances et les réactions aux prix de vos clients. Mais comment procéder ?

Calculez votre pourcentage actuel des coûts alimentaires

  • Dressez la liste de tous les stocks reçus en début de semaine.
  • Déterminez la valeur financière de chaque article de cette liste.
  • Notez les achats de stock effectués durant la semaine, qui ne figuraient pas dans votre liste d’origine.
  • Recommencez la même opération au début de la semaine suivante.
  • Calculez vos profits totaux par jour en vous basant sur les rapports de ventes de votre système de caisse.

Calculez ensuite votre marge pour la semaine, de la manière suivante :

Pourcentage des coûts alimentaires réels

Prenons l’exemple de Johnny’s Burger Bar :

Valeur du stock initial = 11 000 €

Achats = 7 000 €

Stock final = 15 000 €

Ventes alimentaires = 8 000 €

Marge de coûts alimentaires = (11 000 + 7 000 – 15 000)/8 000

Marge de coûts alimentaires = 3 000/8 000

Marge de coûts alimentaires = 0,375, ou 37,5 %

Calculez votre marge idéale des coûts alimentaires

À présent que Johnny’s Burger Bar sait que son pourcentage actuel des coûts alimentaires est de 37,5 %, il lui reste à comparer son pourcentage réel des coûts alimentaires avec son pourcentage idéal des coûts alimentaires.

Admettons que ses coûts totaux soient de 2 500 € et que, comme nous l’avons vu plus haut, ses ventes alimentaires totales montent à 8 000 €.

Coûts alimentaires idéaux = 2 500 €/8 000 €
Coûts alimentaires idéaux = 0,31 ou 31 %

Dans l’exemple de Johnny’s Burger Bar, ses coûts alimentaires actuels se montent à 37,5 %, alors que ses coûts alimentaires idéaux sont de 31 %. Ceci souligne l’importance du calcul des pourcentages de coûts alimentaires. Si vous ne faites pas ce calcul, vous manquerez peut-être une occasion de maximiser vos bénéfices. Fort de ces informations, vous pouvez restructurer le menu de votre restaurant en veillant à ce que chaque plat soit aussi rentable que possible.

Si vous ne disposez pas de données historiques sur les prix ou si vous allez seulement ouvrir votre restaurant, nous vous conseillons de fixer vos prix selon la moyenne de référence du secteur — entre 25 % et 35 % — puis de comparer votre pourcentage actuel de coûts alimentaires à votre pourcentage idéal, dès que vous disposerez de suffisamment de données de ventes (après votre premier mois d’activité, par exemple).

Comment calculer les prix du menu de votre restaurant ?

3. Déterminez les prix adéquats 

Dans notre exemple, la réalisation du Johnny Burger coûte 4,40 € par portion à Johnny’s Burger Bar. Quel prix de vente Johnny’s Burger Bar doit alors fixer pour ce plat, afin de couvrir ses frais généraux et de dégager si possible un bénéfice ? Pour le déterminer, nous utilisons la formule suivante :

Nous savons que les coûts par portion d’un seul Johnny Burger se montent à 4,40 €. Nous avons décidé que nous voulons un pourcentage des coûts alimentaires de 31 %, puisqu’il s’agit de son pourcentage idéal des coûts alimentaires. Nous appliquons donc ces chiffres à la formule :

Prix d’article de menu = 4,40 €/31 % = 14,20 €

Compte tenu du pourcentage idéal des coûts alimentaires de 31 %, Johnny’s Burger Bar doit donc vendre son Johnny Burger à 14,20 €.

Calculez votre pourcentage actuel des coûts alimentaires par rapport à votre pourcentage idéal des coûts alimentaires pour chaque plat de votre menu, afin de maximiser vos revenus pour chaque plat.

4. Suivez les effets des modifications de prix sur vos ventes

On pourrait penser qu’il suffit de déterminer les prix du menu une fois pour toutes et de ne plus s’en soucier par la suite. Cependant, pour assurer le succès de votre restaurant, vous devez suivre les effets de vos prix sur vos ventes, afin de déterminer s’il est nécessaire de les ajuster.

Prenons une dernière fois l’exemple de Johnny’s Burger Bar. Après avoir utilisé notre formule de fixation des prix, Johnny a décidé qu’il devait augmenter le prix de son Johnny Burger, passant du prix original de 12 € à 14,20 €. Quels ont été les effets de ce nouveau prix sur les ventes ?

Deux scénarios sont envisageables :

Scénario 1 : ralentissement des ventes du burger

Dans ce scénario, la hausse du prix a entraîné une baisse des ventes du Johnny Burger.

Ceci peut signifier que le prix est trop élevé pour les clients. Si Johnny veut diminuer le prix du plat pour augmenter ses ventes, il doit le faire de manière stratégique, en respectant les références du secteur en matière de pourcentages des coûts alimentaires. S’il applique un pourcentage de coûts alimentaires de 35 % (le plafond de la gamme des pourcentages de coûts alimentaires), le prix de son burger sera de 12,57 €, un prix qui restera abordable pour les clients, tout en couvrant ses frais généraux.

Scénario 2 : les burgers se vendent comme des petits pains !

Situation inverse : le Johnny Burger se vend très bien au nouveau prix. Cela pourrait indiquer que les clients peuvent éventuellement accepter une seconde hausse du prix.

Pour augmenter le prix sans faire fuir les clients, Johnny pourrait appliquer un pourcentage de coûts alimentaires de 28 %, ce qui fixerait le prix du Johnny Burger à 15,70 €.

Quel que soit le scénario, il est essentiel de suivre les réactions des clients face aux changements de prix. Trouvez le prix idéal, pour que vos plats soient rentables pour votre restaurant et restent appréciés de vos clients.

5. Autres manières de maîtriser les prix du menu

Si l’augmentation des prix du menu entraîne une baisse de fréquentation de votre restaurant, vous pouvez réduire votre marge de coûts alimentaires en diminuant vos coûts par portion. Deux possibilités s’offrent à vous :

  • Trouver des fournisseurs moins chers : chercher des ingrédients de qualité identique ou comparable à des prix inférieurs, auprès d’autres fournisseurs.
  • Réduire les tailles des portions : dans le cas de Johnny, il pourrait servir un burger de 150 g au lieu de 200, pour réduire les tailles des portions et les coûts alimentaires par portion.

Ces deux possibilités vous aideront à réduire les coûts alimentaires de votre restaurant.

Comment calculer les prix du menu de votre restaurant ?

Les meilleurs conseils concernant la fixation des prix du menu et de la maîtrise des coûts alimentaires 

Il est essentiel pour la survie d’un restaurant de maintenir les coûts alimentaires à un niveau faible et de fixer efficacement les prix des articles du menu. C’est la raison pour laquelle il importe de comparer votre pourcentage actuel de coûts alimentaires à votre pourcentage idéal et d’adapter vos prix en conséquence.

Imaginons que Johnny’s Burger Bar maintienne le prix de son burger à 14,40 €, au lieu du prix original de 11,75 €. La marge de 2,65 € par burger ne semble peut-être pas très importante au premier abord, mais elle s’additionne très vite. Si Johnny’s Burger Bar vend 75 burgers par jour, ces 2,65 € deviennent plus de 72 000 € de revenus supplémentaires par an. Imaginez alors ce qu’il se passerait si Johnny optimisait ses pourcentages de coûts alimentaires pour chaque article du menu.

Le contrôle minutieux de vos pourcentages de coûts alimentaires peut sembler fastidieux, mais il vous permet de contrôler la rentabilité de votre restaurant.

À présent que vous êtes devenu un expert en coûts alimentaires de restaurant, il peut être utile de reconsidérer les coûts de vos articles de menu et de les restructurer. Consultez notre guide complet de la conception de menu et téléchargez vos modèles de menus gratuits pour commencer.