Restauration : réduire le gaspillage alimentaire pour faire rimer profits et durabilité

Alors que la faim reste un problème majeur dans de nombreux endroits du globe, un tiers de la production alimentaire annuelle mondiale est perdu ou gaspillé. Et malheureusement, force est de constater que les restaurants sont loin d’être irréprochables, alors que réduire le gaspillage alimentaire peut s’avérer très rentable.

Aux États-Unis, les restaurants jettent entre 10 et 15 milliards de kilos de nourriture chaque année, selon un rapport du National Resources and Defense Council, un groupe de défense de l’environnement. D’après le Boston Consulting Group (BCG), le gaspillage alimentaire atteindra les 2,1 milliards de tonnes par an dans le monde d’ici 2030.

En plus d’être synonyme d’une mauvaise utilisation des ressources agricoles et d’aggraver le dérèglement climatique, -aux Etats-Unis, le gaspillage alimentaire contribue à lui seul à 14% des émissions des gaz à effet de serre-, , le gaspillage alimentaire est également une source d’une perte de revenu conséquente pour les restaurateurs.

Outre l’optimisation de vos coûts et de vos prix, la réduction du gaspillage alimentaire est l’un des moyens les plus accessibles pour faire faire des économies à votre restaurant. Un rapport récent du World Resources Institute révèle que chaque dollar investi par un restaurant en vue de réduire le gaspillage alimentaire qu’il génère lui permet d’économiser en moyenne 7 dollars. Le simple fait de servir de plus petites portions peut déjà avoir un énorme impact sur vos finances.

Nous avons demandé aux restaurateurs Gregg Rozeboom et Christine Cikowski de nous expliquer comment ils réduisent le gaspillage alimentaire dans leurs cuisines respectives, et comment cela leur permet de diminuer leurs factures d’eau, de gaz et d’électricité ainsi que le coût de leurs stocks. Voici leurs réponses.

Comment réduire le gaspillage alimentaire dans un restaurant

1. Impliquer les employés
2. Utiliser les restes d’ingrédients inutilisés
3. Composter tout ce qui peut l’être
4. Proposer des doggy bags
5. Faire don des aliments inutilisés
6. Vendre ses surplus ou invendus en ligne
7. Faire un choix de fournisseurs stratégique
8. Investir dans des appareils respectueux de l’environnement
9. Eviter les surplus de production alimentaire avec la réservation
10. Moderniser la technologie de son restaurant

Impliquer les employés

« Les employés en salle sont en première ligne pour constater le gaspillage, et ils le font régulièrement, explique Gregg Rozeboom, fondateur de Fruitive, un restaurant bio, vegan et fast-casual, qui compte des établissements à Washington, D.C. et en Virginie. Ce sont souvent eux qui ont les meilleures idées. »

N’hésitez donc pas à leur demander des idées de solutions. Fruitive a rendu ce processus plus ludique pour impliquer l’ensemble de son personnel.

Une fois par trimestre, Fruitive organise un concours qui encourage ses employés à proposer des idées pour agrandir le menu. Le nouvel ajout au menu doit être préparé à partir d’une liste d’ingrédients de saison, tout en permettant de régler un problème de gaspillage constaté en cuisine. Le vainqueur remporte une somme d’argent et sa suggestion est ajoutée au menu.

Un employé a ainsi proposé une idée de pudding au pain préparé à partir de quignons de pain. Un autre a suggéré que le personnel utilise les quignons de pain pour présenter des échantillons de produits. Le dernier gagnant en date du concours a eu l’idée d’une coupe de fruits rouges alliés à des algues vertes.

Fruitive réutilise également la pulpe de ses jus de fruits de manière créative, par exemple en les intégrant dans un burger à la betterave ou en s’en servant pour créer des zestes d’agrumes confits.

Avantages de l’implication de vos employés 

1. Obtenir de nouvelles idées
2. Renforcer l’esprit d’équipe
3. Les faire se sentir impliqués et écoutés

Utiliser les restes d’ingrédients inutilisés

Comme Fruitive, Honey Butter Fried Chicken à Chicago s’efforce de réduire son gaspillage alimentaire en proposant des menus créatifs. « Nous panons beaucoup de poulet dans le restaurant, explique Christine Cikowski, executive chef et managing partner. Nous nous retrouvons donc avec un bidon rempli de la farine utilisée pour paner le poulet. Nous avons commencé à la frire pour en faire des petits morceaux croquants que nous servons désormais comme garnitures sur nos ailes et nos grits (gruaux de maïs en français). Les clients les grignotent en permanence. »

Le personnel de cuisine fait également mariner des tiges de chou frisé inutilisées et prépare des croûtons à partir de restes de pain de maïs. « Nous n’essayons pas de faire des économies sur les aliments uniquement pour réduire le gaspillage, ajoute Christine Cikowski. Nous voulons aussi que cela soit délicieux. »

Partager les sous-produits avec le bar

Les restaurants qui servent des cocktails disposent d’un autre débouché pour réduire le gaspillage alimentaire : leur bar.

« Nous préparons une mayonnaise à base de piments jalapeño confits vraiment exceptionnelle, explique Christine Cikowski. Nous prenons des piments jalapeños, nous les cuisons dans un sirop simple et nous les mixons. » Les barmans se servent des restes de sirop pour relever leur margarita. De la même manière, les herbes aromatiques qui n’ont pas servi en cuisine sont utilisées dans les cocktails ou servent de décoration.

Avantages de l’utilisation des restes d’ingrédients inutilisés

1. Meilleure rentabilité des ingrédients
2. Création de nouveaux éléments sur le menu

Composter tout ce qui peut l’être

Certains déchets et restes alimentaires ne peuvent pas être récupérés ou transformés. Dans ce cas, compostez-les.

Fruitive et Honey Butter Fried Chicken transforment en compost les restes alimentaires non récupérables en utilisant des emballages compostables. « Nous compostons tous les déchets d’aliments et nous recyclons le papier et le carton, » explique Christine Cikowski. « Nous pouvons tout composter : os de poulets, coquilles d’œufs, n’importe quel reste alimentaire. »

L’agence environnementale United States Environmental Protection Agency indique qu’en plus des avantages environnementaux, le compostage peut présenter des avantages financiers, puisque le fait de ne pas jeter à la poubelle les restes alimentaires peut réduire les frais de ramassage des poubelles. C’est un avantage écologique mais aussi financier.

Avantages du compostage et du recyclage

1. Réduction de l’empreinte carbone
2. Diminution des frais de ramassage des poubelles

Proposer des doggy bags

Savez-vous qu’en France, à partir du 1er juillet 2021, tous les restaurants seront dans l’obligation de fournir à leurs clients qui le demandent “des contenants réutilisables ou recyclables” (appelés traditionnellement “doggy bags” dans la culture anglo-saxonne) permettant d’emporter chez soi les restes d’aliments non consommés sur place ? 

Préparez vous dès maintenant en proposant des contenants si possible compostables pour satisfaire la demande de vos clients. Pourquoi également ne pas customiser le contenant en y apposant votre logo ou une fiche pratique indiquant comment réutiliser ces aliments une fois les clients chez eux ? 

Avantages des doggy bags

1. Réduction du gaspillage alimentaire
2. Outil de fidélisation de votre clientèle

Faire don des aliments inutilisés

Avez-vous déjà songé à faire don de vos aliments non utilisés à des associations locales dédiées à l’accueil des sans-abri ou à des programmes de récupération alimentaire ? En général, ils acceptent les aliments préparés et non servis et les ingrédients crus légèrement dégradés.

Ce pan de la lutte contre le gaspillage alimentaire aide ceux qui sont le plus dans le besoin dans votre communauté. 57 % des consommateurs soutiennent ou boycottent une entreprise en raison de ses convictions. En aidant votre communauté, votre restaurant bénéficiera d’une réputation positive et attirera donc davantage de clients.

Avantages du don d’aliments non utilisés

1. Soutien de la communauté
2. Amélioration de la réputation du restaurant

Vendez votre surplus ou invendus en ligne

Si utiliser les restes d’ingrédients inutilisés n’est pas possible, – certains produits ne peuvent tout simplement pas être mixés, malgré toute votre imagination ! -, vous pouvez décider de vendre le surplus de nourriture et de vos plants non vendus sur des applications spécialisées pour des gains de revenu supplémentaires.

Des applications comme Too Good to Go ou Food Hero connectent restaurants et particuliers à la recherche de plats ou restes alimentaires plus abordables financièrement. En contrepartie d’une commission sur chaque plat vendu, ces applications vous permettent d’élargir votre clientèle à des utilisateurs jusque-là non réguliers de votre restaurant : un bon moyen d’attirer une nouvelle cible de clients tout en transformant ses invendus en revenus réguliers.

Avantages de vendre son surplus ou invendus

1. Attirez un nouveau flux de clients 
2. Améliorez la réputation de votre établissement
3. Réduisez le gaspillage alimentaire
4. Développez une nouvelle source de revenus 

Faire un choix de fournisseurs stratégique

Parallèlement à l’utilisation des restes alimentaires, l’optimisation de votre approvisionnement peut également contribuer à réduire vos coûts et votre gaspillage.

Les produits qui présentent des imperfections esthétiques seront parfaits pour préparer des jus, des confitures ou des smoothies, par exemple. « [Nos fournisseurs] savent que nous pressons beaucoup des produits que nous achetons, pour produire des jus. L’esthétique du produit ne nous intéresse pas vraiment », explique Gregg Rozeboom. Cela leur évite de jeter des produits imparfaits et coûte moins cher à leur restaurant que de se fournir chez des producteurs concurrents.

Des sociétés novatrices comme Imperfect Produce, Misfit Market ou Hungry Harvest font aussi leur part du travail, proposant des solutions pour éviter aux fruits et légumes imparfaits de pourrir dans les champs ou d’être jetés dans des supermarchés. À ce jour, elle affirme avoir évité la perte de plus de 18 000 de tonnes de nourriture et de 4,5 milliards de litres d’eau.

Approvisionnement auprès d’exploitations locales

Notre économie mondialisée permet aux restaurants d’acheter leurs produits alimentaires n’importe où dans le monde, mais le transport de ces ingrédients produit des émissions nocives.

11 % des émissions de gaz à effet de serre liées à l’alimentation proviennent directement des transports. Pour réduire l’empreinte carbone de votre restaurant, vous pouvez acheter vos ingrédients auprès de fournisseurs locaux. Cela vous permettra non seulement de réduire les émissions dangereuses générées par les transports, mais aussi de donner leurs chances à des produits alimentaires typiques de votre région.

Bien entendu, vous ne pourrez peut-être pas servir certains plats lorsqu’ils ne seront pas de saison, mais cela vous permettra de créer des menus de saison exceptionnels.

Avantages de l’approvisionnement local

1. Réduction des émissions de carbone dues aux transports
2. Utilisation d’ingrédients saisonniers pour les menus
3. Mise en valeur des produits régionaux
4. Soutien de l’économie locale 

Investir dans des appareils respectueux de l’environnement

Outre les économies directes sur les factures d’eau, d’électricité etc., votre restaurant peut bénéficier de nombreux crédits d’impôt et de déductions fiscales si vous décidez d’utiliser une technologie verte et respectueuse de l’environnement.

Saviez-vous qu’un restaurant consomme cinq à sept fois plus d’énergie par mètre carré qu’un autre bâtiment commercial ?

Pour les restaurants à service rapide et autres établissements à volumes importants, la consommation d’énergie au mètre carré peut être jusqu’à dix fois supérieure.

Parmi les équipements que vous choisissez pour l’éclairage et la réfrigération, les appareils de préparation alimentaire respectueux de l’environnement peuvent vous aider à réduire les frais d’énergie et d’eau de votre établissement. Les appareils plus écologiques vous aident à réduire la consommation d’eau et d’énergie de votre restaurant et à améliorer ainsi vos résultats, tout en contribuant à la protection de l’environnement. Si les investissements initiaux peuvent sembler décourageants au premier abord, les économies d’eau et d’énergie qu’ils permettront à long terme les justifient amplement.

Avantages des appareils respectueux de l’environnement

1. Réduction de la consommation énergétique
2. Réduction des factures d’énergie et d’eau
3. Retour sur investissement élevé

Evitez les surplus de production alimentaire avec la réservation 

Si faire don des aliments non utilisés ou vendre ses invendus demeurent des méthodes efficaces pour réduire le gaspillage alimentaire et contribuer à réduire les inégalités sociales dans votre communauté, elles ne réduisent pas l’empreinte carbone de la surproduction de nourriture au départ.

En plus de gérer en aval la surproduction de nourriture ou invendus (réutilisation des aliments, don des aliments non utilisés, vente des invendus en ligne), vous pouvez également optimiser en amont la gestion de votre production de nourriture pour réduire vos coûts de stocks et diminuer vos charges opérationnelles courantes (eau, électricité) nécessaires à la production de ce surplus. 

Comment ? En optimisant la réservation de vos tables. En facilitant la réservation de votre table depuis votre site internet, votre présence sur Google ou les réseaux sociaux, vous pouvez allouer le stock global d’aliments nécessaire pour un nombre de convives donné, et ainsi éviter des pertes liées à un surplus non prévu. Dans la restauration, la réservation n’est plus une commodité. C’est un acte éthique, durable, qui contribue, entre autres, à lutter contre le gaspillage alimentaire. Comment ? Par exemple, dans ses fonctionnalités de base, Guestonline prévient une mauvaise gestion des ressources alimentaires. Réservation par le menu, liste d’attente, optimisation du plan de salle et des tables, prépaiement et empreinte bancaire … Ce sont autant de moyens de contribuer à une meilleure gestion des ressources. 

En plus d’un système de réservation, des outils comme Lightspeed Restaurant vous permettent d’accéder à des rapports détaillés sur vos ventes, l’historique d’achat de vos clients ou les heures de pointe de votre restaurant : autant de données importantes pour optimiser le flux et la préparation de vos aliments. 

Avantages de faire appel à un système de réservation pour son restaurant

1. Accroissement de vos revenus (même avec un “no-show” de vos clients)
2. Réduction gaspillage alimentaire avec un niveau de commande d’aliments/matières premières adéquat
3. Réduction des coûts liés une meilleure gestion du stock

Moderniser la technologie de son restaurant

Les tickets, reçus et menus en papier sont d’une autre époque.

Moderniser la technologie de votre restaurant en vous équipant de solutions mobiles basées sur le Cloud peut vous aider à réduire la quantité de papier utilisée par votre restaurant.

Un système de caisse sur le cloud, associé à des menus interactifs qui permettent de commander en self-service et un système d’affichage en cuisine vous permet de réduire l’empreinte carbone de votre restaurant, car il n’est alors plus nécessaire d’écrire ou d’imprimer les commandes. Les serveurs envoient les commandes directement au poste concerné en cuisine et ils reçoivent une notification de la cuisine quand la commande est prête à être servie.

Réduction des erreurs de commande

Pour éviter le gaspillage alimentaire, une approche proactive est nécessaire. Grâce à la commande à la table et aux menus interactifs , les clients contrôlent beaucoup plus ce qu’ils commandent. Cela réduit les risques d’erreurs, par exemple parce qu’un serveur comprend mal la commande d’un client ou parce qu’un cuisinier ne peut pas lire correctement une commande mal écrite.

Même si l’un des clients décide de changer sa commande, il suffit au serveur de la modifier dans le système de caisse et ce dernier envoie aussitôt une notification au système d’affichage en cuisine.

La plus grande précision des commandes améliore l’expérience culinaire des clients et réduit de manière proactive le gaspillage alimentaire potentiel.

Très vite, les clients commenceront à publier des commentaires élogieux sur votre établissement.

Avantages de la modernisation de la technologie de votre restaurant

1. Réduction de la consommation de papier
2. Amélioration de la communication entre la cuisine et le personnel en salle
3. Amélioration de l’expérience client
4. Réduction des risques d’erreurs de commande

Réduire le gaspillage alimentaire pour diminuer ses dépenses récurrentes et augmenter ses marges

Si le gaspillage alimentaire est un défi qui requiert sans nul doute des interventions à chaque niveau de la chaîne de valeur, depuis les producteurs et les consommateurs jusqu’aux pouvoirs publics, les restaurants sont toutefois dans une position unique : en traitant cet important problème de société, ils peuvent bénéficier d’avantages commerciaux substantiels.

Dans un secteur dans lequel les marges sont notoirement faibles, il est indispensable, pour s’assurer un succès à long terme, de faire tout ce qui est en son possible pour réduire ses coûts tout en attirant des consommateurs soucieux du respect de l’environnement. Les entreprises qui réduisent leur empreinte environnementale ont généralement des marges 3,3% plus élevées que celles des autres.

Agissez contre le gaspillage alimentaire et rentabilisez votre geste.