Ouvrir un restaurant : petit guide de survie en 9 étapes

Ouvrir un restaurant : petit guide de survie en 9 étapes

Vous avez toujours rêvé d’ouvrir un restaurant, mais maintenant que votre projet commence à se concrétiser, vous nagez en plein doute. La clé pour passer de cet état de confusion à un vrai plan de route, c’est de faire des recherches — beaucoup de recherches. 

Vous savez déjà qu’ouvrir un restaurant est un beau chantier qui demande énormément de travail et d’investissement. Vous savez aussi que vous aurez peu de chance de devenir riche du jour au lendemain, et que le taux d’échec est très élevé (60 % des nouveaux restaurants ferment leurs portes au cours de leurs trois premières années d’existence). Alors, pourquoi vous lancer ?

La réponse tient en deux mots : la passion. La vie d’un restaurateur est unique — pour réussir, il faut souvent ressentir une vraie vocation. Et, lorsqu’un restaurateur réussit, il ne le fait pas à moitié. 

Sachant cela, comment maximiser vos chances de réussite ?

En étudiant la durée de vie de milliers de restaurants, on parvient à déterminer quels facteurs influent sur leur succès. Si certains facteurs échappent totalement au contrôle du propriétaire, il en existe beaucoup d’autres qu’il peut maîtriser. 

Servir de la nourriture excellente et tenir un concept original sont deux critères fondamentaux, bien sûr. Mais ce que vous vendez, c’est toute une expérience : de la nourriture au service en passant par l’atmosphère, le cadre, l’emplacement géographique, ainsi que tout ce que l’on peut associer à une sortie au restaurant. Sans oublier, évidemment, que celui-ci n’est au final qu’un business comme les autres, c’est-à-dire obligé de tenir l’équilibre entre dépenses et profits. 

Grâce à des recherches poussées et une planification rigoureuse, vous pourrez prendre des décisions éclairées sur ce que vous êtes en mesure de maîtriser et vous informer sur les risques hors de votre contrôle.

Pour vous aider à vous lancer du mieux possible, Lightspeed a mis au point un petit « guide de survie », qui comporte 9 étapes essentielles :

  • Les bases
  • Le concept
  • Le lieu
  • Le cadre
  • Les fonds
  • La nourriture
  • Le personnel
  • Le marketing
  • La technologie

 

1. Ouvrir un restaurant : les bases

Avant toute chose, prenez le temps d’effectuer une petite analyse introspective. Soyez honnête avec vous-même : comment qualifieriez-vous votre personnalité ? Quels sont vos objectifs ? Vos passions ? Vos forces et vos faiblesses ? Il vous faut décider quel type de patron vous souhaitez être et déterminer si vous avez besoin d’un partenaire ou d’une aide extérieure. Même si vous préférez garder le plus de contrôle possible, n’essayez pas de tout faire par vous-même. 

Mode de vie

Réfléchissez bien au mode de vie que vous vous apprêtez à embrasser. Le monde de la restauration est aussi exigeant qu’éprouvant : il faut vous assurer que vous savez dans quoi vous mettez les pieds, que c’est bien ce que vous voulez faire de votre vie. Prenez en compte vos habitudes et votre personnalité pour choisir le type de business que vous ouvrirez : une boulangerie correspondrait plus à un lève-tôt et un bar à un noctambule, par exemple.

Propriété

Tous les restaurants ont besoin d’un capital conséquent pour ouvrir leurs portes. Décider quel type de restaurant vous ouvrirez n’est pas une décision à prendre à la légère.

Franchise

Les franchisés bénéficient d’une image de marque déjà établie, d’un savoir-faire, d’une assistance, de lignes directrices claires. En échange, ils doivent rémunérer le franchiseur. Ce modèle convient à ceux qui veulent s’aligner avec des marques puissantes et reconnues.

Indépendance

Le propriétaire gère tout par lui-même. Il est seul devant les choix, les prises de risques et les résultats. Ce type de propriétaire a généralement un esprit entrepreneurial très développé. 

Partenariat

Avoir un partenaire peut constituer un avantage inestimable si vous partagez tous deux la même vision et les mêmes valeurs. Si vous êtes chef cuisiner, songez à vous associer avec un manager qui serait en charge de la gestion de votre affaire, et inversement.

2. Ouvrir un restaurant : le concept

Vous n’avez pas besoin de plaire à tout le monde. En revanche, il faut absolument que vous parveniez à vous distinguer de la masse. Trouvez un concept qui puisse répondre au besoin bien identifié d’un « public cible ».

L’expérience client

Les clients sont à la recherche d’une expérience unique : ils veulent être séduits par votre établissement, en garder un souvenir durable et le recommander autour d’eux. Trouvez le petit truc en plus que personne n’utilise ou utilisez un concept très populaire dans un quartier qui en est dépourvu. 

Ouvrir un restaurant : soigner l'expérience client

Posez-vous des questions élémentaires pour stimuler votre imagination et votre créativité :

  • Thème : Qu’est-ce qui fait l’identité, l’essence de votre restaurant ? Quel est « votre truc à vous » ? De quoi se souviendra-t-on ?
  • Marché : Ciblez-vous un public jeune, des familles, des millennials, des baby-boomers ?
  • Service : Service à table, à emporter, bar, buffet ?
  • Ambiance : Bistrot animé, bar rétro, restaurant gastronomique, cantine rustique, auberge chaleureuse, café trendy ? Les possibilités sont infinies.
  • Nourriture : Quel est votre concept de nourriture ? Où et comment vous fournissez-vous ? 
  • Musique : Forte ou en arrière-fond, concerts live ou silence radio ?
  • Nom : Comment appeler votre restaurant ?

Recherches sur le marché

Ne lancez jamais la moindre entreprise sans connaître quelques informations cruciales sur vos concurrents :

  • Qui sont-ils ? Étudiez tous les restaurants présents dans le quartier que vous ciblez. Étudiez également les restaurants qui présentent des offres similaires à la vôtre dans d’autres zones.
  • Quelles sont leurs réussites ?
  • Quels sont leurs échecs ?
  • Lisez les critiques en ligne de leurs clients pour avoir accès à différents points de vue. 

 

 3. Ouvrir un restaurant : le lieu 

Se situer dans le « bon » quartier est essentiel. Pour survivre, vous devez faire en sorte que l’association entre le cadre, l’emplacement géographique, le concept et la nourriture de votre restaurant, ainsi que la clientèle qu’il cible, soit aussi harmonieuse que possible. 

Limitez-vous à quelques rues dans une poignée de quartiers qui comportent des locaux à vendre ou à louer. Est-ce qu’ils correspondent à votre concept ? Les zones très commerçantes conviendront plus à des établissements à service rapide qu’à des restaurants gastronomiques, par exemple. Faites des recherches et interrogez des passants (Que voudraient-ils voir dans le quartier ? Que manque-t-il ?).

Choix du lieu

  • Quartier : Est-ce que votre public cible passe du temps ici ? Est-ce un quartier d’affaires ou un quartier résidentiel ? Est-ce un match pour votre business ?
  • Rue : Est-elle très fréquentée ? Ou au contraire plus calme ? Facile ou difficile d’accès ?
  • Trafic : Un volume important de trafic (à pied ou en voiture) vaut-il la peine de payer un loyer plus onéreux ?
  • Parking : Vos clients pourront-ils se garer dans la rue ou devrez-vous vous doter d’un parking ? 
  • Loyer : Quels sont les termes du contrat de votre loyer ? Qui étaient les précédents locataires et pourquoi sont-ils partis ? Négocier un loyer avantageux est crucial. 
  • Restrictions : Jusqu’à quelle heure pourrez-vous faire du bruit ? Vous faire livrer par camion ?
  • Travaux : Des chantiers sont-ils prévus, des routes seront-elles barrées dans les quartiers que vous visez ?
  • Environnement : Les entreprises, les parcs ou les routes voisines constituent-elles des atouts ou des obstacles à votre projet ? 
  • Réglementations : Informez-vous sur les règles, les permis et des licences liés à la restauration, aux terrasses et à la vente d’alcools. 

 

4. Ouvrir un restaurant : le cadre

La taille, la forme et le style des locaux qu’occupent votre restaurant sont primordiaux. Comment faire en sorte que le cadre de votre restaurant incarne l’essence de celui-ci ?

ouvrir un restaurant : choix du cadre

  • Design : Engagerez-vous une agence professionnelle ou vous en occuperez-vous vous-même ?
  • Agencement : combien d’espace allouer à vos tables, à votre bar, à votre cuisine, à vos toilettes, à votre garde-manger ? Disposerez-vous d’un patio, d’une terrasse ?
  • Déplacements : Comment votre personnel et vos clients évolueront-ils dans la salle ?
  • Tables : Combien de tables pour deux, combien de tables pour de larges groupes ? Aménagerez-vous des espaces un peu à l’écart, plus intimistes ?
  • Équipement : De quoi aurez-vous besoin ? Où l’entreposer ?

  • Cuisine : Réfléchissez aux meilleurs flux de travail pour optimiser le stockage, les préparations, les cuissons, le dressage et la vaisselle. 
  • Conformité : Contactez les autorités compétentes pour vous assurer que vous êtes en règle (normes de sécurité, normes sanitaires).

5. Ouvrir un restaurant : les fonds

Beaucoup de restaurants échouent parce qu’ils épuisent leur capital de départ avant de devenir rentables. Pour éviter que cela n’arrive, vous avez besoin d’un business plan.

  • Définition du concept : Il faut inclure tous les éléments liés au concept de votre restaurant.
  • Marché ciblé : L’âge, le niveau de revenu, le mode de transportation préféré sont autant d’éléments clés pour parvenir à cerner votre public cible. Réalisez des profils-types représentant votre clientèle idéale, même si rien ne vous garantit qu’elle fréquentera effectivement votre restaurant.
  • Investissement initial : Définissez les prix à payer pour acheter ou louer vos locaux, puis pour les rénover et les équiper. Établissez les coûts nécessaires à la constitution de votre stock initial en boisson et nourriture. Calculez à combien vous reviendra le salaire de votre personnel sur un an. 
  • Coûts opérationnels : Faites des projections, semaine par semaine, de vos coûts pour vous approvisionner auprès de vos fournisseurs, pour payer vos employés, pour faire du marketing et pour payer votre loyer. 
  • Marketing : Avoir une stratégie marketing claire dès le départ est primordial pour déterminer quel budget allouer à la promotion de votre établissement.
  • Financement : D’où vient votre capital initial ? Sachez quelles parts proviennent de vous, de partenaires, de banques ou du gouvernement. Expliquez clairement comment vous comptez générer des revenus. 

 

6. Ouvrir un restaurant : la nourriture

Votre menu est la pierre fondatrice de votre business. Créer un menu qui soit à la fois esthétique et efficace, c’est tout un art : il doit être concis, mais complet, refléter votre marque tout en répondant aux attentes de vos clients. En l’ouvrant, ceux-ci doivent se dire qu’ils ont fait le bon choix en venant manger dans votre restaurant.

choix du menu

  • Design du menu : Il doit refléter votre marque tout en séduisant votre public cible. Un bon menu retient l’attention de vos clients, réduit le temps nécessaire à la prise de décision et fait augmenter vos ventes. 
  • Tendances : Que disent les tendances ? Bio, cru, local, fait maison ? Les suivrez-vous ou tracerez-vous votre propre chemin ?
  • Enfants : Proposerez-vous un menu qui leur sera dédié ?
  • Fournisseurs : Ils sont essentiels pour faire tourner votre business. Que faites-vous venir jusqu’à votre restaurant, d’où et pourquoi ? Vos fournisseurs correspondent-ils à vos valeurs ?
  • Contrats : Découvrez ce que paient vos confrères pour s’approvisionner. Négociez avec plusieurs fournisseurs pour vous assurer d’avoir ce dont vous avez besoin, au meilleur prix. Un bon contrat est non seulement avantageux pour vous, mais aussi pour vos clients, à qui vous serez en mesure de proposer des prix équitables. 
  • Réglementations : Garantir que la préparation et le stockage de votre nourriture répondent à toutes les normes sanitaires est évidemment incontournable. 

 

7. Ouvrir un restaurant : le personnel 

Si vous êtes un as de la gestion, il y aura une vraie synergie entre vos employés en salle et en cuisine. Les personnes que vous engagez peuvent déterminer le succès ou l’échec de votre restaurant à elles-seules, soyez donc extrêmement vigilant(e) lorsque vous les choisissez.

ouvrir un restaurant : choix du personnel

  • Embauche : Si l’annonce que vous postez reflète la culture d’entreprise que vous souhaitez promouvoir, vous attirerez les bons candidats. 
  • Management : Embaucherez-vous un manager ou gérerez-vous le personnel par vous-même ?
  • Environnement : Quels types d’ambiances, de locaux et de technologies vous aideraient à attirer les bons talents ? Réfléchissez attentivement aux types de personnalité propices à créer l’atmosphère que vous recherchez.
  • Salaires : Combien paierez-vous vos employés ? Comment gérerez-vous les pourboires ?
  • Formation : Quel est votre plan de formation ? S’assurer que vos employés comprennent leurs responsabilités aide à les fidéliser à votre entreprise. 

 

8. Ouvrir un restaurant : le marketing

Pourquoi choisir votre établissement plutôt qu’un autre ? Selon certains experts, un marketing efficace est le facteur le plus important dans la réussite d’un restaurant, devant la qualité de sa nourriture, son emplacement géographique et son management. Quand vous élaborez un plan marketing, gardez toujours à l’esprit votre public cible. 

  • Marque : Incarnez l’identité de votre restaurant dans son logo et dans son look. Faites figurer votre marque dans votre décor, dans le signe qui annonce la présence de votre établissement, dans votre menu, vos publicités, votre site web, votre système de caisse… Pour résumer : partout. 
  • En ligne : Vous aurez besoin d’un site web avec votre adresse, vos horaires d’ouverture, vos coordonnées, votre menu, des photos, et éventuellement une fonctionnalité de réservation. Une présence sur les réseaux sociaux vous permettra de communiquer directement avec vos clients.
  • Recherche : Assurez-vous que de potentiels clients affamés puissent vous trouver à l’intérieur des pages de guides locaux ou régionaux. Bien plus important encore, tâchez d’apparaître dans les premiers résultats des moteurs de recherche lorsque ces mêmes clients essaient de déterminer où manger et se trouvent à proximité.
  • Affiches : Imprimer du contenu promotionnel reste une technique puissante, à ne pas négliger. Pensez flyers, publicités dans des magazines, posters affichés dans des entreprises partenaires.
  • Communauté : Pour l’ouverture de votre restaurant (et même après), organisez des dégustations dans la rue. Participez à des événements de votre région, des événements caritatifs et des concours. Faire partie intégrante de votre communauté est un excellent moyen de vous construire une base de clients fidèles, d’habitués.
  • Promotions : Offrirez-vous des échantillons gratuits, des cartes-cadeaux, des coupons, ou encore un programme de fidélité ? 
  • Contacts : Construisez une base de données constituée des adresses email de vos clients (organisez un tirage au sort qui nécessiterait qu’on vous les donne, par exemple) et communiquez avec eux ! Envoyez-leur un email hebdomadaire avec des offres spéciales. Créez des campagnes marketing sur mesure pour vos habitués — vous pourrez les repérer et les contacter plus facilement en constituant des profils client dans votre système de caisse ou votre système CRM. 
  • Analyses : Mesurez les résultats de vos campagnes promotionnelles pour savoir ce qui a bien — et moins bien — marché.

9. Ouvrir un restaurant : la technologie

Fini le temps des tickets papier et des caisses enregistreuses encombrantes. Les restaurants peuvent maintenant se doter de systèmes de caisse sur le cloud, qui opèrent sur tablettes : faciles à utiliser, ils permettent de gérer tout ce qui a trait aux services et au management. Ce nouveau type de système de caisse devient le cœur de votre entreprise. Choisissez bien le vôtre — vos clients et vos employés vous en remercieront. 

  • Commandes : Permettrez-vous à vos serveurs de prendre les commandes sur tablette ? Grâce à cela, ils peuvent envoyer instantanément les commandes vers la cuisine ou le bar — finis les oublis !
  • Paiement : Vos serveurs devraient pouvoir partager des additions, ouvrir des ardoises et effectuer des transactions facilement.
  • Flux de travail : Le bon système de caisse facilitera la gestion de votre restaurant, d’une efficacité accrue en cuisine comme en salle à une analyse très pointue de vos résultats.
  • Plan de salle : Les serveurs devraient pouvoir modifier le plan de salle en un claquement de doigts.
  • Personnel : Comment gérerez-vous vos employés (emplois du temps, durées de leurs services, pourboires, évaluations de leurs performances) ?
  • Rapports : De bons rapports vous permettent de savoir ce que vous faites bien et ce que vous devez changer ou améliorer. Quels sont les éléments du menu les plus populaires ? Quels sont ceux qui, au contraire, devraient être transformés, voire retirés ? Quels employés vous rapportent le plus ? Quels plats se vendent le plus durant un Happy Hour ?
  • Informatique : Une suite logicielle basée sur le cloud se met en place facilement et démarrer ne requiert pas un immense investissement. 
  • Comptabilité : Comment suivrez-vous vos revenus et vos dépenses ? Quel logiciel de comptabilité utiliserez-vous ? Sera-t-il compatible avec votre système de caisse ?

 

À votre tour !

Tout projet entrepreneurial est une folle aventure, et c’est d’autant plus vrai lorsqu’il s’agit d’ouvrir son premier restaurant. Faire le plus de recherches possible et planifier tout ce que vous pouvez en avance, de la gestion du personnel au concept en passant par le choix d’un système de caisse, vous permettra de maximiser vos chances de succès. Maintenant armé(e) d’un solide business plan, c’est à vous de jouer !