Comment réduire l'empreinte carbone de son restaurant ?

Quel est l’impact sur notre planète des produits servis dans les restaurants ?

Alors que le secteur de la restauration déploie tous ses efforts pour créer des expériences clients inoubliables, il provoque inévitablement un impact négatif sur l’environnement. Depuis les émissions provenant de la production animale et l’eau utilisée dans la chaîne alimentaire, jusqu’aux déchets d’aliments générés durant tout le circuit, l’empreinte environnementale des restaurants est considérable.

Nous avons élaboré ce guide de la durabilité de la restauration :

• pour expliquer l’impact de la chaîne d’approvisionnement des restaurants sur l’environnement 
• présenter des exemples de restaurants qui parviennent à réduire leur empreinte environnementale
• ainsi que 8 pratiques durables à mettre en œuvre dans votre restaurant pour diminuer l’empreinte carbone de votre établissement

Empreinte carbone : c’est quoi ? 

L’empreinte carbone d’une entreprise est la quantité d’émissions de gaz à effet de serre (GES) produites par ses activités.

L’empreinte carbone est généralement mesurée en termes d’empreinte annuelle, qui prend en compte l’impact de toutes les activités clés de l’entreprise au cours d’une année civile, mais il est de plus en plus courant que les entreprises  communiquent leur empreinte sur une base par produit. 

Quel que soit le cadre de mesure, l’unité de l’empreinte carbone est la tonne (c’est-à-dire la tonne métrique) d’équivalent dioxyde de carbone (CO2e). Le dioxyde de carbone est le gaz à effet de serre le plus couramment émis par les activités humaines, mais l’unité CO2e permet de prendre en compte tous les autres gaz à effet de serre (comme le méthane et le protoxyde d’azote) en les exprimant en dioxyde de carbone.

La comptabilisation de l’empreinte carbone et des émissions est une pratique assez courante dans les grandes entreprises et est généralement confiée à un cabinet de conseil spécialisé. Toutefois, il est possible d’obtenir un chiffre raisonnablement précis en interne à l’aide d’outils en ligne et d’une feuille de calcul. Ce chiffre vous permettra d’identifier les activités les plus polluantes de votre établissement.

Comment calculer (et compenser) l’empreinte carbone de votre établissement ?

1. Identifiez les sources matérielles d’émissions 

La combustion de fossiles est la principale source d’émissions de dioxyde de carbone produites par l’homme. Commencez donc par réfléchir à toutes les façons dont votre établissement utilise l’électricité : il peut s’agir de la gestion opérationnelle de votre cuisine, de l’électricité aux heures creuses, de votre mode d’achat des ingrédients (sont-ils collectés en gros ?).

2. Collectez des données sur les quantités 

Une fois que vous avez pu identifier les activités clés de votre restaurant qui génèrent une empreinte carbone élevée (consommation excessive d’électricité), la prochaine étape consiste à quantifier cette consommation.

Recueillez les factures d’électricité et de gaz, additionnez les kilomètres parcourus par votre équipe lors des services de livraison et de vos achats de matières premières, etc. Organisez toutes ces informations dans une feuille de calcul et veillez à noter soigneusement les unités de quantité.

3. Calculez l’empreinte carbone 

Il est maintenant temps de convertir toutes les données que vous avez recueillies en émissions de carbone. Un consultant spécialisé dans le développement durable aura probablement accès à des bases de données détaillées qui permettront d’obtenir un calcul plus précis, mais vous pouvez aussi calculer des chiffres approximatifs en interne.

Il existe de nombreuses calculatrices et outils en ligne qui peuvent vous calculer approximativement l’empreinte carbone de votre restaurant, comme cet éco-calculateur développé par Eco2 Initiative ou le calculateur carbone entreprise de la fondation Good Planet.

4. Recherchez les possibilités de réduction

Une fois que votre empreinte écologique connue, examinez les résultats pour identifier les sources d’émissions disproportionnées et réfléchissez aux possibilités de réduire votre empreinte. 

Par exemple, optimisez votre consommation d’électricité liée à l’éclairage durant les heures creuses de votre service ou regroupez les commandes de livraison d’une zone géographique commune. Nous listons plus bas dans cet article 8 pratiques durables à mettre en oeuvre pour réduire l’empreinte carbone de votre restaurant sur le long terme.

L’impact négatif de notre chaîne alimentaire sur la durabilité des restaurants

Répercussions de la production alimentaire, des transports et des préparations sur notre environnement.

Production de viande

L’élevage de bétail produit 13 à 18 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES). Les différents animaux d’élevage n’ont cependant pas tous le même impact sur le changement climatique.

L’agneau et le bœuf provoquent plus d’émissions que tout autre type de viande. Selon des chercheurs du Bard College aux États-Unis, la production de bœuf requiert 28 fois plus de terre et 11 fois plus d’eau et produit 5 fois plus de gaz à effet de serre que celle d’autres animaux d’élevage. En fait, 7 200 litres d’eau sont nécessaires pour produire seulement 450 g de viande de bœuf prête pour la restauration !

Transports

L’avantage de l’économie mondialisée est qu’il est désormais possible d’obtenir des produits toute l’année, quelle que soit la saison. Si vous voulez servir des myrtilles dans votre restaurant à Bruxelles en janvier, vous pouvez les faire venir du Chili. Mais ces myrtilles auront parcouru plus de 12 000 km pour arriver dans votre restaurant — consommant une grande quantité de carburant et produisant des émissions nocives. En fait, 11 % des émissions de GES liées à la production alimentaire sont dus aux transports.

Déchets

La chaîne alimentaire et l’expérience client des restaurants génèrent beaucoup de gaspillages — déchets d’aliments, déchets de plastique, etc.

Un tiers des aliments dans le monde est malheureusement perdu. À elle seule, cette perte représente 8 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. En outre, un cinquième de toute l’eau utilisée aux États-Unis est employé pour produire des aliments qui seront jetés.

Depuis la mise au rebut des aliments « imparfaits » durant leurs processus de fabrication et les commandes excessives d’approvisionnements, jusqu’à la surconsommation de plastiques à usage unique, le secteur de la restauration contribue pour une grande part au problème des déchets.

Certains restaurants agissent pour réduire leur impact sur l’environnement

Fort heureusement, certains restaurants trouvent des solutions créatives pour lutter contre les problèmes causés par la chaîne alimentaire. Voici quelques-unes des initiatives de restaurants visant à diminuer leur impact environnemental.

Mouvement « de la ferme à la table »

Les aliments parcourent en moyenne 2 500 km pour aller de l’exploitation agricole à la table de votre client. Ces transports contribuent en grande partie aux émissions de GES et sont donc nuisibles à l’environnement.

Le mouvement farm-to-table, « de la ferme à la table », qui incite à s’approvisionner en ingrédients locaux et de saison, est né à Berkeley (Californie), dans le restaurant Chez Panisse. Ce mouvement est passé d’une petite idée de créneau à une tendance générale aux États-Unis et à travers le monde, et il contribue à réduire l’impact de la chaîne alimentaire sur notre planète.

En finir avec les pailles en plastique

D’ici trente ans, il y aura plus de plastique que de poissons dans nos océans. La pollution par le plastique a déjà provoqué des effets négatifs sur les espèces aquatiques qui consomment accidentellement ces déchets nocifs.

Avec son initiative Shedd the Straw, « en finir avec les pailles », le Shedd Aquarium de Chicago mène une véritable révolution pour que les plastiques à usage unique ne finissent plus leur vie dans nos eaux. Le Shedd Aquarium a inspiré plus de 150 restaurants, bars, cafés, hôtels et lieux sportifs à Chicago et aux États-Unis, pour éliminer les pailles qui polluent les océans et nuisent à la vie aquatique.

Mouvement « Zéro déchets »

Le café Boenjte Café est le premier café zéro déchet à Bruxelles. Le concept part d’un constat affligeant sur la grandeur du gaspillage alimentaire et du nombre impressionnant de déchets jetés dans le secteur de l’horeca.

Nous avons mis au point un système sans aucun déchet : consignes, bocaux, pailles en inox, décoration de récup’, des fournisseurs uniquement locaux pour diminuer l’empreinte carbone au maximum, des produits de saison… Nous usons de tous les stratagèmes et de notre créativité pour respecter notre concept. Le but est de conscientiser les consommateurs.

8 pratiques durables à mettre en œuvre dans votre restaurant pour diminuer l’empreinte carbone de votre établissement

Si les statistiques effrayantes et les récits inspirants peuvent provoquer une prise de conscience, seule l’action peut donner lieu à un véritable changement. Voici quelques pratiques durables et simples que vous pouvez mettre en place dans votre restaurant, afin de réduire votre impact environnemental.

1. Faites payer les récipients à emporter

L’Angleterre a constaté une réduction de 85 % de l’utilisation de sacs en plastique après l’instauration dans le pays d’un tarif de 5 pence par sac en 2015.

Même si votre région n’impose pas une redevance sur les récipients à emporter ou sacs en plastique, en mettre une en place dans votre restaurant peut inciter vos clients à réfléchir davantage à l’impact environnemental de leurs plats à emporter.

2. Essayez les lundis sans viande

Réduisez votre consommation de viande et sa contrainte sur l’environnement, en proposant des lundis sans viande dans votre restaurant. Ne servez que des plats végétaux le lundi, ou maintenez votre menu habituel, mais concentrez votre marketing sur les plats sans viande le lundi.

3. Sélectionnez judicieusement vos viandes

Si vous ne pouvez pas éliminer la viande, mais voulez tout de même réduire l’impact environnemental de votre restaurant, choisissez la volaille. C’est la viande dont la production est la plus respectueuse de l’environnement et qui ne représente que 10 % des émissions de GES liées aux animaux d’élevage.

En outre, choisissez des fournisseurs qui appliquent les meilleures pratiques, et non ceux qui pratiquent les meilleurs prix. Ne craignez pas de faire fuir les clients par des hausses de prix : trois consommateurs sur quatre des générations Y et Z accepteraient de payer plus pour des produits durables.

4. Utilisez un système de gestion des stocks pour réduire la production de déchets alimentaires

Les restaurants, magasins d’alimentation et fabricants jettent chaque année quelque 23 milliards de kg d’aliments.

À qui la faute ? Deux restaurants sur trois n’utilisent pas de systèmes prévisionnels pour gérer leurs approvisionnements, ce qui entraîne des excès de commandes et du gaspillage alimentaire. Utilisez un système de gestion des stocks pour réduire les excès de commandes.

5. Utilisez des appareils économiques en énergie

Pour un espace comparable, les restaurants consomment cinq fois plus d’énergie que tout autre type de commerce de détail. Ces chiffres accablants représentent l’énergie utilisée pour la préparation des plats, pour le confort des clients (chauffage, ventilation et climatisation) et pour l’éclairage.

Remplacez les appareils de votre restaurant par des appareils économiques en énergie et en eau : vous ferez des économies pour votre restaurant, tout en réduisant votre empreinte environnementale. Le simple fait de remplacer des ampoules à incandescence par des ampoules à LED fera une grande différence.

6. Vous ouvrez votre restaurant ? Investissez dans des matériaux durables

L’isolation de votre restaurant peut vous aider à améliorer votre efficacité énergétique. Pensez à des matériaux de construction recyclés. Vous pouvez également acheter des panneaux de cloison sèche fabriqués à partir de matériaux recyclés et des isolants en cellulose fabriqués à partir de journaux déchiquetés.

7. Acheter local

En soutenant les fermes et les producteurs locaux, vous limitez votre empreinte carbone en réduisant les longues distances parcourues pour vous fournir auprès d’un producteur ou d’une centrale d’achat se trouvant à l’autre bout du pays. 

Aux Etats-Unis, il faut compter une distance moyenne d’environ 1100 kilomètres pour se procurer un produit alimentaire. Tous ces déplacements entraînent l’émission constante de gaz à effet de serre. Renseignez vous donc auprès de producteurs locaux s’il est possible de nouer un partenariat sur le long terme pour faire des réductions sur vos coûts d’acquisition alimentaires. 

8. Gérer efficacement vos déchets – et recyclez ! 

Beaucoup de vos déchets alimentaires peuvent être évités en premier lieu. En analysant vos plats les moins populaires ou ceux donnant lieu à des restes non consommés, vous pouvez décider de retirer certains plats de votre carte ou réutiliser certains restes pour la préparation d’autres plats. Pensez également à donner vos invendus alimentaires à des associations.

Un outil de gestion de vos stocks connecté à votre logiciel de caisse vous permet également de gérer efficacement votre approvisionnement et de rationaliser vos coûts alimentaires, le tout en analysant vos données de vente depuis votre logiciel de caisse.

En France, la loi « biodéchets » de janvier 2016 impose aux restaurateurs de trier et recycler leurs déchets lorsqu’ils servent plus de 150 couverts par jour. Triez et méthanisez vos déchets ou transformez vos déchets organiques en compost pour produire de l’énergie.

L’avenir durable de la restauration

Si l’impact actuel de la restauration sur l’environnement est alarmant, il est possible d’inverser la tendance. Avec quelques modifications simples, les restaurateurs peuvent mettre en place des pratiques durables qui produiront des effets réels et réduiront les déchets alimentaires, la consommation d’eau et les émissions.

Êtes-vous prêts à agir ?

Un outil de gestion d’approvisionnement des stocks connecté à votre logiciel de caisse de restaurant peut vous aider à réduire l’empreinte carbone de votre restaurant. Discutez avec l’un de nos experts dès maintenant pour en savoir plus.